Strudel aux pommes croustillantes, garni de pommes fondantes parfumées à la cannelle, avec chapelure dorée, raisins secs et noix en option, puis saupoudré de sucre glace.
Il y a quelque chose d’assez fascinant dans le strudel : une pâte étirée à l’extrême, presque transparente, qu’on enroule autour de pommes parfumées à la cannelle. Une fois sorti du four, ça craque sous la fourchette, alors qu’à l’intérieur les fruits sont devenus fondants, presque compotés par endroits. Un dessert autrichien qu’on retrouve tout autant en Alsace, servi tiède, avec ce voile de sucre glace ajouté juste avant de passer à table. Une bonne heure entre les pommes, le montage et le four.
Tout repose sur ce contraste entre la pâte croustillante et la garniture moelleuse. Deux choses comptent pour y arriver : la finesse de la pâte d’un côté, et la gestion de l’humidité des pommes de l’autre.
Sur ce dernier point, mieux vaut ne rien laisser au hasard. Les pommes rendent pas mal de jus en cuisant, et sans rien pour l’absorber en amont, la pâte finit détrempée plutôt que croustillante.
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La pâte
La vraie pâte à strudel s’étire à la main, jusqu’à devenir presque translucide, un vrai exercice de patience qui demande de l’entraînement. Pour gagner du temps, une pâte feuilletée toute prête fonctionne très bien aussi, avec un résultat presque aussi bon, en plus léger. Si la pâte est trop épaisse, elle cuit mal au centre du rouleau et reste un peu pâteuse là où elle touche les pommes.
Les pommes
Prenez des variétés qui tiennent à la cuisson, reinette ou golden par exemple, épluchées et coupées en lamelles fines ou en petits dés. Laissez-les macérer un quart d’heure avec du sucre et un peu de jus de citron : ça aide à évacuer une partie de leur eau avant même le montage. Coupées trop épaisses, elles cuisent de façon inégale et libèrent beaucoup plus de jus une fois au four.
La chapelure
Faites-la dorer légèrement dans du beurre, puis saupoudrez-en la pâte avant les pommes. Son rôle : absorber le jus des fruits pendant la cuisson, pour que la base reste sèche. Pas mal de strudels ratés viennent justement de là, un dessus parfaitement doré, mais une base molle en dessous, faute de cette étape.
La cannelle et le sucre
Mélangez les pommes avec le sucre, la cannelle, et pourquoi pas un peu de zeste de citron pour la fraîcheur. N’hésitez pas sur la cannelle, franchement, c’est elle qui donne au strudel son identité. Une garniture trop timide en épices ou en sucre tombe à plat, sans ce côté réconfortant qu’on attend du dessert.
Raisins secs et noix
Facultatif, mais bienvenu : des raisins secs trempés dans un peu de rhum ou d’eau tiède, des noix ou amandes concassées. Ça apporte du croquant et un supplément de gourmandise. Sans, ce n’est pas raté, juste un peu plus uniforme en bouche.
Le montage
Étalez la garniture sur toute la pâte, en gardant une bordure libre sur les côtés. Roulez serré, en repliant les extrémités vers l’intérieur avant de finir le roulage, pour bien enfermer les pommes à l’intérieur. Trop de garniture, et le rouleau devient difficile à fermer, il finit souvent par craquer ou s’ouvrir en cuisant.
La cuisson
Un coup de jaune d’œuf battu (ou de beurre fondu) sur le dessus avant d’enfourner, pour une belle coloration bien dorée. Trente à trente-cinq minutes à 190°C suffisent en général, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante sur toute sa surface. Trop court, et elle reste molle par endroits, en particulier sous le rouleau, là où l’air chaud circule moins bien.
Conseils
La chapelure dorée n’est pas une option, elle évite bien des surprises côté texture en sortie de four. Laissez toujours les pommes macérer un peu avant le montage, ça limite vraiment l’excès de jus pendant la cuisson. Pour une garniture encore plus parfumée, une pointe de muscade se marie bien avec la cannelle.
Questions fréquentes
- Mon strudel est détrempé à la base : la chapelure a sans doute été oubliée, ou les pommes n’ont pas assez macéré. Ces deux étapes font vraiment la différence pour absorber l’excès de jus.
- La pâte s’est déchirée en roulant : elle était probablement trop fine à cet endroit, ou trop garnie. Mieux vaut y aller doucement sur la quantité de pommes plutôt que de trop remplir.
- Le dessus n’est pas assez doré : le jaune d’œuf a peut-être été oublié, ou la cuisson était un peu courte. Quelques minutes de plus suffisent en général.
- On peut le préparer à l’avance ? Oui, il se garde bien un jour au frais une fois cuit, et se réchauffe quelques minutes au four pour retrouver du croustillant. Le sucre glace, lui, s’ajoute toujours au dernier moment, sinon il finit par s’imprégner dans la pâte.
Strudel aux pommes ultra croustillant
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Poêle
- Économe
- Couteau
- Planche à découper
- Pinceau de cuisine
- Bol
- Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée ou pâte à strudel
- 1 kg de pommes
- 80 g de sucre
- 2 c. à café de cannelle
- 50 g de chapelure
- 30 g de beurre
- 50 g de raisins secs facultatif
- 30 g de noix ou amandes concassées facultatif
- 1 jaune d’œuf
- 1 jus de citron
- Sucre glace pour la finition
Instructions
- Préparer les pommes : Éplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en fines lamelles ou en petits dés. Les mélanger avec le sucre et le jus de citron, puis laisser macérer pendant 15 minutes.
- Préparer la chapelure : Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la chapelure et la faire dorer légèrement en remuant régulièrement.
- Préparer la pâte : Étaler la pâte feuilletée ou la pâte à strudel sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer la chapelure dorée en laissant une bordure libre.
- Ajouter la garniture : Égoutter légèrement les pommes puis les répartir sur la chapelure. Saupoudrer de cannelle et ajouter les raisins secs et les noix ou amandes si désiré.
- Rouler le strudel : Rabattre les extrémités de la pâte vers l’intérieur, puis rouler fermement le strudel pour bien enfermer la garniture.
- Dorer : Déposer le strudel sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure vers le bas. Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf battu.
- Cuire : Préchauffer le four à 190°C. Enfourner pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le strudel soit bien doré et croustillant.
- Servir : Laisser tiédir quelques minutes, puis saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir.
Notes
- Faire macérer les pommes permet de limiter l’excès de jus pendant la cuisson.
- La chapelure dorée est essentielle pour absorber le jus des pommes et garder une base croustillante.
- Ne pas trop garnir le strudel afin d’éviter que la pâte se déchire ou s’ouvre pendant la cuisson.
- Une pincée de muscade peut être ajoutée avec la cannelle pour renforcer les arômes.
- Le strudel peut être conservé jusqu’à 1 jour au réfrigérateur et réchauffé quelques minutes au four.
- Ajouter le sucre glace uniquement au moment de servir pour conserver son aspect blanc et éviter qu’il ne fonde sur la pâte.
