La moussaka de grand-mère est un gratin généreux d’aubergines, de viande mijotée à la tomate et de béchamel dorée, qui demande un peu de temps mais récompense largement l’effort avec un plat fondant, parfumé et très convivial.
Une moussaka à l’ancienne, fondante et bien gratinée
Dans l’esprit des recettes de grand-mère, la moussaka se prépare sans précipitation : on commence par les aubergines, qu’on lave, coupe en tranches et laisse dégorger au sel pour enlever l’amertume, avant de les griller à l’huile d’olive à la poêle ou au four.
Pendant ce temps, on s’occupe de la farce : un mélange de viande hachée (traditionnellement agneau ou mouton, souvent remplacé par du bœuf), d’oignon, d’ail et de tomates, relevé par un peu de vin, de miel ou de sucre, et surtout de cannelle pour apporter cette note chaleureuse typique des moussakas grecques.
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La sauce doit mijoter suffisamment longtemps pour être assez réduite et concentrée, sans excès de liquide, afin de ne pas détremper le gratin. Vient ensuite la béchamel maison : un roux au beurre et à la farine, détendu au lait jusqu’à consistance nappante, assaisonné de sel, poivre, noix de muscade et souvent enrichi de fromage râpé pour obtenir un dessus bien gratiné.
Le montage se fait en couches successives d’aubergines et de viande, avant de napper généreusement de béchamel, puis un passage au four assez long permet d’obtenir un plat bien chaud, gratiné en surface, à laisser reposer quelques minutes avant de servir pour que les couches se tiennent mieux.
Moussaka de grand-mère : gratin d’aubergines, viande hachée et béchamel dorée
Ingrédients
Légumes
- 4 Aubergines
- Huile d’olive
- Sel
Farce à la viande
- 600 g Viande hachée agneau ou bœuf
- 1 Gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g Tomates concassées ou pulpe de tomate
- 1 c. à soupe Concentré de tomate facultatif
- 1 c. à café Miel ou de sucre
- 1/2 c. à café Cannelle moulue
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
Béchamel gratinée
- 60 g Beurre
- 60 g Farine
- 70 cl Lait
- 1 pincée Noix de muscade
- Sel
- Poivre
- 80 g Fromage râpé gruyère, emmental ou mélange
Instructions
Préparation des aubergines
- Laver les aubergines et les couper en tranches (en rondelles ou dans la longueur, 0,5 à 1 cm d’épaisseur).
- Les disposer dans une passoire ou sur une plaque, les saler généreusement et laisser dégorger 30 à 45 minutes.
- Rincer rapidement les tranches à l’eau claire et bien les essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.
- Badigeonner les tranches d’aubergines d’huile d’olive.
- Les faire griller soit à la poêle, soit au four à 200 °C pendant une quinzaine de minutes, en les retournant à mi‑cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Préparation de la farce
- Éplucher et émincer finement l’oignon.
- Hacher les gousses d’ail.
- Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive.
- Faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajouter l’ail.
- Ajouter la viande hachée et la faire dorer en l’émiettant bien.
- Déglacer éventuellement avec le verre de vin rouge et laisser évaporer quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées (et le concentré si utilisé), le miel ou sucre et la cannelle.
- Saler, poivrer, mélanger.
- Laisser mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une sauce assez compacte, peu liquide.
Préparation de la béchamel
- Dans une casserole, faire fondre le beurre.
- Ajouter la farine d’un coup et mélanger au fouet pour former un roux blond.
- Verser progressivement le lait en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
- Laisser épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce nappante.
- Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade.
- Hors du feu, incorporer le fromage râpé (ou le réserver pour gratiner le dessus selon la préférence).
Montage de la moussaka
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Huiler légèrement un grand plat à gratin.
- Disposer une première couche d’aubergines grillées au fond du plat.
- Recouvrir d’une couche de farce à la viande.
- Ajouter une deuxième couche d’aubergines, puis à nouveau de la viande, et terminer par une couche d’aubergines (adapter le nombre de couches selon la hauteur du plat).
- Napper toute la surface avec la béchamel.
- Si le fromage n’a pas été incorporé à la sauce, le parsemer maintenant sur le dessus.
Cuisson
- Enfourner pour 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné, et que la moussaka bouillonne légèrement sur les bords.
- Laisser reposer 10 à 15 minutes hors du four avant de servir, pour que les couches se tiennent mieux à la découpe.
Notes
- Viande : pour une moussaka plus authentique, privilégier l’agneau ou un mélange agneau/bœuf ; pour une version plus douce, le bœuf seul convient très bien.
- Légumes : on peut ajouter une fine couche de pommes de terre en tranches au fond du plat, préalablement précuites, pour un plat encore plus consistant, comme dans certaines recettes grecques traditionnelles.
- Organisation : la moussaka se prête bien à une préparation en avance : elle peut être cuite puis réchauffée, ou montée à l’avance et enfournée au dernier moment (en ajustant légèrement le temps de cuisson).
- Accompagnement : à servir avec une salade verte, des tomates ou un simple concombre au yaourt pour apporter de la fraîcheur.
