Les glaces maison sont des desserts glacés préparés avec des fruits frais, du lait, de la crème ou du chocolat. Fraise, citron, myrtille, chocolat, banane, vanille et framboise permettent de varier les parfums tout l’été, avec ou sans sorbetière.
Sept parfums, sept techniques un peu différentes, mais un même principe de base : des ingrédients bien choisis, une bonne turbine ou un simple congélateur, et de la patience. Fraise, citron, myrtille, chocolat, banane, vanille, framboise. De quoi varier les plaisirs tout l’été sans jamais se lasser.
Faire de la glace maison n’a rien de sorcier, mais chaque parfum a ses petits pièges qui font la différence entre une texture crémeuse et un bloc de glaçons trop dur pour être servi correctement.
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Le vrai enjeu commun à tous ces parfums, c’est la teneur en eau et en sucre. Trop d’eau, la glace devient dure et cristallisée. Pas assez de sucre, elle se fige complètement plutôt que de rester souple à la sortie du congélateur.
La fraise, mixée puis passée si besoin
Choisissez des fraises bien mûres, presque trop mûres même, elles sont plus sucrées et plus parfumées. Mixez-les avec le sucre et un filet de citron, qui relève le goût et évite une glace trop plate. Si vous n’aimez pas les petites graines, passez le mélange au chinois avant de le turbiner. Sans ce filtrage, elles restent bien présentes en bouche, ce qui ne dérange pas tout le monde.
Le citron, avec juste assez de zeste
Le zeste apporte l’essentiel du parfum, bien plus concentré que le jus seul. Prélevez-le finement, sans la partie blanche amère en dessous, avant de le mélanger au sirop de sucre et au jus. Un sorbet au citron trop acide sans assez de sucre reste granuleux et dur, l’équilibre entre les deux est ce qui donne cette texture lisse recherchée.
La myrtille, cuite légèrement avant de mixer
Faites-la compoter quelques minutes avec un peu de sucre et d’eau, ça concentre son goût et adoucit son acidité naturelle. Mixez ensuite, passez au chinois si vous voulez retirer les petites peaux, puis laissez refroidir complètement avant de turbiner. Une base encore tiède mise directement dans la sorbetière donne une texture moins onctueuse, presque granuleuse.
Le chocolat, fondu doucement dans le lait
Faites fondre le chocolat dans le lait chaud plutôt que de l’ajouter cru dans la préparation. Ça évite les petits grains non fondus qui donnent une texture désagréable une fois la glace prise. Laissez refroidir complètement avant de turbiner, une base chaude fait fondre la sorbetière au lieu de prendre en glace.
La banane, écrasée bien mûre
Prenez des bananes très mûres, avec des taches noires sur la peau, elles sont naturellement plus sucrées et donnent une texture plus crémeuse une fois congelées. Écrasez-les à la fourchette ou mixez-les avec un filet de citron pour éviter qu’elles ne noircissent pendant la préparation. La banane bien mûre a l’avantage de donner une glace crémeuse même sans trop de crème ajoutée.
La vanille, infusée longuement
Fendez la gousse en deux, grattez les graines, faites infuser le tout dans le lait chaud au moins vingt minutes, hors du feu, à couvert. Plus l’infusion est longue, plus le parfum est marqué. Retirez la gousse avant de mélanger avec les autres ingrédients et de turbiner, sinon elle continue de parfumer de façon inégale.
La framboise, mixée et systématiquement filtrée
Contrairement à la fraise, la framboise a beaucoup de petites graines assez désagréables sous la dent. Mixez-la avec le sucre, puis passez impérativement au chinois pour retirer les graines avant de turbiner. Sauter cette étape donne une glace qui crisse un peu sous la dent, ce qui n’est vraiment pas l’effet recherché.
Le point commun : le froid, avant et après
Pour tous ces parfums, refroidissez toujours complètement la préparation avant de la mettre en sorbetière, idéalement plusieurs heures au frais. Une base tiède fait fondre le bac de la sorbetière au lieu de le laisser prendre en glace. Une fois turbinée, la glace reste souple mais pas encore assez ferme pour être servie en boules, comptez encore deux à trois heures au congélateur avant dégustation.
Conseils généraux
Ne turbinez jamais une base encore tiède, elle doit toujours être bien froide avant de passer en sorbetière. Filtrez systématiquement les préparations avec beaucoup de petites graines, comme la framboise ou la myrtille, pour une texture plus agréable. Pour une glace qui reste souple même après plusieurs jours au congélateur, un peu d’alcool (kirsch, rhum) en petite quantité dans la préparation aide à éviter qu’elle ne durcisse trop.
