Le poulet basquaise rôti au four est une version concentrée du classique, associant poulet croustillant et piperade fondante de poivrons et tomates.
Le poulet basquaise, on le connaît en cocotte, mijoté longuement, presque confit dans une sauce de poivrons et de tomates. Ici, on change d’approche. Le four remplace la cocotte. Le poulet rôtit au-dessus de la garniture, la peau devient croustillante, les jus tombent directement dans les légumes. Moins de sauce, plus de concentration. Une version plus directe, plus intense.
Le poulet : entier ou en morceaux, mais bien sec
Un bon poulet fermier fait toute la différence. Entier coupé en morceaux ou déjà détaillé, peu importe, tant que la peau est présente. C’est elle qui protège la chair et donne le croustillant.
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On sèche soigneusement le poulet avec du papier absorbant. L’humidité empêche la coloration. Sel, poivre, un filet d’huile d’olive. Rien de plus. Pas de marinade ici, on cherche la netteté du goût.
La garniture : une piperade déjà cuite
Tomates, poivrons rouges et verts, oignons, ail. Coupés en lanières ou en fines tranches. On commence toujours à la poêle. Huile d’olive, feu moyen, on fait tomber les légumes sans les brusquer.
Ils doivent compoter doucement, perdre leur eau, concentrer leur goût. Une vingtaine de minutes suffit pour les attendrir et commencer à lier les saveurs. Un peu de thym, une feuille de laurier. On sale en fin de cuisson pour ne pas accélérer la sortie d’eau.
C’est cette base qui remplace la sauce. Si elle est bien faite, le plat tient tout seul.
Le montage : le poulet au-dessus, jamais noyé
On étale la piperade dans un plat allant au four. Une couche généreuse, bien répartie. Le poulet est posé directement dessus, peau vers le haut. Il ne doit pas être recouvert.
Pendant la cuisson, les sucs du poulet descendent dans les légumes. Les légumes, eux, continuent de cuire sans se transformer en purée. Chacun garde sa place.
La cuisson : chaleur vive pour la peau, douceur pour la chair
Four préchauffé à 190 °C. On enfourne pour quarante à quarante-cinq minutes selon la taille des morceaux.
À mi-cuisson, on peut arroser légèrement le poulet avec son jus. Pas trop souvent, sinon on casse la formation de la croûte. La peau doit rester sèche pour dorer correctement.
En fin de cuisson, elle doit être bien colorée, presque croustillante. Les légumes légèrement confits, brillants, concentrés.
Le repos : indispensable
On laisse reposer dix minutes hors du four. Le jus se redistribue dans la viande, la chair se détend. Servi immédiatement, le poulet paraît plus sec qu’il ne l’est réellement.
Petits doutes, grandes réponses
- La peau n’est pas croustillante ?
Le poulet était trop humide ou le four pas assez chaud. La peau doit sécher et saisir rapidement. - Les légumes rendent trop d’eau ?
Ils n’ont pas été assez précuits. La piperade doit déjà être concentrée avant passage au four. - Peut-on ajouter du piment ?
Oui, une pointe de piment d’Espelette ou de paprika pour relever sans masquer. - Peut-on préparer à l’avance ?
La piperade oui, jusqu’à deux jours. Le montage et la cuisson se font au dernier moment pour garder le croustillant.
Poulet basquaise rôti au four croustillant
Ingrédients
Le poulet :
- 1 poulet entier découpé ou 4 cuisses
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
La piperade :
- 3 poivrons rouges et verts
- 4 tomates bien mûres ou 1 boîte de tomates concassées
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- Sel
- Poivre
Instructions
Préparer la piperade :
- Émincer les poivrons et les oignons, hacher l’ail.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajouter les légumes et faire revenir à feu moyen pendant environ 20 minutes jusqu’à texture fondante.
- Ajouter les tomates, le thym et le laurier. Laisser compoter doucement. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Préparer le poulet :
- Sécher soigneusement les morceaux de poulet avec du papier absorbant.
- Assaisonner avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive.
Monter le plat :
- Préchauffer le four à 190 °C.
- Étaler la piperade dans un plat allant au four.
- Déposer les morceaux de poulet par-dessus, peau vers le haut.
Cuire :
- Enfourner pour 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien doré.
- Arroser légèrement avec le jus de cuisson à mi-cuisson sans mouiller la peau.
Repos :
- Sortir du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Servir :
- Servir chaud, avec la piperade en accompagnement.
Notes
La piperade doit être déjà bien réduite avant passage au four pour éviter un excès d’eau.
Possibilité d’ajouter une pointe de piment d’Espelette pour relever le plat.
La piperade peut être préparée à l’avance.
