L’Erdbeerkuchen est un gâteau allemand aux fraises composé d’une génoise légère, d’une crème fouettée au mascarpone et de fraises fraîches macérées. Un dessert frais, aérien et généreux, emblématique des pâtisseries allemandes au printemps et en été.
En Allemagne, quand les premières fraises arrivent sur les étals, les boulangeries sortent l’Erdbeerkuchen. Pas besoin d’attendre une occasion particulière, pas besoin d’une table dressée. Ce gâteau aux fraises et à la crème fouettée, c’est le signal que l’été est là. Léger, frais, généreux, avec cette génoise moelleuse qui supporte la crème sans s’effondrer et ces fraises qui sentent quelque chose de vrai.
La génoise : aérienne, pas dense
C’est la base et elle conditionne tout le reste. Une génoise trop dense écrase sous le poids de la crème et des fraises. On veut quelque chose de léger, presque spongieux, qui absorbe légèrement l’humidité de la crème sans se décomposer.
Lire aussi
Œufs entiers et sucre fouettés au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume, devienne pâle et forme un ruban épais. Ce travail au bain-marie est essentiel, la chaleur aide les œufs à incorporer plus d’air. On retire du bain-marie, on continue à fouetter jusqu’à refroidissement complet. La farine tamisée incorporée en trois fois à la maryse, geste lent du bas vers le haut. On ne fouette pas, on soulève. Chaque bulle d’air préservée, c’est de la légèreté dans la génoise finale.
Four préchauffé à 180 °C, moule de vingt-quatre centimètres beurré et fariné, vingt-cinq à trente minutes. La génoise doit être légèrement dorée, souple au toucher, qui rebondit quand on appuie. On laisse refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
Les fraises : macérées, pas crues
Fraises équeutées, coupées en deux ou en quartiers selon la taille, une cuillère de sucre, jus de citron, quinze minutes de macération. Elles rendent leur jus, elles s’intensifient, elles deviennent plus parfumées. On les égoutte avant de les poser sur la crème. Ce jus de macération rosé, on le garde pour imbiber légèrement la génoise avant la garniture.
La crème fouettée : ferme, stabilisée
Crème liquide entière bien froide, fouettée en chantilly ferme avec du sucre glace et du mascarpone. Le mascarpone stabilise la chantilly, elle tient plusieurs heures sans retomber. C’est ce qui permet de préparer le gâteau à l’avance sans que la crème s’effondre au moment de servir.
On fouette jusqu’à tenue ferme, on s’arrête avant que la crème devienne granuleuse. Une chantilly trop montée tranche et perd son onctuosité.
Le montage : crème généreuse, fraises en rosace
Génoise posée sur le plat de service, légèrement imbibée du jus de macération au pinceau. Crème fouettée étalée généreusement sur toute la surface et sur les bords si on veut quelque chose de plus élaboré. Fraises égouttées disposées en rosace ou simplement éparpillées selon l’humeur. Quelques fraises entières au centre pour la présentation.
On réfrigère au minimum deux heures avant de servir. Le gâteau se stabilise, la crème prend, les fraises parfument légèrement la génoise. On sert froid, découpé en parts généreuses.
Petits doutes, grandes réponses
- La crème retombe avant le service ? Le mascarpone n’a pas été incorporé ou la crème n’était pas assez froide. On remet le bol et le fouet au congélateur quinze minutes avant de fouetter.
- La génoise s’affaisse sous la crème ? Elle n’était pas suffisamment refroidie au moment du montage ou elle a été trop imbibée. On attend toujours le refroidissement complet et on imbibe légèrement, pas généreusement.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à quatre heures à l’avance au frigo. Les fraises fraîches se posent idéalement deux heures avant de servir pour ne pas trop dégorger sur la crème.
- Peut-on remplacer les fraises ? Framboises, pêches en lamelles, mangues en dés. Tous les fruits frais qui ne rendent pas trop d’eau fonctionnent sur ce gâteau.
Erdbeerkuchen gâteau allemand aux fraises et à la crème
Equipment
- Moule de 24 cmSaladier
- Fouet
- Maryse
- Saladier
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour la génoise
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 100 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
Pour la crème fouettée
- 400 ml de crème liquide entière bien froide
- 3 c. à soupe de mascarpone
- 2 c. à soupe de sucre glace
Pour les fraises
- 600 g de fraises fraîches
- 1 c. à soupe de sucre
- Le jus d’un demi-citron
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Beurrer et fariner un moule de 24 cm de diamètre.
- Dans un saladier résistant à la chaleur, fouetter les œufs avec le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban épais.
- Retirer du bain-marie puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
- Incorporer délicatement la farine tamisée et la pincée de sel en trois fois à l’aide d’une maryse.
- Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.
- Laisser refroidir complètement sur une grille.
- Laver, équeuter et couper les fraises en deux ou en quartiers.
- Mélanger les fraises avec le sucre et le jus de citron puis laisser macérer 15 minutes.
- Égoutter les fraises et réserver le jus de macération.
- Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec le mascarpone et le sucre glace.
- Déposer la génoise sur un plat de service.
- Imbiber légèrement la génoise avec le jus de macération des fraises à l’aide d’un pinceau.
- Étaler généreusement la crème fouettée sur le gâteau.
- Disposer les fraises harmonieusement sur le dessus.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Notes
- Le mascarpone stabilise la chantilly et permet au gâteau de mieux tenir au frais.
- La génoise doit être complètement froide avant le montage.
- Ce gâteau peut également être réalisé avec des framboises, des pêches ou de la mangue.
