Les falafels maison sont des boulettes croustillantes du Moyen-Orient préparées avec des pois chiches secs trempés, des herbes fraîches, de l’ail, de l’oignon et des épices, puis frites jusqu’à obtenir une texture dorée et moelleuse.
Ça craque dehors, doré, bien croustillant, et dedans c’est tout moelleux, avec ces petits éclats verts de persil et de coriandre qu’on voit dès qu’on casse une boulette en deux. Un classique du Moyen-Orient qu’on trouve un peu partout, en sandwich, en mezze, à côté d’une salade, peu importe. Seul vrai piège : il faut s’y prendre la veille, les pois chiches doivent tremper longtemps, impossible de tricher avec une boîte de pois chiches déjà cuits.
Et c’est justement là que tout se joue. Des pois chiches crus, trempés longuement, jamais cuits avant le mixage. C’est ce qui donne cette texture-là, ni compacte ni friable, et qui permet aux falafels de tenir à la friture sans partir en miettes.
Le trempage, aucun raccourci possible
Les pois chiches secs passent au moins 12 heures dans une grande quantité d’eau froide, 24 heures si on peut. Ils gonflent, ramollissent, mais restent crus. Avec des pois chiches en conserve, la pâte serait trop humide et tiendrait mal à la cuisson, autant le savoir tout de suite.
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On mixe avec les herbes, pas trop finement
Une fois bien égouttés et séchés, les pois chiches se mixent avec l’ail, l’oignon, le persil, la coriandre fraîche, le cumin et la coriandre en poudre. On vise une texture grossière, presque granuleuse, surtout pas une purée lisse : c’est ce grain-là qui fait le charme du falafel une fois frit.
Un repos au frais, indispensable
La pâte file ensuite au réfrigérateur, filmée, pour au moins 30 minutes. Le froid raffermit tout ça et rend le façonnage bien plus facile, en plus de limiter le risque que les boulettes se cassent à la friture.
Façonner, avec les mains humides
On forme des petites boulettes, ou des palets un peu aplatis, les mains légèrement mouillées pour que la pâte ne colle pas partout. Pas besoin d’être trop gros : des falafels trop volumineux risquent de rester crus au centre pendant que l’extérieur a déjà trop coloré.
La friture, ni trop chaude ni trop tiède
L’huile doit tourner autour de 175°C. Trop froide, les falafels boivent l’huile et deviennent lourds. Trop chaude, l’extérieur brûle avant que le centre n’ait cuit. Quelques minutes suffisent, le temps qu’ils dorent bien de tous les côtés.
Conseils
Surtout pas de pois chiches en conserve à la place des secs, la pâte serait trop humide et tiendrait mal. Si malgré le repos au froid elle reste molle, un peu de farine de pois chiches aide à la resserrer. Les falafels façonnés crus se congèlent très bien, à frire directement sans décongeler.
Questions fréquentes
- Mes falafels se défont à la cuisson, pourquoi ? Sans doute pas assez de repos au froid, ou une pâte trop humide au départ. Laissez-la plus longtemps au frigo.
- On peut les cuire au four plutôt qu’à la friture ? Oui, 200°C, 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Un peu moins croustillant qu’à la friture, mais ça reste bon.
- Des fèves à la place des pois chiches, ça marche ? Oui, certaines recettes traditionnelles n’utilisent que ça, ou un mélange des deux, pour un goût plus doux.
- Ça se congèle ? Oui, crus et déjà façonnés, à frire directement à la sortie du congélateur.
Falafels maison ultra croustillants et moelleux
Equipment
- Grand saladier
- Mixeur ou robot culinaire
- Torchons propres ou papier absorbant
- Film alimentaire
- Cuillère ou petite cuillère à glace pour façonner les falafels
- Grande casserole ou friteuse
- Thermomètre de cuisine
- écumoire
- Assiette ou plat recouvert de papier absorbant
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
- Huile de friture pour la cuisson
Instructions
Faire tremper les pois chiches
- Placez les pois chiches secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez tremper 12 à 24 heures. Ils doivent être ramollis mais rester crus.
Égoutter les pois chiches
- Égouttez soigneusement les pois chiches puis séchez-les bien avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Mixer les ingrédients
- Placez les pois chiches dans un mixeur avec l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre fraîche. Mixez par à-coups jusqu’à obtenir une texture grossière et granuleuse, sans former une purée.
Assaisonner la préparation
- Ajoutez le cumin, la coriandre en poudre, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Laisser reposer
- Couvrez la préparation et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet à la pâte de se raffermir.
Façonner les falafels
- Avec les mains légèrement humides, formez environ 20 petites boulettes ou palets. Évitez de les faire trop épais afin que le centre cuise correctement.
Chauffer l’huile
- Faites chauffer l’huile de friture à environ 175°C.
Faire frire les falafels
- Faites frire les falafels par petites quantités pendant quelques minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Égoutter et servir
- Retirez les falafels de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chauds.
Notes
- Utilisez impérativement des pois chiches secs, jamais des pois chiches en conserve.
- La pâte doit rester légèrement granuleuse après le mixage.
- Si la pâte est trop molle après le repos, ajoutez un peu de farine de pois chiches.
- Des falafels trop gros risquent de rester crus au centre.
- Les falafels façonnés crus peuvent être congelés puis frits directement sans décongélation.
- Pour une cuisson au four : enfournez à 200°C pendant 20 à 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront toutefois moins croustillants qu’à la friture.
