Le bavarois aux fraises est un dessert frais et élégant composé d’une mousse légère à base de crème anglaise vanillée, de chantilly et de gélatine, montée sur un fond de biscuits ou de génoise, puis servi avec un coulis de fraises acidulé et des fruits frais.
Il y a des desserts qu’on réserve pour les grandes occasions. Le bavarois en fait partie. Cette crème légère et tremblante, cette mousse vanillée qui fond avant même qu’on ait refermé la bouche, ce coulis de fraises qui coule sur les côtés au démoulage. On le pose sur la table et quelqu’un dit toujours la même chose : t’as fait ça toi ?
La crème anglaise : la base de tout
Un bavarois commence par une crème anglaise. C’est elle qui porte le goût, qui donne à la mousse sa profondeur vanillée. On la rate pour deux raisons, le feu trop fort ou les jaunes pas assez fouettés avec le sucre.
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Lait entier chauffé avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à frémissement, jamais à ébullition. Pendant ce temps, jaunes et sucre fouettés jusqu’à léger blanchiment. Le lait chaud versé en filet sur les jaunes en fouettant, pas d’un coup. On reverse dans la casserole, feu doux, spatule en bois en mouvement constant. La crème est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et que la trace du doigt reste nette. On retire immédiatement du feu.
La gélatine ramollie dans l’eau froide, essorée, dissoute dans la crème anglaise encore chaude hors du feu. On mélange jusqu’à dissolution complète. On filme au contact, on laisse tiédir à température ambiante, jamais au frigo. Une crème anglaise trop froide fige avant qu’on ait pu incorporer la chantilly.
La chantilly : montée ferme, incorporée délicatement
Crème liquide entière bien froide fouettée en chantilly ferme. Pas trop serrée, elle deviendrait granuleuse et difficile à incorporer. On cherche des pics fermes qui tiennent sans retomber.
On incorpore la chantilly à la crème anglaise tiède en trois fois à la maryse, geste lent du bas vers le haut. On soulève, on ne tourne pas. La première fois, on mélange plus franchement pour détendre la masse. Les deux fois suivantes, on est délicat. Chaque bulle d’air préservée, c’est de la légèreté dans le bavarois final.
Le montage : fond de biscuit, mousse, coulis
Biscuits à la cuillère ou génoise disposés au fond du moule. On les imprègne légèrement d’un sirop léger de jus de fraises. Ce fond absorbe légèrement la mousse pendant le repos et donne une base qui tient au démoulage.
Mousse bavaroise versée par-dessus, surface lissée. Film alimentaire, frigo minimum six heures. Une nuit de préférence. La gélatine fige complètement, la mousse se raffermit, le démoulage est net.
Le coulis : vif, acidulé, brillant
Fraises mixées avec du sucre et du jus de citron. On passe au tamis pour retirer les graines. On goûte, on rectifie. Le coulis doit être légèrement plus acidulé que ce qu’on veut dans l’assiette, il s’équilibre avec la douceur vanillée du bavarois. On réfrigère jusqu’au moment de servir.
Le démoulage : couteau, assiette froide, geste franc
Lame d’un couteau passée tout autour entre le bavarois et le moule. Assiette froide posée par-dessus, retournement d’un geste franc. On soulève le moule délicatement. Fraises fraîches disposées sur le dessus et autour, coulis versé en filet, feuilles de menthe. On sert immédiatement ou on remet au frigo jusqu’au moment de couper.
Petits doutes, grandes réponses
- Le bavarois ne tient pas au démoulage ? Pas assez de gélatine ou repos insuffisant. On attend toujours une nuit complète au frigo pour un démoulage parfait.
- La crème anglaise à grainé ? La température était trop élevée. On mixe immédiatement trente secondes au mixeur plongeant. Elle se rattrape souvent avec cette technique.
- La chantilly retombe dans la mousse ? Elle n’était pas assez froide ou trop peu montée. On fouette jusqu’à pics fermes et on incorpore délicatement en trois fois.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à deux jours au frigo avant démoulage. On décore toujours au dernier moment.
Bavarois aux fraises ultra léger
Ingrédients
La crème bavaroise
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 8 g de gélatine en feuilles
- 400 ml de crème liquide entière bien froide
Le fond
- Biscuits à la cuillère ou génoise
- Quelques cuillères de jus de fraises ou sirop léger pour imbiber
Le coulis de fraises
- 300 g de fraises fraîches ou surgelées
- 60 à 80 g de sucre
- Jus d’un demi-citron
La décoration
- Fraises fraîches
- Feuilles de menthe fraîche
Instructions
Préparer la gélatine
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes. Égoutter et réserver.
Préparer la crème anglaise
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à frémissement.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Verser le lait chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème nappante.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Monter la chantilly
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise tiède en trois fois à l’aide d’une maryse.
Monter le bavarois
- Disposer les biscuits à la cuillère ou la génoise au fond d’un moule.
- Les imbiber légèrement de jus de fraises ou de sirop.
- Verser la mousse bavaroise par-dessus et lisser la surface.
- Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Préparer le coulis
- Mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Passer au tamis si souhaité puis réserver au frais.
Démouler et servir
- Passer un couteau fin autour du bavarois avant de le démouler délicatement.
- Décorer avec des fraises fraîches, des feuilles de menthe et le coulis de fraises juste avant de servir.
Notes
- La crème anglaise ne doit jamais bouillir pour éviter qu’elle ne graine.
- Une nuit complète au réfrigérateur garantit une tenue parfaite au démoulage.
- Le coulis peut être préparé la veille.
- Le bavarois se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur avant décoration.
