Le gaspacho est une soupe froide espagnole préparée avec des tomates mûres, concombre, poivron, ail, pain et huile d’olive mixés ensemble. Rafraîchissant et velouté, ce plat emblématique andalou se sert très froid en été.
Il y a des plats qu’on associe à un moment précis. Le gaspacho, c’est le midi en Andalousie, la chaleur qui monte depuis le sol, une assiette froide posée sur la table avant même qu’on s’assoie. On le boit parfois directement dans le verre, sans cuillère, sans cérémonie. C’est comme ça qu’il se mange là-bas. Et c’est comme ça qu’il devrait se manger partout.
Les tomates : mûres, pas fermes
Tout commence là. Un gaspacho fait avec des tomates pas mûres donne une soupe acide et sans profondeur qu’aucune quantité d’huile d’olive ne rattrapera. On choisit des tomates bien mûres, lourdes, qui cèdent légèrement sous le doigt. En plein été, les tomates cœur de bœuf ou les tomates anciennes sont idéales. Leur chair dense, leur jus concentré, leur sucre naturel donnent au gaspacho cette rondeur qu’on cherche.
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On les coupe grossièrement, on les épépine pas. Les pépins et le jus partent au mixeur avec le reste, ils font partie du goût. On les laisse reposer une heure avec le sel avant de mixer. Ce repos fait ressortir le jus, il concentre les arômes, il change complètement le résultat final.
Le concombre et le poivron : crus, épépinés
Concombre épluché, épépiné, coupé en morceaux. Poivron rouge épépiné, coupé en morceaux. Oignon rouge ou blanc selon la préférence, une gousse d’ail. On ne cuit rien. Tout va dans le mixeur avec les tomates. C’est exactement ce qui donne au gaspacho cette fraîcheur, cette vivacité qu’on ne retrouve dans aucune soupe cuite.
L’ail doit être dégermé. Le germe vert au centre apporte une amertume qui traverse tout le gaspacho et qu’on ne peut pas corriger après mixage.
Le pain : trempé, incorporé pour la texture
Du pain blanc rassis, une ou deux tranches, trempé dans un peu d’eau froide et essoré. Il s’incorpore au gaspacho pendant le mixage et donne cette texture légèrement épaisse, veloutée, qui empêche la soupe d’être trop liquide. Sans pain, le gaspacho est plus une eau de tomate qu’une soupe. Avec, il a de la consistance, de la tenue.
L’huile d’olive : versée pendant le mixage
On mixe d’abord tous les légumes avec le pain, le sel et le vinaigre de xérès. Puis on verse l’huile d’olive en filet pendant que le mixeur tourne, comme pour une émulsion. Cette technique incorpore l’huile dans la soupe et lui donne ce brillant, cette onctuosité légère qu’on voit à la surface. Huile d’olive extra vierge de qualité, on ne transige pas. C’est elle qui parfume tout.
On passe au tamis fin pour retirer les peaux et les graines. Certains préfèrent garder la texture, pas de tamis. Les deux versions sont honnêtes, c’est une question de préférence.
Le repos : au moins deux heures, une nuit c’est mieux
Un gaspacho fait et servi immédiatement n’a pas eu le temps de se construire. Les légumes n’ont pas eu le temps de se fondre, les arômes n’ont pas eu le temps de se marier. Deux heures au frigo minimum, une nuit de préférence. Le froid concentre les saveurs, la texture se stabilise, et le résultat dans le bol est complètement différent de ce qu’on a mixé.
Servi très froid, dans des bols ou des verres glacés. Quelques dés de tomate, concombre, poivron par-dessus, un filet d’huile d’olive, un tour de poivre noir. Croûtons frottés à l’ail à côté si on veut.
Petits doutes, grandes réponses
- Le gaspacho est trop acide ? Les tomates n’étaient pas assez mûres ou trop de vinaigre. On ajoute une pincée de sucre et on mixe à nouveau. On ne peut pas corriger des tomates pas mûres, on choisit toujours bien ses tomates.
- La texture est trop liquide ? Plus de pain trempé incorporé au mixage. Il épaissit naturellement sans alourdir.
- Peut-on préparer à l’avance ? Oui, c’est même conseillé. Jusqu’à deux jours au frigo dans un contenant hermétique. On remue avant de servir, le gaspacho se sépare légèrement avec le repos.
- Peut-on congeler ? Oui, en portions. On décongèle la veille au frigo et on mixe à nouveau trente secondes avant de servir pour retrouver la texture.
Gaspacho Andalou
Equipment
- Blender ou mixeur
- Saladier
- Tamis fin facultatif
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
Le gaspacho
- 1 kg de tomates bien mûres
- 1 concombre épluché et épépiné
- 1 poivron rouge épépiné
- 1 oignon rouge
- 1 gousse d’ail dégermée
- 2 tranches de pain blanc rassis
- 80 ml d’huile d’olive extra-vierge
- 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
- Sel
- Poivre
La garniture
- Petits dés de tomate
- Petits dés de concombre
- Petits dés de poivron
- Filet d’huile d’olive
- Croûtons à l’ail facultatifs
Instructions
- Couper les tomates grossièrement puis les placer dans un saladier avec un peu de sel. Laisser reposer 1 heure afin qu’elles rendent leur jus.
- Tremper le pain blanc rassis dans un peu d’eau froide puis l’essorer.
- Ajouter dans un blender les tomates avec leur jus, le concombre, le poivron rouge, l’oignon, l’ail dégermé et le pain essoré. Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajouter le vinaigre de xérès puis verser l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer afin de créer une texture lisse et légèrement émulsionnée.
- Passer le gaspacho au tamis fin pour une texture très lisse si souhaité.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement une nuit entière.
- Servir très froid dans des bols ou des verres glacés avec quelques dés de légumes, un filet d’huile d’olive et un tour de poivre noir.
- Ajouter des croûtons à l’ail au moment du service si désiré.
Notes
- Les tomates bien mûres sont indispensables pour obtenir un gaspacho doux et parfumé.
- Le pain apporte une texture plus veloutée et légèrement épaisse.
- Le gaspacho est meilleur après plusieurs heures de repos au frais.
