Une pomme de terre qui germe n’est pas forcément bonne à jeter. Rangée en cageot à la lumière, elle peut devenir un plant pour la saison suivante. Ce geste a un nom, la pré-germination, et il fait gagner plusieurs semaines sur la récolte. À condition de ne pas confondre plant et assiette.
Au fil de l’hiver, les pommes de terre stockées au cellier finissent par germer. Le réflexe est souvent de les jeter, ou de casser les germes pour les cuisiner quand même. Il existe pourtant une troisième voie, bien connue des jardiniers : les ranger en cageot, près d’une fenêtre, pour les planter au printemps.
Ce geste porte un nom chez les jardiniers : la pré-germination, ou mise en germination. Il consiste à faire démarrer les germes des tubercules avant de les mettre en terre. La pré-germination permet aux tubercules de démarrer leur croissance avant la plantation. Cette avance peut favoriser une récolte plus précoce, sans garantir pour autant une production plus abondante.
Pourquoi le cageot et pourquoi la lumière
Le contenant n’a rien d’anodin. Dans un cageot, une cagette ou une clayette, les tubercules sont posés côte à côte, sans se superposer, germes visibles tournés vers le haut. Un plateau de boîte à œufs fait aussi l’affaire, à raison d’un tubercule par alvéole. Chacun reçoit ainsi la même lumière et le même air.
La lumière fait toute la différence. Dans le noir d’une cave, les germes s’allongent, blanchissent et deviennent cassants : ils se brisent à la plantation. À la lumière, ils restent courts, trapus et colorés. La pièce doit être lumineuse, ventilée, à l’abri du gel et proche de 12 °C. Trop froide, elle bloque la germination.
Attention : cette mise à la lumière concerne uniquement les pommes de terre destinées à être plantées, celles réservées à la consommation doivent rester dans le noir. Au cellier, il faut donc bien séparer les deux lots, le cageot de plants d’un côté, les pommes de terre de cuisine de l’autre.
Le bon calendrier
La mise en germination se fait entre janvier et avril, selon la variété, précoce, tardive ou de conservation, et le climat de la région. Elle dure quatre à six semaines. Les germes doivent mesurer 2 à 3 centimètres au moment de la plantation, sans dépasser cette longueur.
La plantation intervient en général en avril ou en mai, quand le sol s’est suffisamment réchauffé, souvent à partir de 8 à 10 °C et hors risque de fortes gelées. Les jardiniers retiennent souvent un repère simple : le lilas en fleurs. En région méditerranéenne, les primeurs peuvent être plantées dès février ou mars. Entre-temps, il suffit de retirer les tubercules ramollis qui ne germent pas.
Toutes les pommes de terre ne s’y prêtent pas
Pour planter, mieux vaut des tubercules sains, de calibre moyen, sans blessure, tache ni moisissure, et non traités avec un antigerminatif. Les pommes de terre de consommation peuvent parfois être replantées, mais elles ne présentent pas les mêmes garanties sanitaires que les plants certifiés, contrôlés pour limiter la transmission de maladies. Pour un potager durable, mieux vaut privilégier ces derniers.
Germées, peut-on encore les manger ?
Côté cuisine, la prudence s’impose. Les pommes de terre contiennent naturellement des glycoalcaloïdes, dont la solanine, qui provoquent à forte dose nausées, vomissements, crampes et diarrhée. La sécurité alimentaire luxembourgeoise recommande d’ôter généreusement les germes, les yeux et les parties vertes, et de ne pas consommer les tubercules très germés, desséchés ou verdis.
Un plat au goût amer ne doit pas être mangé. L’épluchage réduit la teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %, mais ne rend pas forcément consommable une pomme de terre fortement germée ou verdie. Mieux vaut aussi éviter de servir des pommes de terre non épluchées aux jeunes enfants. Pour retarder la germination, le stockage reste la meilleure arme : un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.