La crème anglaise maison

La crème anglaise, c’est cette sauce vanillée qui donne tout son goût aux desserts. Elle est fluide, douce, et surtout bien plus savoureuse quand on la fait soi-même. Beaucoup pensent qu’elle est compliquée à cause des grumeaux ou de la surcuisson, mais avec deux gestes clés, elle réussit à tous les coups.

Une crème, une technique

La particularité de la crème anglaise réside dans sa cuisson sans ébullition. Trop chaude, elle tranche : pas assez, elle reste liquide. Le bon geste consiste à cuire doucement jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, signe que les jaunes ont épaissi la préparation sans coaguler. Cette maîtrise en fait une base essentielle, à la frontière entre sauce et dessert.

Ce qu’il faut retenir

• Toujours du lait entier + une vraie vanille (gousse ou bon extrait).  
• Sucre avec les jaunes d’œufs, jamais dans le lait chaud.  
• Jamais plus de 83 °C (thermomètre ou test de la cuillère : la trace reste nette).
• Ne jamais faire bouillir la crème
• En cas de surcuisson, mixez immédiatement pour rattraper la texture
• Pour une version plus riche, remplacez 10 cl de lait par de la crème
• Parfumez aussi avec fève tonka, café, zestes d’orange ou cannelle

Recette de base (environ 500 ml – 4 à 6 personnes)

Ingrédients

• 50 cl de lait entier.
• 1 gousse vanille (fendue et grattée) ou 2 c. à c. extrait naturel.
• 5 gros jaunes d’œufs.
• 80 g de sucre.
• 1 mini-pincée sel (facultatif).

En 6 gestes

• Chauffer le lait avec la gousse. Dès les premiers frémissements, arrêter, couvrir, laisser infuser 10 min.  
• Fouetter jaunes + sucre jusqu’à ce que ça blanchisse.  
• Verser le lait chaud (sans gousse) en filet fin sur les jaunes, en fouettant sans arrêt.  
• Remettre dans la casserole. Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois.  
• Arrêter dès que la crème nappe la cuillère (5 à 8 min).  
• Filtrer, laisser tiédir, filmer au contact et mettre au frais.

Astuce infaillible :
Un thermomètre à 82-83 °C, et c’est gagné.

Variantes en deux secondes

• Fleur d’oranger : 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger à la place vanille.  
• Chocolat : 80 g chocolat noir fondu dans la crème chaude.  
• Café : 2 c. à c. café soluble dans le lait.

Avec cette méthode, vous avez une crème lisse, brillante et tellement meilleure que celle du commerce. Servez-la tiède sur un gâteau, froide avec des fruits ou à la petite cuillère… vous verrez, c’est difficile de s’arrêter.