Il y a des desserts qui impressionnent sans qu’on ait besoin d’y passer sa journée, et cette crème bavaroise en fait clairement partie. Démoulée en couronne, elle a ce petit effet pâtisserie de restaurant, alors qu’elle tient surtout à du temps de repos au frigo. J’aime la couvrir d’amarettis écrasés juste avant de servir, pour le croquant, et verser une sauce caramel encore tiède dessus au moment de passer à table.
Le principe d’une bavaroise reste toujours le même : une crème anglaise, allégée à la gélatine puis à la crème fouettée, qu’on coule dans un moule en couronne et qu’on laisse prendre plusieurs heures au frais. Une fois démoulée, sa texture est aérienne mais tient parfaitement debout, ce qui permet de la garnir sans qu’elle s’affaisse. Les amarettis écrasés apportent une note d’amande légèrement amère qui contraste bien avec le côté doux de la crème, et la sauce caramel, versée juste avant de servir, vient lier l’ensemble.
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Comptez une trentaine de minutes de préparation, mais prévoyez au moins quatre heures de repos, idéalement une nuit entière.
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Rien de compliqué techniquement, à condition de respecter deux points : ne pas faire bouillir la crème anglaise, et bien attendre que la gélatine soit tout juste incorporée à chaud avant de mélanger à la crème fouettée froide
Le détail qui compte vraiment
La température de la crème anglaise au moment d’ajouter la chantilly, c’est vraiment ce qui fait la texture finale. Trop chaude, elle fait retomber la crème fouettée et donne une bavaroise dense. Trop froide, la gélatine a déjà commencé à figer et le mélange devient grumeleux. Le bon moment, c’est quand la crème anglaise est encore tiède au toucher, mais plus chaude.
Questions fréquentes
- Peut-on préparer la bavaroise à l’avance ? Oui, c’est même conseillé : elle se garde très bien deux jours au réfrigérateur dans son moule, filmée, et se démoule seulement au dernier moment.
- Comment démouler sans casser la couronne ? En trempant rapidement le moule dans un bain d’eau chaude quelques secondes, puis en retournant sur le plat de service d’un geste ferme.
- Peut-on remplacer les amarettis ? Des spéculoos ou des biscuits secs aux amandes fonctionnent aussi très bien, pour une note un peu différente mais tout aussi croquante.
- Et la sauce caramel, peut-on la faire maison ? Oui, un caramel à sec avec de la crème liquide chaude incorporée hors du feu donne un résultat très proche, à préparer la veille pour qu’il ait le temps de refroidir avant de servir.
Bavaroise en couronne au caramel et amarettis
Equipment
- Moule à couronne
- Casserole
- Saladier
- Fouet
- Maryse
- Batteur électrique
Ingrédients
Pour la bavaroise
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 6 g de gélatine en feuilles soit environ 3 feuilles
- 1 gousse de vanille
- 300 ml de crème liquide entière bien froide
Pour la finition
- 100 g d’amarettis
- 150 g de sauce caramel
Instructions
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
- Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment.
- Reversez la préparation dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant constamment, sans laisser bouillir. La crème doit napper le dos d’une cuillère.
- Retirez du feu, essorez la gélatine et incorporez-la immédiatement à la crème chaude jusqu’à dissolution complète.
- Laissez la crème anglaise tiédir à température ambiante en remuant régulièrement.
- Pendant ce temps, fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple.
- Lorsque la crème anglaise est tiède, mais plus chaude, incorporez délicatement la chantilly à la maryse en soulevant la préparation.
- Versez immédiatement dans un moule à couronne légèrement huilé.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Au moment de servir, démoulez délicatement la bavaroise sur un plat.
- Écrasez grossièrement les amarettis et répartissez-les sur la bavaroise.
- Faites légèrement tiédir la sauce caramel, puis versez-la au centre et sur les bords de la couronne.
- Servez immédiatement.