La charlotte royale aux fraises est un dessert spectaculaire composé de rondelles de génoise roulée à la fraise garnissant un moule, puis rempli d’une mousse légère aux fraises fraîches. Élégante, aérienne et raffinée, elle est idéale pour les grandes occasions et les desserts de fête.
Il y a des desserts qui font le silence quand on les pose sur la table. La charlotte royale en fait partie. Cette spirale de génoise roulée, rose et blanche, qui apparaît au démoulage comme une œuvre qu’on n’ose pas découper. Et puis quelqu’un tend le couteau, la tranche apparaît, et tout le monde comprend pourquoi on a pris le temps de la faire.
La génoise roulée : souple, roulée chaude
C’est la signature visuelle de la charlotte royale. Ces spirales roses et blanches qui tapissent le moule et apparaissent au démoulage. On commence par une génoise fine, cuite sur plaque, garnie de confiture de fraises ou de coulis, roulée encore chaude dans un torchon humide.
Quatre œufs et cent vingt grammes de sucre fouettés au bain-marie jusqu’à ruban épais et triple de volume. Farine tamisée incorporée en trois fois à la maryse, geste lent, on soulève sans casser les bulles. Pâte étalée sur une plaque recouverte de papier cuisson, couche régulière d’un centimètre. Dix minutes à 200 °C. La génoise doit être souple, dorée, qui rebondit au toucher.
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Dès la sortie du four, on retourne sur un torchon humide saupoudré de sucre glace, on retire le papier. On étale rapidement une couche de confiture de fraises ou de coulis réduit sur toute la surface. On roule serré depuis le bord le plus long, on enveloppe dans le torchon, on laisse refroidir complètement. La génoise garde sa forme de rouleau sans se fissurer.
On tranche en rondelles régulières d’un centimètre et demi. Ces rondelles tapissent le fond et les parois du moule à charlotte, côté spirale vers l’extérieur. Elles doivent être serrées, sans espace entre elles. C’est ce qui donnera au démoulage cette présentation en mosaïque de spirales.
La mousse aux fraises : légère, tenue par la gélatine
Fraises fraîches mixées avec du sucre et citron, passées au tamis pour retirer les graines. Coulis lisse, vif, brillant. Gélatine ramollie dans l’eau froide, essorée, dissoute dans deux cuillères du coulis légèrement chauffé, incorporée au reste du coulis froid.
Crème liquide entière bien froide montée en chantilly ferme avec une cuillère de mascarpone et une cuillère de sucre glace. Coulis incorporé délicatement en trois fois à la maryse. La mousse doit être rose pâle, aérienne, avec ce parfum de fraise qui remonte immédiatement.
Le montage : mousse, fraises, fermeture
Mousse versée dans le moule tapissé de rondelles de génoise, jusqu’à mi-hauteur. Fraises fraîches coupées en morceaux disposées au centre. Reste de mousse versé jusqu’en haut. Rondelles de génoise posées pour fermer le dessus, on appuie légèrement.
Film alimentaire, une assiette avec un poids léger par-dessus. Frigo minimum six heures, une nuit de préférence. La gélatine fige, la mousse se raffermit, les rondelles de génoise adhèrent à la mousse. Le démoulage est net, la charlotte se tient parfaitement.
Le démoulage : le moment de vérité
On retire le film, on pose l’assiette de service sur le moule, on retourne d’un geste franc. On soulève le moule délicatement. Les spirales apparaissent, régulières, roses et blanches. Quelques fraises fraîches posées sur le dessus, coulis versé en filet, feuilles de menthe. On sert immédiatement ou on remet au frigo jusqu’au moment de couper.
Petits doutes, grandes réponses
- La génoise se fissure au roulage ? Elle a trop cuit ou n’a pas été roulée assez vite. On roule toujours chaud, dès la sortie du four, avant que la génoise refroidisse et perde sa souplesse.
- La charlotte ne tient pas au démoulage ? Pas assez de gélatine ou repos insuffisant. On attend toujours une nuit complète au frigo pour un démoulage parfait.
- Les spirales ne sont pas visibles ? Les rondelles n’étaient pas assez serrées contre les parois ou le rouleau n’était pas assez serré. On tasse bien chaque rondelle contre la paroi du moule.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à deux jours au frigo avant démoulage. On décore toujours au dernier moment.
Charlotte royale aux fraises
Equipment
- Moule à charlotte
- Plaque de cuisson
- Maryse
- Fouet
- Tamis
Ingrédients
Pour la génoise roulée
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 100 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel
- Confiture de fraises ou coulis de fraises pour garnir
Pour la mousse aux fraises
- 500 g de fraises fraîches
- 80 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 5 feuilles de gélatine
- 350 ml de crème liquide entière bien froide
- 2 c. à soupe de mascarpone
- 2 c. à soupe de sucre glace
Pour la finition
- 200 g de fraises fraîches
- Coulis de fraises
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Instructions
Préparer la génoise roulée
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange pâle, épais et mousseux qui triple de volume.
- Retirer du bain-marie puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
- Incorporer délicatement la farine tamisée et la pincée de sel en trois fois à l’aide d’une maryse.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Enfourner pendant 10 minutes jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et souple.
- Retourner immédiatement la génoise sur un torchon humide saupoudré de sucre glace puis retirer le papier cuisson.
- Étaler une fine couche de confiture ou de coulis de fraises sur toute la surface.
- Rouler la génoise bien serrée dans le torchon puis laisser refroidir complètement.
- Couper le roulé en rondelles régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Préparer la mousse aux fraises
- Mixer les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir un coulis lisse.
- Passer le coulis au tamis pour retirer les graines.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
- Chauffer deux cuillères à soupe de coulis puis y dissoudre la gélatine essorée.
- Mélanger avec le reste du coulis froid.
- Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Incorporer délicatement le coulis de fraises à la chantilly en trois fois à l’aide d’une maryse.
Montage de la charlotte
- Tapisser un moule à charlotte avec les rondelles de génoise, côté spirale vers l’extérieur, en les serrant bien.
- Verser la moitié de la mousse aux fraises dans le moule.
- Ajouter quelques fraises fraîches coupées en morceaux au centre.
- Recouvrir avec le reste de mousse.
- Fermer la charlotte avec les rondelles de génoise restantes.
- Filmer le moule puis placer une petite assiette avec un léger poids dessus.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Finition
- Démouler délicatement la charlotte sur un plat de service.
- Décorer avec les fraises fraîches, le coulis de fraises et quelques feuilles de menthe avant de servir.
