Pâte croustillante, pesto maison qui sent le basilic frais, tomates cerises qui éclatent sous la dent, mozzarella qui file : une pizza verte et blanche comme les couleurs d’une terrasse italienne en juillet.
Mon voisin napolitain dit toujours la même chose quand il parle de pizza : La pâte, c’est 80% du travail. Le reste, c’est de la décoration. Il a tort sur un point, le pesto change tout. Mais il a raison sur l’essentiel : une mauvaise pâte, aucun topping ne la sauvera. Cette pizza-là commence donc par le bas, monte vers le haut, et finit par une couche de vert brillant qui parfume toute la cuisine dès qu’on ouvre le four.
La pâte : le travail du temps
La pâte à pizza n’est pas compliquée. Elle est juste impatiente, elle n’aime pas être brusquée, elle n’aime pas les raccourcis.
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- Dissolvez la levure sèche dans 300 ml d’eau tiède. Attendez cinq minutes, elle doit mousser légèrement, signe qu’elle est vivante et active. Une levure qui ne mousse pas est une levure morte, et aucune pâte ne lèvera avec une levure morte.
- Dans un grand saladier, mélanger 500 g de farine de type 00 avec 8 g de sel. Faites un puits, versez l’eau levurée et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Mélangez d’abord à la fourchette, puis à la main. La pâte va coller, c’est normal. Ne rajoutez pas de farine trop vite.
- Pétrissez dix minutes sur un plan légèrement fariné. La pâte doit devenir lisse, souple, élastique, elle revient sous le doigt quand on appuie dessus.
- Placez dans un saladier huilé, couvrez d’un linge humide. Une heure minimum à température ambiante. Deux heures si possible. Une nuit au réfrigérateur si vous avez la patience, la pâte froide développe une complexité aromatique qu’une levée rapide ne donne jamais.
- Sortez la pâte, divisez en deux pâtons. Étalez au rouleau ou à la main sur un plan fariné en partant du centre, en laissant le bord légèrement plus épais.
Le pesto maison : trois minutes, aucune excuse
Le pesto du commerce existe. Il peut dépanner. Mais quand on a un mixeur et cinq minutes, il n’y a vraiment aucune raison de l’utiliser.
- Dans le bol du mixeur : deux bonnes poignées de basilic frais, une gousse d’ail dégermée, une poignée de pignons de pin légèrement toastés à sec dans une poêle, 40 g de parmesan râpé finement, sel, poivre.
- Mixez par impulsions courtes, on cherche une texture légèrement granuleuse, pas une purée lisse. Le pesto doit avoir du caractère, pas de la consistance.
- Versez l’huile d’olive en filet tout en mixant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et brillante. Goûtez. Rectifiez le sel. Une goutte de jus de citron pour la fraîcheur si vous le souhaitez.
- Réservez à température ambiante, un pesto froid perd une partie de son parfum.
Les tomates explosives : le choix qui fait la différence
On les appelle explosives parce que c’est exactement ce qu’elles font sous la dent, elles éclatent, libèrent leur jus sucré et acidulé, et contrastent avec la richesse du pesto et la douceur de la mozzarella.
- Choisissez des tomates cerises bien mûres, lourdes pour leur taille, à la peau légèrement tendue. Les tomates cerises jaunes mélangées aux rouges apportent une variation de goût intéressante, les jaunes sont plus sucrées, les rouges plus acides.
- Coupez-les en deux dans la largeur. Posez-les face coupée vers le haut sur la pizza avant d’enfourner, elles vont concentrer leur sucre à la cuisson et caraméliser légèrement sur les bords.
- Une pincée de fleur de sel sur chaque moitié. Un tout petit filet d’huile d’olive. Rien de plus.
La mozzarella : froide, égouttée, déchirée à la main
- Sortez la mozzarella de son bain de lactosérum une heure avant de l’utiliser. Posez-la sur un linge propre et laissez-la s’égoutter, une mozzarella trop humide transforme la pizza en marécage.
- Préchauffez le four à 250 °C chaleur tournante avec la plaque à l’intérieur, une plaque froide, c’est une pizza au fond mou.
- Étalez une fine couche de pesto sur la pâte en laissant le bord libre. Pas trop épais, le pesto brûle vite à haute température.
- Découpez la mozzarella à la main en morceaux irréguliers. Répartissez sur le pesto. Ajoutez les tomates cerises.
- Enfournez sur la plaque brûlante, 10 à 12 minutes. Surveillez, chaque four est différent. Les bords doivent être dorés, le fromage fondu et légèrement coloré par endroits.
- À la sortie du four, ajoutez quelques feuilles de basilic frais entières, un filet d’huile d’olive crue, et quelques copeaux de parmesan si vous aimez.
Ingrédients pour 2 pizzas
- 500 g de farine type 00
- 300 ml d’eau tiède
- 7 g de levure boulangère sèche
- 8 g de sel fin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le pesto :
- 2 poignées de basilic frais
- 1 gousse d’ail
- 30 g de pignons de pin
- 40 g de parmesan
- 80 ml d’huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre
Pour la garniture :
- 2 boules de mozzarella di bufala
- 250 g de tomates cerises mixtes
- Basilic frais, parmesan en copeaux
- Fleur de sel, huile d’olive
La première fois que j’ai fait cette pizza, j’ai ouvert le four trop tôt, réflexe nerveux. La deuxième fois, j’ai attendu. Et j’ai compris pourquoi mon voisin napolitain parle de pizza avec cet air de quelqu’un qui connaît un secret que les autres ne méritent pas encore d’entendre.
