Le labneh à l’huile d’olive et au zaatar est une spécialité levantine à base de yaourt entier égoutté, servie avec de l’huile d’olive, du zaatar, de la menthe fraîche et du pain pita. Crémeux, acidulé et parfumé, il se déguste au petit-déjeuner, en mezzé ou à l’apéritif.
Le labneh, c’est un yaourt qu’on égoutte longuement jusqu’à obtenir une pâte épaisse, quelque part entre le yaourt grec et la faisselle. On le sert nappé d’huile d’olive, saupoudré de zaatar, avec quelques feuilles de menthe fraîche par-dessus et du pain pita à côté pour tremper. Un classique du petit-déjeuner et du mezzé libanais. La préparation demande surtout de la patience, le temps que l’égouttage fasse son œuvre, mais l’assemblage final ne prend que quelques minutes.
Le principe tient en une phrase : plus le yaourt égoutte, plus le labneh devient épais et concentré en goût. Tout repose sur ce temps de repos, qu’il vaut mieux ne pas écourter.
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Deux choses comptent vraiment ici : la durée de l’égouttage, et le yaourt choisi au départ. Trop pauvre en matière grasse, ou égoutté trop vite, le labneh reste mou, sans grand caractère.
Le yaourt
Un yaourt nature entier, brassé ou non, idéalement au lait de brebis ou de chèvre pour un goût plus marqué et une meilleure tenue à l’égouttage. Un yaourt allégé rend moins bien. Il contient trop d’eau et pas assez de matière grasse, et le résultat reste plus liquide, même après un long égouttage.
L’égouttage
Salez légèrement le yaourt, versez-le dans un linge propre ou une étamine posée sur une passoire, et laissez au réfrigérateur entre douze et vingt-quatre heures selon la texture voulue. Plus c’est long, plus le labneh devient ferme, au point de pouvoir être roulé en petites boules à conserver dans l’huile. Trop rapide, l’égouttage donne un résultat proche d’un simple yaourt grec, sans cette densité crémeuse qui fait tout l’intérêt du plat.
Le sel
À ajouter avant l’égouttage, pas après. Il relève le goût, mais aide surtout à faire sortir plus efficacement le petit-lait. Salé seulement à la fin, le labneh garde un goût moins homogène, avec parfois des zones plus fades selon la répartition du sel en surface.
L’huile d’olive
Formez un léger creux au centre du labneh étalé dans l’assiette, et versez-y l’huile sans compter. Une bonne qualité fait vraiment une différence, elle reste très présente en bouche. Versée trop à l’avance, elle finit absorbée par le labneh plutôt que de rester en surface, et l’expérience à la dégustation change complètement.
Le zaatar
Ce mélange d’herbes séchées, de sumac et de sésame grillé donne au plat son identité immédiatement reconnaissable. Saupoudrez-en généreusement sur l’huile juste avant de servir. Sans lui, le labneh reste bon, mais perd une bonne partie de ce qui en fait un vrai mezzé.
La menthe fraîche
Quelques feuilles ciselées, ajoutées en tout dernier, apportent une fraîcheur qui contraste bien avec le crémeux du labneh et le côté terreux du zaatar. Trop tôt, elle noircit légèrement au contact de l’huile et perd de son parfum.
Le pain pita
Réchauffez-le légèrement avant de servir, à la poêle sèche ou au four. Ça le rend plus souple et plus agréable à déchirer pour tremper dans le labneh. Froid ou trop sec, il casse au lieu de se plier.
Conseils
Ne raccourcissez jamais le temps d’égouttage, c’est lui qui fait toute la texture du labneh. Prenez un yaourt entier, un yaourt allégé ne donnera jamais un résultat aussi crémeux. Pour une version un peu différente, quelques olives noires ou des tomates cerises coupées en deux se marient très bien à côté.
Questions fréquentes
- Mon labneh reste trop mou :l’égouttage n’a probablement pas duré assez longtemps, ou le yaourt utilisé était allégé. Prolongez le repos au réfrigérateur.
- Il a un goût un peu fade : le sel a peut-être été ajouté après l’égouttage plutôt qu’avant, ou en quantité insuffisante. Salez généreusement dès le départ.
- Je peux le conserver plus longtemps ? Oui, une fois bien égoutté, il peut être roulé en petites boules et conservé plusieurs semaines dans un bocal recouvert d’huile d’olive, au réfrigérateur.
- Je peux le préparer à l’avance ? Oui, le labneh égoutté se garde plusieurs jours au frais dans un contenant fermé. L’huile d’olive, le zaatar et la menthe, eux, s’ajoutent toujours juste avant de servir.
Labneh à l’huile d’olive et au zaatar
Equipment
- Passoire
- Linge propre ou étamine
- Saladier
- Assiette de service
- Cuillère
Ingrédients
- 500 g de yaourt nature entier de préférence au lait de brebis ou de chèvre
- 1 cuillère à café de sel
- Huile d’olive selon goût
- 2 cuillères à soupe de zaatar
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- Pain pita pour servir
Instructions
- Saler le yaourt : Mélanger le yaourt nature entier avec le sel.
- Égoutter : Verser le yaourt dans un linge propre ou une étamine placée dans une passoire. Refermer légèrement le linge et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, selon la texture souhaitée.
- Vérifier la texture : Plus le yaourt égoutte longtemps, plus le labneh devient épais et crémeux.
- Dresser : Transférer le labneh dans une assiette creuse et l’étaler en formant un léger creux au centre.
- Ajouter l’huile d’olive : Verser généreusement l’huile d’olive dans le creux et sur le labneh.
- Ajouter le zaatar : Saupoudrer généreusement de zaatar.
- Terminer avec la menthe : Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselées juste avant de servir.
- Servir : Réchauffer légèrement le pain pita à la poêle sèche ou au four et servir avec le labneh.
Notes
- Utiliser impérativement un yaourt entier pour obtenir un labneh suffisamment épais et crémeux.
- Ne pas raccourcir le temps d’égouttage : 12 heures minimum sont nécessaires pour une bonne texture.
- Pour un labneh très ferme, prolonger l’égouttage jusqu’à 24 heures.
- Ajouter l’huile d’olive, le zaatar et la menthe au dernier moment pour préserver leurs saveurs.
- Le labneh égoutté se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.
- Pour une conservation plus longue, former des petites boules de labneh et les couvrir d’huile d’olive dans un bocal propre, puis conserver au réfrigérateur.
