Un dimanche d’octobre, la pluie qui tambourinait sur la fenêtre depuis le matin et un sachet d’épinards surgelés qui attendait au congélateur. Dans le panier, quelques pommes de terre un peu fanées. J’avais en tête ces gnocchis vus chez un traiteur italien, striés, d’un vert presque fluo, et que je n’avais jamais osé faire moi-même. Je me suis dit que le pire qui puisse arriver, c’était de les manger en soupe.
La pâte est restée un peu collante, j’ai failli abandonner, puis j’ai fariné la planche, et les petits boudins se sont laissé rouler, couper, strier à la fourchette. Alignés sur le torchon, farinés, prêts à plonger, ils étaient presque trop jolis pour être cuits. Ils sont remontés à la surface en deux minutes, et j’ai déjà promis de recommencer.
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Le geste qui change tout : cuire les pommes de terre au four, avec la peau, plutôt qu’à l’eau. Bouillies, elles se gorgent d’eau et exigent beaucoup de farine, ce qui donne des gnocchis lourds. Cuites au four, elles sèchent, restent farineuses, et la pâte tient avec très peu de farine.
Une heure quinze, dont quarante-cinq minutes de four pour les pommes de terre.
Le vrai point sensible
L’humidité des épinards et la quantité de farine. Des épinards mal pressés détrempent la pâte, qui demande alors plus de farine pour tenir, et les gnocchis deviennent durs et élastiques. L’inverse est tout aussi vrai : trop peu de farine, et ils se délitent dans l’eau. Le meilleur test : en rouler un seul, le plonger dans l’eau frémissante. S’il tient, la pâte est bonne. S’il se défait, on ajoute une cuillerée de farine à la pâte et on recommence. Et on pétrit le moins possible : plus la pâte est travaillée, plus elle devient caoutchouteuse.
Gnocchis aux épinards maison au beurre de sauge
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Presse-purée
- Grande casserole
- Grande poêle
- écumoire
- Fourchette ou planche à gnocchis
Ingrédients
Pour les gnocchis
- 600 g de pommes de terre à chair farineuse Bintje ou Agria
- 200 g d’épinards surgelés ou 300 g d’épinards frais
- 160 à 200 g de farine plus pour le plan de travail
- 1 jaune d’œuf
- 40 g de parmesan râpé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Pour la sauce au beurre et à la sauge
- 60 g de beurre
- 10 feuilles de sauge
- Parmesan râpé pour servir
Instructions
- Cuire les pommes de terre. Préchauffer le four à 200 °C. Laver et piquer les pommes de terre à la fourchette, puis les déposer entières sur une plaque. Enfourner pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Préparer les épinards. Faire cuire les épinards frais dans une poêle avec une pincée de sel pendant 2 à 3 minutes, ou décongeler les épinards surgelés. Les laisser tiédir, puis les presser soigneusement dans un torchon propre pour éliminer toute l’eau. Les hacher très finement.
- Écraser les pommes de terre. Éplucher les pommes de terre encore tièdes et les écraser au presse-purée. Étaler la purée sur le plan de travail et laisser la vapeur s’échapper pendant 5 minutes.
- Préparer la pâte. Ajouter les épinards hachés, le jaune d’œuf, le parmesan, la muscade, le sel et le poivre. Incorporer les trois quarts de la farine, puis mélanger délicatement du bout des doigts, sans pétrir. Ajouter progressivement le reste de farine uniquement si nécessaire. La pâte doit rester souple et légèrement collante.
- Façonner les gnocchis. Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en quatre portions et rouler chacune en un boudin de la grosseur d’un doigt. Découper des tronçons d’environ 2 cm. Les strier avec le dos d’une fourchette ou une planche à gnocchis. Les déposer sur un torchon fariné sans les faire se toucher.
- Cuire les gnocchis. Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée. Plonger les gnocchis par petites fournées. Lorsqu’ils remontent à la surface, attendre encore 30 secondes, puis les retirer avec une écumoire.
- Préparer le beurre de sauge. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen avec les feuilles de sauge. Laisser mousser environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une légère couleur noisette, en surveillant attentivement.
- Faire dorer les gnocchis. Ajouter les gnocchis égouttés dans la poêle et les faire dorer environ 1 minute de chaque côté.
- Servir. Répartir les gnocchis dans les assiettes. Ajouter du parmesan râpé et un tour de poivre, puis servir immédiatement.
Notes
- Le secret d’une pâte légère : cuire les pommes de terre au four plutôt qu’à l’eau pour limiter leur humidité.
- Bien essorer les épinards : c’est indispensable pour éviter d’ajouter trop de farine et d’obtenir des gnocchis durs.
- Ne pas trop pétrir : travailler la pâte le moins possible pour conserver une texture tendre.
- Tester la pâte : cuire un gnocchi avant de façonner toute la préparation. S’il se défait, incorporer un peu de farine supplémentaire.
- Congélation : congeler les gnocchis crus sur une plaque farinée pendant 1 heure, puis les transférer dans un sachet. Les cuire directement congelés en prolongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.
- Préparation à l’avance : conserver les gnocchis façonnés quelques heures au réfrigérateur sur une plaque farinée, sous film.
- Variantes : servir avec une sauce crémeuse au parmesan, une sauce tomate au basilic ou quelques noix concassées.
- Accompagnement : proposer une salade verte à la moutarde ou de la roquette au citron.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les congeler ? Oui, crus. On les étale sur une plaque farinée, au congélateur une heure, puis on les range en sachet. Ils se cuisent directement surgelés, dans l’eau bouillante salée, deux à trois minutes de plus.
- Et les préparer à l’avance ? Les gnocchis façonnés se gardent quelques heures au frigo, sur une plaque farinée, sous film. Au-delà, l’humidité les ramollit et ils collent.
- Version ricotta plutôt que pommes de terre ? On mélange 250 g de ricotta bien égouttée avec 200 g d’épinards pressés, un œuf, 50 g de parmesan et 80 g de farine environ. La pâte est plus collante, les gnocchis plus légers et plus délicats. On les roule à la cuillère plutôt qu’au boudin, et on les cuit à peine frémissants.
- Et pour une sauce crémeuse ou tomate ? Crémeuse : 20 cl de crème chauffée avec 40 g de parmesan et du poivre, quelques minutes à feu doux. Tomate : une sauce maison d’oignon, ail et tomates concassées, mijotée quinze minutes, avec du basilic.
- Pour varier ? Quelques noix concassées dans le beurre, des lardons croustillants, un peu de citron râpé sur la sauce, ou du gorgonzola fondu avec la crème.
- On sert ça avec quoi ? Une salade verte à la moutarde, ou de la roquette au citron, et un verre de vin blanc frais.
