Tomate, mozzarella et pâte feuilletée : la tresse salée ultra gourmande

Parfois, on n’a pas envie de passer des heures en cuisine. Cette recette est parfaite pour ça. Quelques ingrédients, un peu de montage, et hop au four. 

Mon frère est végétarien depuis trois ans. Chaque fois qu’il vient dîner, je vois cette lueur dans ses yeux, celle de quelqu’un qui s’attend à être l’exception du repas, le cas à gérer, l’invité compliqué. La première fois que j’ai posé cette tresse sur la table, il a attendu que tout le monde se serve. Et puis il a regardé son assiette, il a découpé, et il a dit juste ça : C’est toi qui as fait ça ? C’est tout ce qu’une recette demande.

La recette minute : tresse feuilletée tomate-mozzarella (pour 4-6 personnes)

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pâte feuilletée pur beurre rectangulaire
• 1 boule de mozzarella di bufala
• 200 g de tomates cerises ou 2 tomates rondes bien mûres
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Origan séché, ail en poudre
• Basilic frais, parmesan en copeaux
• Huile d’olive, sel, poivre
• Graines de sésame ou de pavot (facultatif)

La pâte feuilletée : achetée oui, mais bien choisie

Soyons honnêtes d’emblée, cette recette fonctionne avec une pâte du commerce, et il n’y a aucune honte à ça. Mais toutes les pâtes feuilletées ne se valent pas, et c’est là que beaucoup font leur première erreur.

1. Cherchez une pâte feuilletée pur beurre, c’est écrit sur l’emballage. La différence avec une pâte à la margarine est visible et goûtée, le feuilletage gonfle mieux, les couches sont plus nettes, le goût est infiniment plus riche.
2. Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer. Une pâte trop froide se craquelle quand on la déplie et refuse de s’étaler correctement.
3. Déroulez-la sur son papier sulfurisé d’origine, ce papier ira directement sur la plaque de cuisson, pas besoin d’en rajouter.
4. Préchauffez votre four à 200 °C chaleur tournante dès ce moment-là. Une tresse qui entre dans un four froid, c’est une tresse molle.

La garniture : simple, mais égouttée

C’est le piège numéro un de cette recette. La tomate rend de l’eau à la cuisson. La mozzarella rend du lait. Si vous ne gérez pas cette humidité en amont, votre tresse sera détrempée au centre, belle en surface, décevante en bouche.

• Tomates cerises coupées en deux ou tranches fines de tomates rondes bien mûres. Posez-les sur du papier absorbant, salez légèrement, laissez dégorger 10 minutes. Ce sel va extraire l’excès d’eau avant même la cuisson.
• Sortez la mozzarella de son bain, déchirez-la en morceaux, posez-la sur un linge propre. Laissez égoutter ces mêmes 10 minutes.
• Pendant ce temps, préparez vos aromates. Une cuillère à soupe de concentré de tomate étalée finement sur la pâte, ail en poudre, origan séché. Basilic frais uniquement après la cuisson, la chaleur le noircit et lui retire tout son parfum.

Le tressage : la technique qui impressionne

C’est le moment qui fait peur, à tort. Le tressage est plus simple qu’il n’y paraît, et même imparfait, il reste beau.

• Pâte étalée en rectangle sur son papier. Trois colonnes mentales égales, la centrale reçoit la garniture, les deux latérales seront découpées en bandelettes.
• Couteau tranchant ou roulette à pizza, bandelettes d’environ deux centimètres sur chaque côté, en biais si possible, elles se croiseront plus joliment.
• Concentré de tomate sur la colonne centrale. Mozzarella égouttée répartie dessus. Tomates épongées par-dessus. Sel léger, poivre, origan.
• Première bandelette gauche rabattue en diagonale sur la garniture, puis première bandelette droite par-dessus, en alternance. Serrez légèrement à chaque croisement pour que la tresse tienne à la cuisson.
• Rabattez les extrémités sous la tresse pour fermer et éviter que la garniture s’échappe.

La cuisson : dorure et timing

• Jaune d’œuf battu avec une cuillère à café d’eau froide. Badigeonnez généreusement toute la surface au pinceau, c’est cette dorure qui donnera cette couleur acajou brillante à la sortie du four.
• Quelques graines de sésame ou de pavot sur le dessus si vous en avez, elles ajoutent du caractère visuel et un léger croquant.
• Enfournez à 200 °C pendant 22 à 25 minutes. Ne la sortez pas trop tôt, la pâte feuilletée a besoin de temps pour développer ses couches et se dessécher correctement au cœur.
• Les cinq dernières minutes, montez à 210 °C pour accentuer la dorure si elle vous semble encore pâle.
• Sortez du four, posez sur une grille deux minutes. Feuilles de basilic frais entières posées dessus, un filet d’huile d’olive crue, quelques copeaux de parmesan.

Astuces chef pour une tresse parfaite à tous les coups

• Égouttez bien la mozzarella (ou tamponnez-la) pour éviter l’excès d’eau.
• Ne surchargez pas la farce : sinon, ça déborde et la tresse s’ouvre.
• Pour plus de croustillant : badigeonnez d’huile d’olive avant cuisson.
• Variantes : ajoutez du pesto au lieu de sauce tomate, des tomates séchées, du thon, des épinards…
• Préparez-la à l’avance : assemblez cru, filmez et cuisez au dernier moment.

Mon frère a demandé la recette avant de partir. Il a pris une photo de la tresse entamée sur la table, il l’a envoyée à sa copine avec un message que j’ai lu par-dessus son épaule : on fait ça samedi ? C’est la meilleure critique qu’une recette puisse recevoir.