Le strudel aux pommes est une pâtisserie traditionnelle autrichienne composée d’une pâte très fine étirée à la main, garnie de pommes acidulées, cannelle, raisins secs et chapelure, puis roulée et cuite jusqu’à obtenir une texture croustillante et dorée.
Un ami autrichien m’a dit une chose la première fois que je lui ai montré mon strudel. Il a regardé la pâte, il a regardé les pommes, et il a dit « c’est bien, mais la pâte doit être si fine qu’on peut lire un journal à travers. » Je n’ai pas atteint ce niveau ce jour-là. Mais j’ai compris ce qu’il voulait dire. Le strudel, c’est d’abord une pâte. Tout le reste vient après.
La pâte : étirée à la main, pas au rouleau
La pâte à strudel n’est pas une pâte feuilletée du commerce. C’est une pâte simple, farine, eau tiède, huile, une pincée de sel, pétrie dix minutes jusqu’à texture lisse et élastique. On filme, on laisse reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos détend complètement le gluten, la pâte devient souple, prête à être étirée sans se déchirer.
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On étale d’abord au rouleau sur un torchon fariné, puis on étire à la main depuis le centre vers les bords. On glisse les mains sous la pâte, paumes vers le bas, on étire progressivement en faisant le tour. Elle doit devenir translucide, presque transparente. Les bords épais se coupent au ciseau avant de garnir.
On badigeonne de beurre fondu avant de déposer la garniture. Le beurre imperméabilise légèrement la pâte et donne ce croustillant caractéristique après cuisson.
Les pommes : acidulées, coupées fin, pas compotées
Les pommes acidulées tiennent mieux à la cuisson. Granny Smith, Reinette, Boskoop. Épluchées, épépinées, coupées en fines lamelles régulières. Pas en dés, en lamelles. Elles se superposent dans le strudel, elles cuisent uniformément, elles gardent légèrement leur texture sans s’effondrer en compote.
On mélange les lamelles avec la cassonade, la cannelle, les raisins secs préalablement réhydratés dans de l’eau tiède ou du jus de pomme, et les noix ou amandes si on en utilise. On goûte. L’équilibre entre le sucré de la cassonade et l’acidité des pommes, c’est ce qui fait le caractère de la garniture. On ajuste avant de garnir, pas après.
La chapelure fine saupoudrée sur la pâte beurrée avant les pommes. Elle absorbe le jus des pommes pendant la cuisson et empêche la pâte de ramollir. Ce détail que beaucoup oublient change complètement le résultat final.
Le roulage : serré, avec le torchon
On dépose la garniture sur le tiers inférieur de la pâte en laissant les bords libres. On replie les côtés par-dessus les pommes, on roule depuis le bas en s’aidant du torchon, serré sans forcer. Le strudel se forme naturellement, les couches de pâte se superposent. On le fait glisser sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas.
Beurre fondu badigeonné sur toute la surface. Plusieurs fois pendant la cuisson pour cette croûte dorée et brillante qu’on cherche.
La cuisson : 190 °C, trente-cinq minutes
Four préchauffé à 190 °C. Trente à trente-cinq minutes. On badigeonne de beurre fondu deux fois pendant la cuisson. La pâte doit être dorée profondément, presque ambrée par endroits. Pas pâle, pas blonde. Bien dorée. Sucre glace saupoudré généreusement à la sortie du four.
On sert tiède, pas chaud. Une cuillère de crème fouettée ou une boule de glace vanille à côté. C’est comme ça que ça se mange en Autriche, et c’est pour ça que ça fonctionne.
Petits doutes, grandes réponses
- La pâte se déchire au étirage ? Elle n’a pas assez reposé ou a été trop travaillée. On attend toujours trente minutes minimum et on étire progressivement depuis le centre.
- Les pommes rendent trop d’eau ? La chapelure n’a pas été utilisée ou les pommes étaient trop mûres. On choisit des pommes fermes et on ne saute jamais l’étape de la chapelure.
- La pâte est molle après cuisson ? Le four n’était pas assez chaud ou le beurre n’a pas été badigeonné suffisamment. On badigeonne généreusement et on vérifie la température du four.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, le strudel se prépare la veille cru et se conserve au frigo filmé. On enfourne le jour même. Il se réchauffe aussi très bien dix minutes à 180 °C.
Strudel aux pommes Autrichien
Equipment
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Torchon propre
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 120 ml d’eau tiède
- 3 c. à soupe d’huile neutre
- 1 pincée de sel
Pour la garniture
- 1 kg de pommes acidulées type Granny Smith ou Reinette
- 80 g de cassonade
- 2 c. à café de cannelle
- 80 g de raisins secs
- 60 g de noix ou amandes concassées facultatif
- 40 g de chapelure fine
- 60 g de beurre fondu
Pour la finition
- Beurre fondu pour badigeonner
- Sucre glace
- Crème fouettée ou glace vanille pour servir
Instructions
- Mélanger la farine, l’eau tiède, l’huile et le sel puis pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
- Réhydrater les raisins secs dans de l’eau tiède ou du jus de pomme pendant 30 minutes puis égoutter.
- Éplucher les pommes, retirer les pépins puis les couper en fines lamelles. Mélanger avec la cassonade, la cannelle, les raisins égouttés et les noix ou amandes si utilisées.
- Étaler la pâte sur un torchon fariné puis l’étirer délicatement à la main jusqu’à obtenir une pâte très fine et presque translucide. Couper les bords épais si nécessaire.
- Badigeonner la pâte de beurre fondu puis saupoudrer la chapelure fine sur toute la surface.
- Déposer la garniture sur le tiers inférieur de la pâte en laissant les bords libres. Replier les côtés puis rouler le strudel serré en s’aidant du torchon.
- Déposer le strudel sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas. Badigeonner généreusement de beurre fondu.
- Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 à 35 minutes en badigeonnant de beurre fondu deux fois pendant la cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four puis servir tiède avec de la crème fouettée ou une boule de glace vanille.
Notes
- La chapelure absorbe le jus des pommes et évite que la pâte ramollisse.
- Les pommes acidulées donnent le meilleur équilibre avec la cassonade et la cannelle.
- Le strudel peut être préparé la veille avant cuisson et conservé au frais.
