Symbole gourmand venu tout droit de Naples, la Mozzarella in Carrozza est bien plus qu’un simple sandwich frit. Dorée, croustillante, irrésistiblement fondante : la Mozzarella in Carrozza est l’un de ces classiques italiens qui prouvent qu’avec peu d’ingrédients, on peut créer un pur moment de gourmandise.
Née dans les ruelles animées de Naples, cette spécialité transforme un simple sandwich au fromage en une bouchée spectaculaire, où la panure croustillante renferme un cœur de mozzarella filante. À mi-chemin entre street-food populaire et recette patrimoniale, elle incarne l’art italien de sublimer la simplicité.
Chaque ingrédient porte son histoire et son rôle précis. La mozzarella ? Elle doit impérativement dater de la veille, comme le recommande le chef napolitain Andrea Aprea. Pourquoi ? Parce que le surplus de lait s’évapore, évitant l’explosion en friture. On choisit de la bufala campana ou du fiordilatte ferme, coupé en tranches de 1 cm. Le pain ? Traditionnellement du pain de campagne rassis au levain, dense et rustique. Aujourd’hui, le pain de mie sans croûte facilite la découpe en triangles nets, mais conserve cette mie qui absorbe parfaitement l’œuf. Farine, œufs et chapelure ne sont pas là par hasard : la farine colle, l’œuf lie, la chapelure (ou panko pour les puristes) crée cette carapace dorée qui emprisonne le fromage.
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La recette authentique : mozzarella in carrozza
- Pour 4 personnes (environ 8 triangles).
- Temps : 20 min de préparation.
- 1 h de repos.
- 8 min de cuisson.
Ingrédients :
- 12 tranches de pain de mie (600 g)
- 500 g de mozzarella di bufala de la veille
- 5 œufs
- 100 g de farine type 00
- 300 g de chapelure (ou panko)
- Sel fin
- 1 litre d’huile de tournesol (ou d’arachide)
Les étapes, décortiquées :
- Coupez la mozzarella en tranches de 1 cm. Disposez-les sur du papier absorbant, couvrez, pressez doucement. Changez le papier jusqu’à ce qu’il reste sec. Analyse : c’est le geste décisif. Sans cela, le fromage fuit et la panure se détache.
- Montez les sandwiches : pain, mozzarella salée, pain. Pressez, retirez les croûtes, coupez en triangles ou carrés. Pourquoi presser ? Pour sceller les bords et empêcher le fromage de s’échapper à la première chaleur.
- Panure double (le secret des pros) : passez chaque triangle dans la farine, puis dans les œufs battus (égouttez bien), puis chapelure. Pressez les bords au couteau. Réservez 30 min au frigo. Recommencez une deuxième panure. Le repos frigorifique ? Il fige l’humidité et solidifie la croûte pour une tenue parfaite.
- Chauffez l’huile à 170-180 °C (thermomètre indispensable). Plongez 3-4 pièces à la fois 1 à 2 minutes par face. Égouttez sur du papier absorbant. Température trop haute ? Extérieur brûlé, intérieur froid. Trop basse ? Graisse imbibée.
- Servez immédiatement, avec une pincée de sel. La première bouchée révèle tout : croustillant extérieur, cœur ultra-filant.
Astuces de chef :
Ajoutez anchois, basilic pour une version romaine. Ou optez pour du pain rustique sans retirer les croûtes pour un rendu plus authentique et paysan. Évitez absolument la mozzarella du jour, elle sabote tout.
Ce plat humble, né de la nécessité, prouve que la vraie cuisine italienne n’a pas besoin de chichis. Juste du respect des ingrédients et des gestes précis. Testez ce soir : vos invités vont supplier la recette. Le Mozzarella in Carrozza n’est pas un sandwich. C’est une déclaration d’amour à la simplicité gourmande. Buon appetito !
