Quand on veut un dessert qui craque sous la dent et fond en bouche, avec cette odeur enivrante de caramel vanillé qui envahit la cuisine, les cannelés s’imposent comme un classique intemporel. Ce ne sont pas juste des gâteaux : c’est cette croûte brune caramélisée, presque noire par endroits, qui cache un intérieur moelleux, parfumé au rhum et à la vanille, avec cette texture dense et élastique typique.
Nés à Bordeaux au XVIIIe siècle (grâce aux surplus de jaunes d’œufs des tonneliers et au rhum des Antilles), ils restent un symbole de la pâtisserie française : vendus chez Baillardran, faits maison pour les gourmands, sur les stories : pâtisserie du week-end et même en version mini pour les apéros sucrés.
Ce qui rend ces cannelés éternels, c’est le contraste magique : la croûte croustillante (grâce aux moules en cuivre beurrés et à la cuisson haute température) contre le cœur tendre et parfumé. Le lait infusé à la vanille apporte l’onctuosité, le rhum la profondeur, les jaunes d’œufs la richesse, et le repos de la pâte (24h idéalement) permet aux saveurs de se développer pleinement. Pas trop sucrés, intensément aromatiques, ils sont addictifs dès la première bouchée.
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Les astuces qu’on apprend après plusieurs fournées
- Repos obligatoire de la pâte au moins 12-24h au frigo : ça donne une texture parfaite et évite les bosses.
- Beurrer généreusement les moules (idéalement en cuivre) et les fariner légèrement : pour un démoulage impeccable et une croûte caramélisée.
- Filtrer la pâte au chinois : pour une texture ultra-lisse sans grumeaux.
- Cuire d’abord à haute température puis baisser : ça crée la croûte brune sans brûler l’intérieur.
- Ne pas démouler trop chaud : attendre 5-10 min pour que la croûte se raffermisse.
- Variante gourmande : remplacer une partie du rhum par de la fleur d’oranger ou ajouter une pointe de vanille bourbon pour plus d’intensité.
Recette cannelés bordelais authentiques (environ 12-16 cannelés, selon la taille des moules)
Préparation : 20 min
Repos : 12-24h
Cuisson : 45-60 min
Ingrédients
- 500 ml de lait entier.
- 1 gousse de vanille (ou 2 pour plus d’arôme).
- 50 g de beurre doux + beurre fondu pour les moules.
- 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier (ou 4 jaunes selon les versions).
- 125 g de farine T45 ou T55.
- 250 g de sucre en poudre (ou un mix sucre semoule + cassonade pour plus de caramel).
- 60-100 ml de rhum ambré (ajuster au goût).
- 1 pincée de sel.
- Beurre + farine pour les moules (ou spray démoulant).
Étapes
- Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines. Porter le lait à ébullition avec la gousse, les graines et le beurre. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10-15 min (ou toute la nuit pour max d’arôme).
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs et jaunes battus, mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.
- Verser progressivement le lait chaud infusé (filtré au chinois pour enlever la gousse) sur le mélange en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- Ajouter le rhum, bien mélanger. La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpes épaisse. Filtrer à nouveau au chinois pour une texture parfaite.
- Couvrir au contact (film alimentaire) et laisser reposer au frigo minimum 12h (idéalement 24h) : la pâte va épaissir et les saveurs se développent.
- Le jour J : Préchauffer le four à 240-250°C (chaleur tournante si possible). Beurrer généreusement les moules à cannelés (cuivre de préférence) et les fariner légèrement (tapoter pour enlever l’excès).
- Remuer la pâte (elle aura épaissi), la verser dans les moules aux ¾ (elle va gonfler puis retomber).
- Enfourner à 240°C pour 10-15 min (pour créer la croûte), puis baisser à 180-190°C pour 30-45 min supplémentaires : ils doivent être bien bruns/noirs sur le dessus et fermes au toucher. Surveiller pour éviter de brûler.
- Laisser tiédir 5-10 min dans le four éteint porte entrouverte, puis démouler sur une grille. Laisser refroidir sur la grille pour garder le croustillant.
Avec quoi ?
Nature avec un café serré, un thé noir, ou une boule de glace vanille. Parfait le jour même pour le croustillant max, encore excellents le lendemain (ils ramollissent un peu mais gardent leur goût).
Les cannelés bordelais, c’est le petit plaisir qui dit : on prend le temps pour le bon. Un peu patient (le repos), mais le résultat est magique : croustillant dehors, moelleux dedans, parfumé à fond. Une fois maîtrisés, vous les refaites dès que l’envie de Bordeaux frappe. Bon gavage et bon appétit !
