Quand l’hiver s’installe ou que le week-end appelle à la douceur, certains plats s’imposent naturellement. Le sauté de veau en fait partie. Ce n’est pas juste un ragoût : c’est l’odeur de la viande qui dore dans la cocotte, des oignons qui fondent en sauce onctueuse, et cette tendreté infinie qui fond sous la fourchette.
En France, c’est un classique de la cuisine bourgeoise et familiale, souvent revisité en version Marengo (avec tomates et champignons) ou tout simple à l’ancienne. Il reste partout : sur les stories cocooning, les repas dominicaux, les restos qui misent sur le fait maison et même les versions rapides en cocotte-minute pour les soirs pressés. Simple, généreux, et toujours gagnant.
Ce qui rend ce plat éternel
C’est la magie de la cuisson lente. Des morceaux de veau (épaule, tendron, collier) saisis puis mijotés longtemps dans un bouillon, avec des herbes et parfois une pointe de tomate. La sauce devient profonde, brillante, légèrement sirupeuse, et la viande s’effiloche presque toute seule. Pas de chichi : des ingrédients basiques, du temps, et un résultat bluffant qui se réchauffe même mieux le lendemain.
Les astuces qu’on apprend après plusieurs cocottes
- Choisir des morceaux gélatineux (épaule, tendron, jarret) pour une tendreté maximale, évite le filet trop maigre qui sèche.
- Saisir la viande à feu vif pour une belle croûte qui garde les sucs.
- Fariner légèrement après saisie pour épaissir la sauce naturellement.
- Ajouter les légumes fragiles (champignons, oignons grelots) en fin de cuisson pour garder texture et goût.
- Laisser mijoter à tout petit feu (ou au four à 160°C) : plus c’est doux et long, plus c’est fondant.
Recette sauté de veau à l’ancienne (classique familial, 6 personnes)
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h30-2h
Facultatif : marinade 2h
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Ingrédients
- 1,5 kg de sauté de veau (épaule, tendron ou collier en morceaux).
- 2 oignons + 2 échalotes.
- 2 carottes.
- 30 cl de bouillon de veau ou fond de veau.
- 2 c. à soupe de farine.
- 2 c. à soupe de concentré de tomate (pour version Marengo).
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
- 3 gousses d’ail.
- Huile neutre + beurre.
- Sel, poivre noir.
Étapes
- Saisir les morceaux de veau dans une cocotte avec un peu d’huile et beurre à feu vif. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés, les carottes en rondelles et l’ail haché. Saupoudrer de farine, laisser colorer 2 min.
- Remettre la viande, ajouter le concentré de tomate (si Marengo),laisser réduire 5 minutes.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter le bouquet garni, sel/poivre. Porter à frémissement, couvrir et mijoter 1h30 à feu très doux (ou au four 160°C).
- Vérifier l’assaisonnement, rectifier si besoin. Servir bien chaud.
Avec quoi ?
Tagliatelles fraîches, riz pilaf, pommes de terre vapeur ou purée.Encore meilleur réchauffé le lendemain !
Quel morceau de veau pour un sauté ?
Pour réussir un sauté de veau tendre et savoureux, le choix du morceau est essentiel. Les meilleurs morceaux sont l’épaule, le collier ou le tendron, qui supportent parfaitement la cuisson longue et développent une chair fondante.
Ces pièces légèrement persillées apportent également du goût à la sauce, tandis que les morceaux très maigres, comme le filet, risquent de sécher. Pour un plat encore plus généreux, le jarret peut être ajouté, car il enrichit la sauce grâce à sa gélatine naturelle.
Le sauté de veau, c’est le plat qui dit : prends ton temps, on reste à table. Patience requise, mais récompense maximale. Une fois maîtrisé, tu le refais dès que l’envie de mijoté frappe. Bon appétit et bon mijotage !
