Un dimanche de novembre, un potimarron énorme cuit la veille pour une soupe, dont il restait la moitié en purée dans un bol. Au frigo, quatre blancs d’œufs d’une crème anglaise. Dans le placard, un petit chalumeau de cuisine offert à Noël et sorti une seule fois. Je pensais à la tarte au potiron américaine, mais je trouvais toujours le dessus un peu nu.
Alors j’ai coiffé la garniture d’une meringue, et c’est le chalumeau qui a fait le reste. Les pics ont doré en quelques secondes, avec des pointes presque brûlées, et la tarte a pris des airs de pâtisserie de vitrine. Le dessous fondant, épicé à la cannelle, et le dessus léger qui craque : on s’est partagé la dernière part à la fourchette.
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Ce qui change tout : laisser la tarte refroidir complètement avant de poser la meringue. Sur une garniture tiède, la meringue transpire, perle de sucre, et glisse. Froide, la crème sert de socle, et la meringue tient en pics nets.
Deux heures, dont une heure de four et une heure de refroidissement.
Le vrai point sensible
L’humidité de la purée. Une purée trop liquide donne une garniture qui ne prend pas, et un fond détrempé malgré la précuisson. Si elle rend de l’eau, on la laisse égoutter dix minutes dans une passoire, ou on la fait réduire à la poêle quelques minutes. L’autre piège, c’est la meringue : elle supporte mal l’attente. Posée trop tôt, elle perle et s’affaisse. On la prépare donc après le refroidissement de la tarte, et on la dore juste avant de servir.
Tarte au potiron meringuée
Equipment
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Poids de cuisson ou haricots secs
- Saladier
- Fouet
- Batteur électrique
- Casserole et bol résistant à la chaleur pour le bain-marie
- Chalumeau de cuisine (ou gril du four)
Ingrédients
Pour la pâte
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 à 5 cuillères à soupe d’eau glacée
Pour la garniture au potiron
- 400 g de purée de potiron ou de potimarron bien égouttée
- 200 ml de crème liquide
- 100 g de sucre roux
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1/4 de cuillère à café de muscade moulue
- 1 pincée de sel
Pour la meringue
- 3 blancs d’œufs
- 150 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
Instructions
- Préparer la pâte. Mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter progressivement l’eau glacée jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Former un disque, filmer et réfrigérer pendant 1 heure.
- Précuire le fond de tarte. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et foncer un moule de 24 cm. Piquer le fond à la fourchette, couvrir de papier cuisson et de poids de cuisson. Enfourner 15 minutes, retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Préparer la garniture. Si la purée de potiron est humide, l’égoutter soigneusement. La fouetter avec le sucre roux, les œufs, le jaune, la crème liquide, la cannelle, le gingembre, la muscade et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Cuire la tarte. Verser la garniture dans le fond précuit. Enfourner à 175 °C pendant 40 à 45 minutes. Les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
- Refroidir complètement. Laisser la tarte refroidir sur une grille pendant au moins 1 heure, puis la placer au réfrigérateur pendant 20 minutes. La garniture doit être froide avant l’ajout de la meringue.
- Préparer la meringue. Placer les blancs d’œufs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un bol résistant à la chaleur, au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Fouetter pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à dissolution du sucre et obtention d’un mélange tiède.
- Monter la meringue. Retirer le bol du bain-marie et fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et formant un bec d’oiseau.
- Décorer la tarte. Répartir la meringue sur la garniture froide en allant jusqu’aux bords. Former des pics à l’aide du dos d’une cuillère.
- Dorer la meringue. Utiliser un chalumeau de cuisine en effectuant des mouvements réguliers à quelques centimètres de la surface, jusqu’à obtenir des pointes dorées. À défaut, passer brièvement sous le gril du four en surveillant constamment.
- Servir. Déguster de préférence dans l’heure suivant le brunissement de la meringue, ou conserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au service.
Notes
-
Une purée trop humide risque de détremper le fond et d’empêcher la garniture de prendre correctement.
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Le potimarron est particulièrement adapté à cette recette grâce à sa saveur douce et à sa texture relativement dense.
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La tarte doit être complètement froide avant de recevoir la meringue, afin de limiter la formation de gouttelettes de sucre.
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La pâte et la garniture peuvent être préparées la veille. Ajouter et dorer la meringue le jour du service.
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Sans chalumeau, utiliser le gril du four et surveiller la coloration en permanence.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer la tarte à l’avance ? La pâte et la garniture se préparent la veille, tarte cuite et refroidie, au frigo. La meringue se pose le jour même, juste avant de servir.
- Potiron frais ou en boîte ? Frais, c’est meilleur : on cuit des morceaux au four trente minutes, puis on les écrase. En boîte, de la purée nature (pas la préparation sucrée pour tarte) fait très bien l’affaire.
- Quelle courge choisir ? Le potimarron, plus sucré et moins aqueux que le potiron. La butternut fonctionne aussi. Éviter les citrouilles d’Halloween, trop fades.
- Pas de chalumeau, que faire ? Le gril du four, porte entrouverte, à surveiller en permanence. Une meringue sous le gril dore en une minute, et brûle juste après.
- Pour varier ? Une pincée de clou de girofle, du zeste d’orange dans la garniture, un peu de rhum, du sirop d’érable à la place du sucre roux, ou un fond de tarte au spéculoos émietté.
- Avec quoi la servir ? Une boule de glace à la vanille, un thé noir bien chaud ou un café.
