Le poulet basquaise n’est pas juste un plat. Le poulet basquaise, ce n’est pas seulement une recette mijotée. C’est une immersion dans l’âme du Pays Basque.
Dans la cocotte, les poivrons rouges et verts libèrent leur douceur ensoleillée, les tomates compotent lentement, le piment d’Espelette réveille l’ensemble sans jamais l’écraser, le poulet fermier parfume la sauce et prend le temps de dorer avant de s’imprégner de toutes ces saveurs.
Ce monument de la cuisine régionale continue de séduire : incontournable en bistrot, viral sur les réseaux et indétrônable dans les repas de famille.
Pourquoi ? Parce qu’il est généreux, parfumé, facile à doubler pour les invités, et que les restes sont encore meilleurs le lendemain.
La vraie basquaise, c’est une sauce piperade bien mijotée qui enrobe des morceaux de poulet dorés à la perfection. Pas de crème (même si certains chefs en mettent).
Le secret tient en trois points : faire suer longtemps les légumes pour qu’ils confessent, dorer le poulet à part pour garder sa peau croustillante, et laisser mijoter doucement pour que la sauce devienne presque confite. Le piment d’Espelette (AOP oblige) apporte ce feu doux qui fait toute la différence.
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Ce qui fait la différence
Les versions modernes ajoutent parfois d’autres ingrédients, ou réduisent le temps de cuisson pour les pressés. La recette traditionnelle reste la plus partagée sur les réseaux : celle des grands-mères basques, avec beaucoup d’oignons, de poivrons et une pointe d’ail. Elles te diront : surtout pas de crème, pas de farine, et du vrai piment d’Espelette, pas du paprika qui traîne, elle plaît parce qu’elle est à la fois rustique et raffinée, parfaite pour un dîner entre amis ou un repas dominical.
D’où sort vraiment le Poulet Basquaise ?
À la base, c’est un plat de tous les jours des fermes basques, fin 19e, début 20e siècle. Les gens avaient des poules qui grattaient dans la cour, des poivrons qui poussaient partout en été, des tomates du jardin et de l’ail à ne plus savoir quoi en faire. On mettait tout ça dans une cocotte pour que ça tienne au ventre quand il faisait froid ou quand on rentrait des champs.
Le piment d’Espelette arrive un peu plus tard, mais il devient vite indispensable. Ce petit piment rouge doux et fruité, cultivé autour d’Espelette, donne cette signature qu’on reconnaît entre mille. Et puis il y a la piperade, cette base de poivrons, tomates, oignons qui sert aussi pour les œufs ou en accompagnement. Le poulet basquaise, c’est en gros une piperade avec du poulet dedans.
La recette signature : poulet basquaise
Préparation : 25 min
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h15–1h30
Ingrédients
- 1 gros poulet fermier coupé en morceaux (ou 8–10 cuisses-hauts de cuisse)
- 4 poivrons (2 rouges + 2 verts) en lanières
- 4 tomates bien mûres (ou 1 boîte concassées 800 g)
- 3 gros oignons émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe concentré de tomate
- 1 c. à café piment d’Espelette (ou plus selon tolérance)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 30 cl bouillon de volaille ou légumes (ou eau)
- 1 c. à soupe vinaigre de xérès ou jus de citron (pour l’acidité)
- 4–5 c. à soupe huile d’olive
- Sel, poivre
- Persil plat ciselé pour finir
Étapes
- Dans une cocotte, faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive. Dorez les morceaux de poulet sur toutes les faces 8–10 min. Salez, poivrez. Réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez oignons + ail + poivrons. Laissez suer à feu moyen 15–20 min en remuant souvent (ils doivent fondre et colorer légèrement).
- Ajoutez le concentré de tomate, remuez 1 min. Versez tomates concassées (ou fraîches pelées et épépinées), piment d’Espelette, laurier, thym.
- Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le bouillon (ou eau) + vinaigre/jus de citron. Portez à frémissement, couvrez à moitié. Laissez mijoter 1h–1h15 à feu doux.
- 10 min avant la fin, vérifiez la sauce : elle doit être épaisse et nappante. Rectifiez sel/piment.
- Servez chaud dans la cocotte ou dans des assiettes creuses, avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, et beaucoup de persil plat ciselé.
Ce poulet basquaise allégé garde toute la puissance de la piperade, la tendreté du poulet et ce parfum de piment d’Espelette qui transporte directement au Pays Basque.
