Six semaines, parfois un peu plus. C’est à peu près la durée pendant laquelle les asperges vertes françaises sont vraiment à leur meilleur, entre avril et juin. Autant dire qu’on ne les rate pas, et qu’on les accommode de toutes les façons possibles.
Au four, sous une crème à la moutarde et une croûte de fromage doré, elles gardent leur couleur et un peu de croquant. On en fait un plat de table qui se suffit à lui-même, avec du pain, ou un accompagnement qui change des légumes de printemps habituels.
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Le point qui compte vraiment : blanchir les asperges brièvement avant de les mettre au four. Trois à quatre minutes à l’eau bouillante salée, puis un bain d’eau glacée et un bon séchage. Crues sous la sauce, elles rendent de l’eau pendant la cuisson et noient le gratin. Trop cuites avant, elles finissent en bouillie. Il s’agit de les attendrir à moitié, pas plus.
Quarante minutes, dont vingt de four.
Le vrai point sensible
L’eau, encore et toujours. Des asperges mal séchées après blanchiment diluent la sauce dans le plat, et la crème devient liquide au lieu de napper. De même, la sauce doit être réduite avant d’aller au four : trop fluide, elle ne tient pas sous le fromage. Enfin, on ne noie pas les pointes : elles sont fragiles, et elles brûlent vite sous le gril si elles dépassent trop.
Gratin d’asperges vertes au fromage
Equipment
- Plat à gratin
- Grande casserole
- Saladier
- Poêle
- Fouet
- Économe
- Torchons propres
Ingrédients
- 800 g d’asperges vertes
- 2 échalotes
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 100 g de gruyère ou de comté râpé
- 20 g de parmesan râpé
- 15 g de beurre plus un peu pour le plat
- ½ citron jus
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
- Eau glacée pour refroidir les asperges après blanchiment
Instructions
- Préparer les asperges : Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer légèrement un plat à gratin. Casser la base des asperges à la main pour retirer la partie dure. Si elles sont épaisses, éplucher le tiers inférieur à l’aide d’un économe.
- Blanchir les asperges : Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les asperges pendant 3 à 4 minutes selon leur grosseur, jusqu’à ce qu’elles commencent à s’assouplir tout en restant fermes.
- Refroidir et sécher : Transférer immédiatement les asperges dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter soigneusement et sécher avec un torchon propre.
- Faire revenir les échalotes : Émincer finement les échalotes. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et les faire revenir pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides sans colorer.
- Préparer la sauce crémeuse : Ajouter la crème liquide, la moutarde de Dijon, la muscade, le sel et le poivre. Laisser frémir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Retirer du feu et incorporer le jus de citron.
- Monter le gratin : Disposer les asperges côte à côte dans le plat beurré, les pointes orientées dans le même sens. Verser la sauce sur les tiges en laissant les pointes légèrement dégagées.
- Ajouter le fromage : Répartir uniformément le gruyère ou le comté râpé, puis le parmesan sur les asperges.
- Faire gratiner : Enfourner à 200 °C pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré et que la sauce bouillonne sur les bords. Pour une croûte plus colorée, terminer par 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
- Laisser reposer : Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
-
Le blanchiment est indispensable pour éviter que les asperges rendent trop d’eau dans le gratin.
-
Bien sécher les asperges après leur passage dans l’eau glacée pour conserver une sauce crémeuse.
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La sauce doit légèrement épaissir dans la poêle avant d’être versée dans le plat.
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Ne pas recouvrir complètement les pointes avec la sauce : elles sont plus fragiles et dorent rapidement.
-
Pour préparer à l’avance, réaliser le montage jusqu’à l’ajout de la sauce, couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Ajouter le fromage juste avant d’enfourner et prolonger la cuisson d’environ 5 minutes.
-
Conservation : jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer environ 10 minutes à 160 °C.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut le préparer à l’avance ? Oui, monté jusqu’à la sauce, couvert au frigo, jusqu’à la veille. On ajoute le fromage au moment d’enfourner et on compte cinq minutes de four en plus.
- Asperges blanches ou vertes ? Les vertes sont plus simples : pas d’épluchage poussé et une cuisson plus courte. Des blanches demandent d’être épluchées et blanchies sept à dix minutes.
- Une sauce sans crème ? Une béchamel légère, faite avec du lait, donne un gratin moins riche. Un mélange moitié crème, moitié lait fonctionne aussi.
- Peut-on garder le gratin ? Deux jours au frigo, bien couvert. Il se réchauffe dix minutes à 160 °C. Les asperges ramollissent un peu, mais le goût reste très bon.
- Pour varier ? Du jambon cru ou du jambon blanc enroulé autour des asperges, des œufs durs en rondelles, un peu de chapelure mélangée au fromage pour croquer, ou du chèvre frais émietté.
- Avec quoi le servir ? Du pain de campagne, une salade verte au citron, ou en accompagnement d’un poisson grillé, d’un poulet rôti ou d’un jambon.
