Cette envie de pain complet est arrivée après avoir craqué plusieurs fois de suite pour la même miche trouvée chez le boulanger du coin, jusqu’à me demander si je pouvais pas simplement la reproduire chez moi. Un pain rustique, à la farine complète, avec cette mie dense et un peu compacte qui tient bien au couteau, et cette croûte généreusement farinée qui craque légèrement à la sortie du four.
Pas de robot compliqué ni d’ingrédients introuvables, juste de la patience pour la pousse, et le tour est joué.
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Ce qui change vraiment par rapport à un pain blanc classique, c’est évidemment la farine complète, qui donne cette mie plus dense, plus rustique, avec un goût de céréale bien plus marqué. La croûte, saupoudrée de farine avant l’enfournement plutôt que badigeonnée d’eau ou d’œuf, garde ce fini mat et légèrement rugueux qu’on voit sur les pains de campagne traditionnels.
Comptez une bonne demi-journée avec les pousses, mais à peine dix minutes de travail actif en tout.
Le vrai point sensible
Tout se joue sur l’hydratation de la pâte. Une farine complète absorbe plus d’eau qu’une farine blanche, et une pâte trop sèche donne un pain compact et sec plutôt que moelleux à l’intérieur. Mieux vaut ajuster avec un peu d’eau en plus si la pâte semble trop ferme au pétrissage, plutôt que de s’en tenir strictement aux quantités si la farine utilisée est particulièrement absorbante.
Pain complet maison : la recette rustique à la mie dense et croûte farinée
Equipment
- Grand saladier
- Cuillère en bois
- plaque de cuisson ou banneton
- Couteau bien aiguisé
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 400 g de farine complète T110 ou T150
- 100 g de farine de blé T65
- 350 ml d’eau tiède
- 1 sachet de levure boulangère déshydratée environ 7 g ou 20 g de levure fraîche
- 1½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de miel facultatif
- Farine complète supplémentaire pour la finition
Instructions
- Délayez la levure boulangère dans l’eau tiède avec le miel si vous en utilisez. Laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse apparaisse en surface.
- Dans un grand saladier, mélangez la farine complète, la farine T65 et le sel.
- Versez progressivement l’eau avec la levure et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte grossière et assez collante.
- Pétrissez la pâte pendant environ 10 minutes à la main sur un plan légèrement fariné ou au robot avec le crochet. La pâte doit devenir homogène et un peu moins collante.
- Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon et laissez lever 1 h 30 à 2 h, selon la température de la pièce.
- Lorsque la pâte a bien gonflé, dégazez-la doucement avec le poing. Façonnez-la en boule ou en bâtard en rabattant les bords vers le centre afin de créer une bonne tension à la surface.
- Déposez le pain sur une plaque ou dans un banneton généreusement fariné. Couvrez et laissez pousser encore 45 minutes à 1 heure.
- Préchauffez le four à 230°C. Placez un récipient d’eau dans le bas du four pour créer de la vapeur.
- Saupoudrez généreusement le pain de farine complète et réalisez quelques entailles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Enfournez pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien colorée et que le dessous du pain sonne creux lorsqu’on le tapote.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher.
Notes
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on utiliser uniquement de la farine complète, sans farine blanche ? Oui, même si le pain sera un peu plus dense et compact, la farine blanche apportant surtout un peu de légèreté à la mie.
- Ce pain se congèle-t-il bien ? Tout à fait, une fois complètement refroidi, entier ou en tranches, dans un sac hermétique. Il suffit de le repasser quelques minutes au four ou au grille-pain pour retrouver du croustillant.
- Combien de temps se conserve-t-il à température ambiante ? Trois à quatre jours dans un torchon ou une boîte à pain, la mie dense de la farine complète gardant plutôt bien son moelleux comparée à un pain blanc classique.
- Peut-on ajouter des graines dans la pâte ? Des graines de tournesol, de lin ou de sésame s’incorporent facilement au pétrissage, pour varier les textures sans changer la recette de base.