Un conseil avant de commencer : faites dorer la chapelure dans le beurre avant de la poser sur le gratin. Une chapelure crue, enfournée telle quelle, reste pâle, un peu pâteuse, et absorbe l’humidité de la sauce au lieu de croustiller.
Passée trois minutes à la poêle avec du beurre et un peu de parmesan, elle arrive déjà dorée, parfumée, et le four n’a plus qu’à la faire chauffer. C’est le détail qui sépare un gratin ordinaire d’un gratin dont on racle le dessus à la cuillère.
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Pour le reste, la recette est simple : des épinards, une béchamel au parmesan bien onctueuse, et cette croûte qui craque.
Quarante-cinq minutes, dont vingt de four.
Le vrai point sensible
La consistance de la sauce. Elle doit être un peu plus épaisse que pour un gratin classique, car les épinards, même pressés, relâchent encore un peu d’eau à la cuisson. Une sauce trop fluide au départ finit liquide au fond du plat, et le dessous du gratin nage. La croûte, elle, demande de la légèreté : trop épaisse, elle devient une carapace qui empêche la vapeur de s’échapper. Une couche d’un demi-centimètre suffit.
Gratin d’épinards au parmesan
Equipment
- Plat à gratin
- Grande sauteuse
- Casserole
- Fouet
- Poêle
- Torchon propre
Ingrédients
Pour les épinards
- 800 g d’épinards frais ou 600 g d’épinards surgelés en branches
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Pour la béchamel au parmesan
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 40 cl de lait entier
- 50 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
Pour la croûte croustillante
- 40 g de chapelure panko de préférence
- 20 g de parmesan râpé
- 15 g de beurre
- 30 g d’emmental ou de gruyère râpé
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer légèrement un plat à gratin.
- Préparer les épinards : laver et équeuter les épinards frais. Les faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive et l’ail haché pendant 2 à 3 minutes. Pour les épinards surgelés, les décongeler complètement.
- Égoutter soigneusement : laisser tiédir les épinards, puis les presser énergiquement dans un torchon propre pour retirer toute l’eau. Les hacher grossièrement.
- Préparer la béchamel : faire fondre les 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pendant 30 secondes.
- Ajouter le lait : verser progressivement le lait en filet tout en fouettant. Laisser épaissir 3 à 4 minutes à frémissement, jusqu’à obtenir une sauce qui nappe la cuillère.
- Assaisonner la sauce : retirer du feu et incorporer les 50 g de parmesan, la moutarde, la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Assembler le gratin : mélanger les épinards avec la béchamel. Verser la préparation dans le plat à gratin et lisser la surface.
- Dorer la chapelure : faire fondre les 15 g de beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et faire revenir environ 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer du feu et incorporer les 20 g de parmesan.
- Ajouter la garniture : répartir la chapelure sur les épinards, puis ajouter l’emmental ou le gruyère râpé sans tasser.
- Faire gratiner : enfourner pendant 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit bien doré.
- Laisser reposer : attendre 5 minutes avant de servir pour que le gratin se raffermisse.
Notes
-
Bien presser les épinards après cuisson ou décongélation pour éviter un gratin trop liquide.
-
La béchamel doit être légèrement plus épaisse qu’une béchamel classique, car les épinards rendent encore un peu d’eau au four.
-
Ne pas trop tasser la chapelure : une couche légère d’environ 5 mm suffit pour obtenir une croûte croustillante.
-
Pour préparer le gratin à l’avance, conserver la préparation aux épinards et à la béchamel au réfrigérateur jusqu’à la veille. Ajouter la chapelure juste avant d’enfourner et prévoir environ 5 minutes de cuisson supplémentaires.
-
Pour une version sans gluten, remplacer la farine par de la fécule de maïs et la chapelure par une alternative adaptée sans gluten.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut le préparer à l’avance ? Oui, jusqu’à la veille, sans la croûte, couvert au frigo. On prépare la chapelure à part et on la pose juste avant d’enfourner, avec cinq minutes de cuisson en plus.
- Surgelés ou frais ? Les deux fonctionnent. Les surgelés sont plus pratiques, mais il faut bien les presser. Les frais ont un goût plus vert, mais demandent beaucoup de volume pour un résultat modeste.
- Peut-on se passer de béchamel ? On peut la remplacer par de la crème liquide et du fromage frais, mélangés aux épinards, pour un gratin plus riche et plus rapide. La béchamel donne une texture plus souple et plus légère.
- Une version sans gluten ? On remplace la farine par de la fécule de maïs dans la sauce, et la chapelure par de la poudre d’amandes ou des flocons d’avoine mixés, toastés de la même façon.
- Pour varier ? Des champignons poêlés, des lardons, un peu de noix dans la croûte, du zeste de citron dans la sauce, ou du chèvre émietté entre les épinards.
- Avec quoi le servir ? Un poulet rôti, un poisson blanc, une côte de porc ou un steak. Avec un œuf poché dessus et du pain, il fait aussi un repas végétarien.
