Celle-là, c’est mon plat de secours du mardi soir, celui qui sauve la mise quand j’ai zéro énergie mais quand même envie de manger un truc qui tienne un peu dans l’assiette. Des escalopes panées façon impanatura, c’est le terme italien pour la technique, avec une chapelure aux herbes, du thym en général, parfois de l’origan selon ce qui traîne dans le placard.
Ça dore, ça croustille, et à côté une salade verte, des tranches de tomate, un quartier de citron pour arroser juste avant de manger. Repas complet, pas grand-chose à faire.
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L’impanatura, en fait, c’est surtout une question d’ordre : farine d’abord, œuf battu ensuite, chapelure aux herbes en dernier, en appuyant bien à chaque fois pour que ça accroche. Cette triple couche, c’est elle qui donne la croûte bien croustillante, celle qui ne part pas en lambeaux dès qu’on plante la fourchette dedans. Les herbes dans la chapelure suffisent largement à parfumer le tout, pas besoin d’en rajouter des tonnes sur la viande elle-même.
Vingt minutes grosso modo, panure incluse, la cuisson en elle-même est rapide, quelques minutes par face. Rien de sorcier, à part bien appuyer sur la chapelure au moment de paner, et surtout ne pas surcharger la poêle. Trop d’escalopes en même temps, et elles cuisent à la vapeur dans leur jus au lieu de dorer correctement.
Le détail qui compte vraiment
La chaleur de la poêle et la quantité d’huile, ça change vraiment tout côté résultat. Pas assez chaude, et la chapelure absorbe l’huile avant même de dorer. Résultat, une panure grasse plutôt que croustillante. Trop chaude, et l’extérieur brûle avant que la viande soit cuite à l’intérieur.
Escalopes panées à l’italienne
Equipment
- 3 assiettes creuses
- Grande poêle
- maillet à viande
- Papier absorbant
Ingrédients
- 4 escalopes fines de veau ou de poulet
- 2 œufs
- 100 g de farine
- 150 g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de thym frais ou séché
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- Salade verte pour servir
- Tomates pour servir
- Quartiers de citron pour servir
Instructions
- Préparer trois assiettes creuses : mettre la farine dans la première, les œufs battus avec une pincée de sel et de poivre dans la deuxième, puis la chapelure mélangée au thym dans la troisième.
- Si les escalopes sont trop épaisses, les aplatir délicatement avec un maillet entre deux feuilles de papier cuisson.
- Passer chaque escalope dans la farine en retirant l’excédent.
- Tremper ensuite dans les œufs battus.
- Enrober généreusement de chapelure aux herbes en appuyant bien sur toute la surface pour faire adhérer la panure.
- Faire chauffer une quantité suffisante d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Déposer les escalopes sans surcharger la poêle et cuire environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Déposer les escalopes quelques instants sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
- Servir immédiatement avec la salade verte, les tomates et les quartiers de citron.
Notes
- La poêle doit être suffisamment chaude pour saisir la panure rapidement sans la brûler.
- Ne pas surcharger la poêle afin de conserver une cuisson bien croustillante.
- Pour une cuisson au four, cuire à 200 °C sur une grille pendant 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Pour varier la panure, ajouter du parmesan râpé ou un peu de zeste de citron à la chapelure.
- Le veau est traditionnel, mais le poulet et la dinde conviennent également.
Nutrition
Questions fréquentes
- On peut paner à l’avance ? Oui, quelques heures avant, au frigo, mais je recommande de cuire au dernier moment, la panure perd vite son croustillant si elle attend trop longtemps.
- Ça marche au four plutôt qu’à la poêle ? Oui, 200°C sur une grille, quinze à vingt minutes, à retourner à mi-cuisson. Un peu moins gras, forcément, mais toujours bon.
- Quelle viande privilégier ? Le veau reste le choix traditionnel en Italie, mais poulet ou dinde font très bien l’affaire aussi, à condition de bien les aplatir avant.
- Une variante pour la panure ? Un peu de parmesan râpé mélangé dedans donne plus de goût, et un zeste de citron réveille bien l’ensemble sans dénaturer le plat.