Escalope de poulet ou de dinde panée à la chapelure et au parmesan, dorée à la poêle jusqu’à obtenir une croûte croustillante, servie sur un lit de jeunes pousses assaisonnées au citron. Une recette rapide, équilibrée et prête en 20 minutes.
La viande chaude et croustillante, les pousses vives et acidulées, les copeaux de parmesan qui fondent légèrement au contact de la chaleur. Vingt minutes, une seule poêle, et quelque chose qui ressemble à un restaurant sans en avoir la complication.
La viande : aplatie, sinon tout rate
Une escalope d’épaisseur normale dans une poêle chaude donne deux options également mauvaises : la panure brûle avant que le centre soit cuit, ou on baisse le feu et la croûte ramollit faute de chaleur suffisante. On aplatie à huit millimètres, entre deux feuilles de film plastique, avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une petite casserole. On frappe depuis le centre vers les bords en mouvements horizontaux, pas verticaux qui déchirent la chair.
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Une escalope à huit millimètres cuit en trois minutes par face à feu vif. La panure a le temps de dorer complètement pendant que la viande cuit sans sécher.
La panure : farine, œuf, chapelure, dans l’ordre sans exception
Cet ordre n’est pas arbitraire. La farine sèche la surface de la viande et donne une accroche à l’œuf. L’œuf colle la chapelure. La chapelure forme la croûte. Sauter la farine, l’œuf glisse. Sauter l’œuf, la chapelure tombe à la cuisson. On ne raccourcit pas, jamais.
Le parmesan râpé mélangé à la chapelure avant de paner change le résultat. Il fond pendant la cuisson, lie les grains entre eux et donne cette croûte compacte et dorée qui craque avec un son satisfaisant quand la fourchette la traverse. Une chapelure seule donne quelque chose de plus fragile et de moins intéressant en bouche.
On presse la chapelure avec la paume à chaque escalope, bords compris. Les zones sans panure brunissent différemment et restent molles. Cinq minutes de repos sur une planche après panage : la panure sèche légèrement et adhère mieux à la cuisson.
La poêle : huile à la bonne température, pas approximativement
Une poêle trop froide ramollit la panure au lieu de la croustiller. On teste avec un grain de chapelure : posé dans l’huile, il doit grésiller immédiatement et dorer en quelques secondes. Immobile, l’huile est trop froide. Brun en une seconde, trop chaude.
Trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, l’huile doit arriver à mi-hauteur de la panure. On pose les escalopes et on ne touche plus rien pendant trois minutes. Chaque soulèvement prématuré fait rentrer de l’air sous la panure et perturbe la formation de la croûte. On retourne une seule fois, trois minutes sur la deuxième face. Papier absorbant trente secondes pour éponger l’excédent d’huile, pas davantage.
Les jeunes pousses : au dernier moment, citron avant l’huile
Des pousses assaisonnées dix minutes à l’avance sont flétries quand l’escalope arrive dessus. On assaisonne au moment de servir. Jus de citron d’abord directement sur les pousses, mélange délicat, puis filet d’huile d’olive. Le citron pénètre dans les feuilles avant que l’huile ne les enrobe et ne fasse barrière. Sel et poivre en dernier.
La roquette donne un fond poivré et légèrement amer qui tient tête au parmesan. Les pousses de betterave donnent une douceur terreuse. Les deux ensemble donnent de la complexité sans effort supplémentaire.
Les copeaux de parmesan : sur la viande chaude, pas avant
Des copeaux de parmesan posés sur l’escalope encore chaude fondent légèrement sur les bords. On les fait avec un économe sur un bloc de parmesan sorti du réfrigérateur vingt minutes avant : un parmesan trop froid s’émiette au lieu de se former en rubans. Quelques copeaux suffisent, posés juste avant de poser l’assiette devant quelqu’un.
Conseil nutrition
Le poulet et la dinde apportent des protéines maigres avec peu de graisses saturées. La chapelure au parmesan enrichit la croûte en calcium et en protéines par rapport à une chapelure ordinaire. Les jeunes pousses concentrent vitamines et antioxydants en quantité supérieure aux salades adultes. Pour une version plus légère, on cuit les escalopes panées au four à 200°C sur une grille quinze minutes en retournant à mi-cuisson : moins dorée qu’à la poêle mais croustillante quand même.
Astuces
Du zeste de citron râpé dans la chapelure avec le parmesan parfume chaque bouchée de l’intérieur sans qu’on sache exactement d’où vient cette fraîcheur. De l’origan ou du thym séché dans la panure donnent une dimension méditerranéenne qui s’accorde avec les jeunes pousses. Pour une croûte encore plus aérée, on remplace la moitié de la chapelure par de la chapelure panko : ses grains plus gros donnent un craquant différent qu’on ne retrouve pas avec la chapelure fine.
Questions fréquentes
- La panure tombe à la cuisson ? La farine a été sautée ou les escalopes n’ont pas reposé après panage. La farine est ce qui accroche tout le reste, on ne la supprime jamais.
- La viande est encore rosée alors que la panure est dorée ? Les escalopes étaient trop épaisses. Huit millimètres, pas plus, et on vérifie avant de cuire.
- La croûte est molle et grasse ? L’huile n’était pas assez chaude ou le papier absorbant a tenu l’escalope trop longtemps. On teste toujours l’huile avant et on épongue trente secondes maximum.
- Les pousses sont cuites sous l’escalope chaude ? L’assiette a attendu trop longtemps avant d’arriver à table. On monte et on sert immédiatement, le contraste chaud-froid ne dure que quelques minutes.
- Peut-on paner les escalopes à l’avance ? Oui, quatre heures au réfrigérateur sur une plaque. On les sort quinze minutes avant de cuire : une panure froide mise directement dans l’huile chaude absorbe plus d’huile qu’une panure revenue à température ambiante.
Escalope panée croustillante aux jeunes pousses
Equipment
- Grande poêle
- 3 assiettes creuses
- Planche à découper
- Rouleau à pâtisserie
- Papier absorbant
Ingrédients
Pour les escalopes
- 4 escalopes de poulet ou de dinde
- 60 g de farine
- 2 œufs battus
- 120 g de chapelure
- 40 g de parmesan râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour la garniture
- 80 g de jeunes pousses
- 20 g de copeaux de parmesan
- Le jus d’un demi-citron
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Aplatir les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 8 mm. Saler et poivrer des deux côtés.
- Préparer trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure mélangée au parmesan râpé.
- Passer chaque escalope successivement dans la farine, les œufs puis la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer la panure.
- Laisser reposer les escalopes 5 minutes.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle.
- Cuire les escalopes 3 minutes sur la première face sans les déplacer.
- Retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes sur l’autre face.
- Déposer les escalopes sur du papier absorbant pendant 30 secondes.
- Assaisonner les jeunes pousses avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Répartir les jeunes pousses dans les assiettes, déposer les escalopes encore chaudes par-dessus et ajouter les copeaux de parmesan.
- Servir immédiatement avec un quartier de citron.
Notes
- Respectez l’ordre farine, œuf puis chapelure pour une panure qui adhère parfaitement.
- Une escalope trop épaisse risque de rester insuffisamment cuite à cœur.
- Les jeunes pousses doivent être assaisonnées au dernier moment.
- Pour une version plus légère, les escalopes peuvent être cuites au four à 200°C pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
