Longues, brillantes et nappées d’une sauce généreuse, les linguine alla bolognese maison ont ce pouvoir magique de rassembler tout le monde à table. Ici, pas de raccourci : une sauce mijotée doucement, riche en goût, où la viande hachée fond dans une base de légumes soffritto, la tomate et les aromates se répondent à merveille.
Un plat simple en apparence, mais terriblement réconfortant… celui qui fait craquer dès la première bouchée.
C’est la vraie ragù alla bolognese, celle que les Italiens défendent bec et ongles (et qui n’a rien à voir avec la version tomate-viande hachée qu’on sert parfois partout).
Elle reste un plat culte : réconfortant, généreux, parfait pour les dimanches ou les soirs où on a envie de cuisiner lentement. Cette recette, inspirée de l’officielle déposée par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982 et revisitée par des chefs comme Massimo Bottura ou Davide Oldani, est la mienne après des années d’essais : longue cuisson, lait pour attendrir, et surtout… pas de tomates en trop grande quantité.
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La patience : 3 à 4 heures de mijotage à feu doux pour que les saveurs se fondent, que la viande devienne fondante et que la sauce réduise en un velouté intense. Le lait casse l’acidité de la tomate et adoucit le tout. Le soffritto (oignon-carotte-céleri) apporte la douceur naturelle. Et les linguines fraîches capturent parfaitement la sauce.
Les règles d’or de la vraie bolognaise
Pas de tomates pelées en boîtes entières, juste une petite quantité de concentré ou passata. Du lait obligatoire (traditionnel à Bologne). Cuisson très douce, pas de bouillon ajouté. Servir avec du parmesan râpé à la table, et surtout… jamais de crème !
Ma recette signature : linguine alla bolognese authentique
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 3h-4h
Ingrédients
- 400 g linguine fraîches (ou pappardelle)
- 300 g viande hachée de bœuf (ou mélange bœuf/veau)
- 150 g pancetta ou poitrine fumée en dés très fins
- 1 oignon moyen finement haché
- 1 carotte moyenne finement hachée
- 1 branche de céleri finement hachée
- 50 g concentré de tomate (ou 150 g passata)
- 200 ml lait entier
- 30 g beurre + 2 c. à soupe huile d’olive
- Sel, poivre noir
- Noix de muscade râpée (quelques tours)
- Parmesan Reggiano râpé pour servir
Étapes
- Dans une cocotte épaisse, faites fondre beurre + huile. Ajoutez pancetta, faites suer 5 min.
- Ajoutez le soffritto (oignon, carotte, céleri). Laissez suer 10 min à feu doux jusqu’à ce que ça fonde sans trop colorer.
- Montez le feu, ajoutez la viande hachée. Faites dorer en émiettant bien, 8-10 min.
- Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau chaude. Salez, poivrez, muscade. Mélangez bien.
- Versez le lait en filet. Baissez à feu très doux, couvrez à moitié. Laissez mijoter 3h à 4h : remuez de temps en temps, ajoutez un filet d’eau chaude si ça accroche. La sauce doit devenir épaisse, presque confite, avec très peu de liquide.
- Cuisez les linguine al dente dans de l’eau salée. Égouttez, mélangez directement dans la sauce (gardez un peu d’eau de cuisson pour lier si besoin).
- Servez chaud avec du parmesan râpé à la table.
Cette bolognese est un vrai câlin : sauce profonde, viande fondante, équilibre parfait entre douceur et umami. Testez-la ce dimanche et dites-moi en commentaire si vous avez résisté à la deuxième assiette !
