Le granité au melon et à la menthe est un dessert glacé léger préparé avec du melon vert mixé, du citron vert et une infusion de menthe fraîche. Congelé puis gratté régulièrement à la fourchette, il obtient sa texture cristalline caractéristique et se sert avec un coulis de framboises et quelques framboises fraîches.
Une glace granuleuse vert pâle, parfumée à la menthe fraîche, nappée partiellement d’un coulis de framboises, avec quelques éclats de menthe hachée ou de zeste de citron vert et des framboises fraîches en garniture. Vingt minutes de prépa, plus quatre à six heures au congélateur avec des passages à la fourchette pour la texture granuleuse.
Le melon, mixé avec la menthe infusée
Un melon vert ou melon miel bien mûr donne le meilleur résultat, avec ce parfum sucré qui porte tout le granité. Mixez la chair avec un peu de sucre et de jus de citron vert, jusqu’à une purée bien lisse. Tamisez si vous voulez retirer les fibres pour une texture parfaitement homogène.
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La menthe, mieux vaut l’infuser plutôt que de la mixer directement dans la purée, sinon des petits morceaux de feuille traînent sous la dent une fois congelé. Faites chauffer légèrement une partie de la purée avec quelques feuilles, laissez infuser dix minutes, filtrez, puis mélangez au reste de la purée froide.
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La congélation, avec grattage régulier
C’est ce grattage répété qui fait vraiment la différence entre un granité et un sorbet lisse. Versez dans un plat large et peu profond plutôt qu’un moule haut, ça congèle plus vite et plus uniformément. Toutes les trente minutes environ, grattez à la fourchette pour casser les cristaux qui se forment sur les bords et au fond, en ramenant vers le centre.
Répétez quatre à six fois sur trois à quatre heures, jusqu’à une texture entièrement granuleuse, sans bloc de glace compact. Sans grattage, un granité devient un bloc dur, difficile à travailler et sans cette texture en petits cristaux qui fait tout son intérêt.
Le coulis de framboises, mixé et tamisé
Mixez les framboises avec un peu de sucre et de jus de citron, puis tamisez pour retirer les graines et obtenir un coulis bien lisse. Préparez-le à l’avance, il se garde au frigo, prêt à verser au moment du service.
Les éclats verts
Quelques feuilles de menthe ciselées très fin, ou un peu de zeste de citron vert râpé à la microplane, apportent ces petits éclats verts qui contrastent avec le rouge du coulis. Ajoutez-les juste avant de servir, jamais avant, pour garder leur couleur et leur parfum.
Les framboises fraîches, en dernier
Quelques framboises entières se disposent sur le granité juste avant de servir, pour la fraîcheur et le contraste visuel avec le vert pâle du melon.
Le montage
Grattez le granité une dernière fois à la fourchette juste avant de servir, pour bien détacher les cristaux et rafraîchir la texture en surface. Répartissez dans des verres, nappez partiellement d’un filet de coulis, sans tout recouvrir pour garder le contraste des couleurs. Éclats de menthe ou zeste de citron vert et framboises fraîches terminent la présentation.
Conseils
Le grattage régulier reste vraiment l’étape la plus importante, c’est lui qui donne au granité sa texture en petits cristaux. Le coulis se prépare facilement à l’avance et se garde au frigo. Pour plus de fraîcheur, quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger dans la purée de melon se marient bien avec la menthe.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon granité est devenu un bloc dur. Il n’a pas été gratté assez régulièrement pendant la congélation. Grattez toutes les trente minutes pour casser les cristaux au fur et à mesure.
- Le goût de menthe est trop discret. L’infusion n’a pas duré assez longtemps, ou pas assez de feuilles utilisées. Prolongez l’infusion ou augmentez la quantité.
- Le coulis a un goût trop acide. Ajustez le sucre selon la maturité des framboises, certaines étant naturellement plus acides.
- Je peux préparer à l’avance ? Le granité se garde plusieurs jours au congélateur, mais il faudra le gratter à la fourchette juste avant de servir s’il a figé en bloc compact. Le coulis se prépare aussi facilement à l’avance et se garde au frigo.
Granité au melon et à la menthe
Equipment
- Blender ou mixeur
- Casserole
- Passoire fine ou tamis
- Plat large et peu profond
- Fourchette
- Râpe Microplane (facultatif)
Ingrédients
Pour le granité
- 1 melon vert melon miel bien mûr
- 60 g de sucre
- Le jus de 1 citron vert
- Une dizaine de feuilles de menthe fraîche
Pour le coulis de framboises
- 150 g de framboises
- 30 g de sucre
- Le jus de 1/2 citron
Pour la finition
- Quelques feuilles de menthe fraîche ciselées ou un peu de zeste de citron vert
- Quelques framboises fraîches
Instructions
- Coupez le melon, retirez les graines et prélevez la chair. Mixez-la avec le sucre et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une purée lisse.
- Faites chauffer légèrement une petite partie de cette purée, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser 10 minutes. Filtrez puis mélangez avec le reste de la purée froide.
- Versez la préparation dans un plat large et peu profond. Placez au congélateur.
- Toutes les 30 minutes, grattez la surface avec une fourchette afin de casser les cristaux de glace. Répétez l’opération pendant 3 à 4 heures, jusqu’à obtenir une texture légère et granuleuse.
- Pendant ce temps, préparez le coulis en mixant les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez le mélange au tamis pour retirer les graines.
- Juste avant de servir, grattez une dernière fois le granité pour détacher les cristaux.
- Répartissez le granité dans des verres, ajoutez un filet de coulis de framboises puis décorez de quelques framboises fraîches et de menthe ciselée ou de zeste de citron vert.
Notes
- Le grattage régulier toutes les 30 minutes est indispensable pour obtenir la texture caractéristique du granité.
- Le coulis de framboises peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur.
- Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger peuvent être ajoutées à la purée de melon pour une saveur plus parfumée.
- Si le granité est préparé à l’avance, grattez-le de nouveau juste avant de servir afin de retrouver sa texture cristalline.