Une création chaleureuse où la noix, souvent reléguée à la pâtisserie, retrouve son statut d’ingrédient noble. Ce velouté, profond et enveloppant, dévoile une palette aromatique rare : notes boisées, accents beurrés, pointe de rusticité polie par une texture parfaitement lisse.
Une entrée d’automne à la fois délicate et puissante.On utilise la noix un peu partout : dans les gâteaux, pour agrémenter une salade, ou juste pour apporter du croquant. Pourtant, elle se fait rare dans les soupes. C’est presque dommage car sa saveur légèrement boisée apporte une profondeur qu’on ne trouve pas ailleurs.
Soupe de Noix Torréfiées, Bouillon Clair et Nuage de Chèvre Frais :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 180 g de cerneaux de noix.
- 1 oignon blanc, finement émincé.
- 1 gousse d’ail écrasée.
- 40 g de beurre doux.
- 70 cl de bouillon de volaille clair (idéalement maison).
- 10 cl de crème liquide entière.
- Fleur de sel
- Poivre du moulin.
Pour la finition :
Quelques cerneaux de noix supplémentaires
- 1 c. à café d’huile de noix.
- 40 g de chèvre frais.
- 1 trait de crème montée légèrement fouettée.
- Herbes fines (cerfeuil ou estragon), selon la saison.
Préparation :
Torréfaction des noix : la première signature aromatique
- Pour commencer, faites doucement torréfier les cerneaux de noix dans une poêle préchauffée, sans aucune matière grasse, en remuant régulièrement.
- Leur parfum doit se libérer progressivement, avec une odeur chaude et légèrement sucrée rappelant les viennoiseries.
- Retirez du feu dès la première coloration, laissez-les tiédir quelques instants, puis mettez-les de côté en attendant la suite de la préparation.
Base du velouté : douceur et concentration
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez l’oignon et laissez-le compoter sans coloration jusqu’à obtenir une texture fondante.
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Incorporez l’ail, laissez infuser une minute, puis ajoutez les noix torréfiées. Mélangez pour bien enrober.
Mouillement et cuisson :
Versez le bouillon très chaud sur l’ensemble. Portez à légers frémissements et laissez cuire 15 minutes.Cette étape permet aux noix de libérer leurs derniers arômes sans perdre leur finesse.
Mixage : l’obtention d’une texture satinée
Ajoutez la crème, puis mixez longuement à puissance élevée.Le velouté doit devenir parfaitement lisse, presque crémeux, sans le moindre grain. Si nécessaire, passez-le au chinois étamine pour obtenir une texture digne d’un service gastronomique. Ajustez l’assaisonnement.
Préparation du nuage de chèvre :
- Dans un petit bol, fouettez le fromage de chèvre frais avec une cuillerée de crème montée.
- L’objectif est d’obtenir une texture aérienne, souple, non montée comme une chantilly mais suffisamment légère pour flotter sur le velouté. Rectifiez en sel et poivre.
- Élaboration du dressage
- Réchauffez doucement le velouté.
- Dans chaque assiette creuse préchauffée, versez une louche de soupe.
- Déposez au centre une noisette de nuage de chèvre.
- Ajoutez une goutte d’huile de noix, quelques cerneaux torréfiés légèrement concassés et une herbe fine.
- Servez immédiatement pour conserver l’intégrité des arômes.
Conseils du Chef :
- Le choix de la noix : préférez des noix fraîches, au goût plus net. Une légère amertume est normale, mais si elle domine, blanchissez les cerneaux 1 minute avant de les torréfier.
- Le bouillon : un bouillon clair, peu salé, donne toute sa noblesse au potage. Un bouillon trop corsé masquerait les notes boisées de la noix.
- La texture : le passage au chinois est indispensable si vous visez une présentation haut de gamme.
Un velouté d’automne qui change de l’ordinaire…..