Questions qu’on se pose souvent
- Ma glace est trop dure, presque impossible à servir : Elle manque probablement de sucre, qui joue aussi un rôle antigel dans la texture. Goûtez la base avant de turbiner, elle doit être légèrement plus sucrée que ce qui semble nécessaire à froid.
- Ma glace a des cristaux, elle n’est pas lisse : La base n’était pas assez froide avant turbinage, ou elle n’a pas été assez mixée en amont. Laissez toujours refroidir complètement avant de passer en sorbetière.
- Le chocolat a formé des grains : Il a été ajouté cru plutôt que fondu dans le lait chaud. Faites-le toujours fondre doucement avant d’incorporer le reste.
- Je peux préparer les bases à l’avance ? Oui, toutes ces bases se préparent la veille et se gardent au frais jusqu’au moment de turbiner. C’est même conseillé, une base bien froide donne toujours une meilleure texture finale.
7 parfums de glace maison ultra rafraîchissants
Equipment
- Sorbetière ou turbine à glace
- Mixeur
- Casserole
- Chinois ou passoire fine
- Saladier
- Fouet
- Récipient hermétique adapté au congélateur
Ingrédients
Glace à la fraise
- 500 g de fraises bien mûres
- 100 à 150 g de sucre
- 1 filet de jus de citron
Glace au citron
- Jus de citron
- Zeste finement râpé de citron
- 100 à 150 g de sucre
- Eau pour préparer le sirop
Glace à la myrtille
- 500 g de myrtilles
- 100 à 150 g de sucre
- Un peu d’eau
- Jus de citron
Glace au chocolat
- 100 g de chocolat
- 20 cl de lait ou de crème
- 100 à 150 g de sucre
Glace à la banane
- 500 g de bananes très mûres
- 100 à 150 g de sucre
- Un filet de jus de citron
Glace à la vanille
- 1 gousse de vanille
- 20 cl de lait ou de crème
- 100 à 150 g de sucre
Glace à la framboise
- 500 g de framboises
- 100 à 150 g de sucre
- Un filet de jus de citron
Instructions
- Préparer la base à la fraise : mixez les fraises bien mûres avec le sucre et un filet de jus de citron. Passez au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse.
- Préparer la base au citron : prélevez finement le zeste du citron en évitant la partie blanche. Préparez un sirop avec le sucre et l’eau, puis ajoutez le zeste et le jus de citron. Mélangez soigneusement.
- Préparer la base à la myrtille : faites cuire les myrtilles quelques minutes avec le sucre et un peu d’eau. Mixez, puis filtrez si nécessaire. Laissez refroidir complètement.
- Préparer la base au chocolat : faites chauffer le lait ou la crème sans le faire bouillir. Ajoutez le chocolat et mélangez doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Laissez refroidir complètement.
- Préparer la base à la banane : écrasez ou mixez les bananes très mûres avec le sucre et un filet de jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse.
- Préparer la base à la vanille : fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Faites chauffer le lait ou la crème avec les graines et la gousse. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 20 minutes. Retirez ensuite la gousse.
- Préparer la base à la framboise : mixez les framboises avec le sucre et passez impérativement la préparation au chinois afin d’éliminer les petites graines.
- Refroidir les préparations : placez toutes les bases au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Elles doivent être parfaitement froides avant le turbinage.
- Turbiner : versez chaque préparation froide dans la sorbetière ou la turbine à glace et laissez prendre selon les indications de votre appareil.
- Congeler : transférez les glaces dans des récipients hermétiques et placez-les au congélateur pendant 2 à 3 heures supplémentaires pour obtenir une texture suffisamment ferme.
- Servir : sortez la glace quelques minutes avant de la déguster afin qu’elle retrouve une texture plus souple et facile à façonner en boules.
Notes
- Utilisez des fruits bien mûrs pour obtenir davantage de goût et de sucre naturel.
- Une préparation doit toujours être complètement froide avant de passer en sorbetière.
- Filtrez les framboises et, si besoin, les myrtilles pour éliminer les petites graines et les peaux.
- Pour une glace moins dure après plusieurs jours au congélateur, une petite quantité d’alcool comme du rhum ou du kirsch peut être ajoutée à la préparation.
- Goûtez toujours la base avant de la turbiner : elle doit paraître légèrement plus sucrée que souhaité, car le froid atténue la perception du sucre.
