C’est dans un chalet, en Suisse, par une soirée où le froid dehors donnait envie de quelque chose de vraiment costaud. La purée, tout le monde connaît. Mais celle-ci va plus loin : du fromage dedans, puis un passage au four jusqu’à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée et un peu de croustillant, alors que l’intérieur reste fondant à souhait.
Depuis ce soir-là, elle a pris la place de mon accompagnement d’hiver numéro un, celui qui sort quand une simple purée ne suffit plus vraiment.
Lire aussi
Le principe tient en peu de mots : une purée crémeuse, classique jusque-là, à laquelle on ajoute du fromage en bonne quantité avant de l’étaler dans un plat, ou encore mieux, dans une cocotte en fonte qui ira directement au four. La cuisson fait le reste, en formant cette croûte dorée qu’on cherche. Un peu de ciboulette fraîche à la sortie apporte de la couleur et une fraîcheur bienvenue face à un plat plutôt riche.
Trois quarts d’heure, four inclus. Ce n’est pas une purée express, c’est vrai, un peu plus long que la version toute simple, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.
Le détail qui compte vraiment
Écraser les pommes de terre bien chaudes fait une réelle différence sur le résultat final. Une fois froides, elles résistent davantage et laissent des grumeaux, tandis que l’amidon se rétracte légèrement, la purée en ressort moins soyeuse, quel que soit l’effort mis après pour rattraper la texture.
Questions fréquentes
- Peut-on préparer la purée à l’avance et ne la gratiner qu’au dernier moment ? Oui, sans problème, et c’est même bien pratique pour recevoir : elle se prépare la veille, se garde au frigo, et passe au four juste avant de servir.
- Quel fromage choisir ? Gruyère et emmental restent des valeurs sûres pour leur caractère et leur belle dorure au four ; comté et beaufort conviennent également très bien.
- Faut-il absolument une cocotte en fonte ? Non, n’importe quel plat allant au four fonctionne. La fonte a simplement l’avantage de garder la chaleur plus longtemps, pratique pour servir à table sans que ça refroidisse trop vite.
- Comment obtenir encore plus de croustillant ? Un peu de chapelure mêlée au fromage du dessus, avant d’enfourner, ajoute du croquant en plus de la coloration naturelle du fromage.
- Et les restes ? Deux jours au réfrigérateur, à réchauffer au four plutôt qu’au micro-ondes pour que le dessus retrouve un peu de son croustillant d’origine.
Purée de pommes de terre gratinée
Equipment
- Casserole
- Presse-purée
- Plat à gratin ou cocotte allant au four
- Four
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 150 g de crème fraîche
- 60 g de beurre
- 150 g de gruyère ou d’emmental râpé ou coupé en petits morceaux
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de muscade
- Ciboulette fraîche ciselée
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille régulière.
- Les faire cuire environ 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres.
- Égoutter les pommes de terre puis les écraser immédiatement, encore bien chaudes, à l’aide d’un presse-purée.
- Ajouter progressivement le beurre et la crème fraîche en mélangeant jusqu’à obtenir une purée lisse et crémeuse.
- Incorporer la moitié du fromage et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et une pointe de muscade.
- Verser la purée dans un plat à gratin ou une cocotte allant au four. Lisser légèrement la surface.
- Répartir le reste du fromage sur toute la surface.
- Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.
- Pour une croûte encore plus colorée, placer sous le grill pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.
- Parsemer de ciboulette fraîche juste à la sortie du four et servir immédiatement.
Notes
- Écraser les pommes de terre lorsqu’elles sont encore très chaudes permet d’obtenir une purée plus lisse et sans grumeaux.
- Le gruyère et l’emmental sont parfaits pour gratiner, mais le comté ou le beaufort conviennent également.
- Une cocotte en fonte n’est pas indispensable : tout plat allant au four convient.
- Pour davantage de croustillant, mélanger un peu de chapelure avec le fromage avant de gratiner.
- La purée peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur avant le passage au four.
- Les restes se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les de préférence au four.