La crème de cheesecake citron-basilic à la ricotta et aux amandes est un dessert sans cuisson composé d’une crème onctueuse à la ricotta, au fromage frais et à la crème fouettée, parfumée au citron et au basilic frais. Servie en verrines avec des amandes grillées, elle offre un équilibre entre fraîcheur, douceur et croquant.

De la ricotta, du fromage frais, de la crème montée, du citron et du basilic. Ces verrines se préparent en vingt minutes, passent deux heures au réfrigérateur, et donnent quelque chose entre le cheesecake et la mousse : plus léger qu’un cheesecake cuit, plus consistant qu’une mousse, avec ce parfum de citron et de basilic qui arrive ensemble et qu’on ne prévoyait pas d’apprécier autant. Les amandes grillées posées sur le dessus donnent ce croquant qui manquerait sans elles.

La ricotta : fouettée seule, lisse avant tout

De la ricotta versée directement avec le fromage frais sans préparation préalable donne une crème avec des petits grains qui restent visibles. On la fouette seule d’abord, deux minutes à la fourchette ou au batteur, jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grain et que la texture soit parfaitement soyeuse. Ce geste prend deux minutes et change complètement le résultat final.

Le fromage frais : Philadelphia ou mascarpone, pas les deux

Le Philadelphia donne quelque chose de plus frais et de légèrement acidulé qui s’accorde bien avec le citron. Le mascarpone donne quelque chose de plus riche et de plus crémeux qui porte mieux le basilic. Les deux ensemble donnent trop de densité et la crème perd sa légèreté. On choisit selon ce qu’on cherche : fraîcheur citronnée avec le Philadelphia, onctuosité avec le mascarpone.

On incorpore le fromage frais dans la ricotta fouettée à la spatule, pas au batteur électrique qui incorpore trop d’air et donne une texture mousseuse qui ne se tient pas dans la verrine.

Le citron : zeste d’abord, jus ensuite, dans cet ordre

Le zeste râpé directement au-dessus du mélange ricotta-fromage frais donne les huiles essentielles de la peau qui parfument toute la masse immédiatement. Le jus arrive ensuite, incorporé en fouettant doucement. On commence par deux cuillères à soupe, on goûte, on ajoute la troisième si on veut quelque chose de plus acidulé. Le citron doit se sentir clairement sans écraser le basilic qui arrive après.

Citron bio toujours quand on râpe la peau.

Le basilic : ciselé fin, incorporé en dernier dans la crème

Du basilic mixé avec la crème donne une couleur verdâtre et une amertume qu’on ne cherche pas. Des feuilles entières dans la crème donnent des zones trop intenses. Ciseler très finement au couteau et incorporer en dernier dans la crème froide, il donne ces petits éclats verts qui parfument chaque cuillère sans prendre toute la place. On garde quelques feuilles entières pour la décoration.

On ne prépare pas la crème trop longtemps à l’avance si on a incorporé le basilic : après quatre heures, il commence à noircir légèrement dans la crème et perd sa fraîcheur. On l’incorpore deux heures avant de servir au maximum.

La crème : montée aux pics souples, pas fermes

Bol et fouets au congélateur dix minutes. La crème sort du réfrigérateur au dernier moment. On monte jusqu’aux pics souples, ceux qui tiennent mais dont les pointes s’inclinent légèrement quand on soulève le fouet. Trop montée, elle donne une texture granuleuse qui s’incorpore mal dans la ricotta. Trop molle, la crème s’affaisse dans les verrines après quelques heures.

Premier tiers dans le mélange ricotta-citron-basilic, mélange sans précaution pour détendre la masse. Les deux tiers restants en deux fois à la spatule, mouvements lents du bas vers le haut. On s’arrête dès que les deux masses sont fondues.

Les amandes : grillées à sec, posées au dernier moment

Des amandes crues sur une crème froide sont molles et sans intérêt. Trois minutes dans une poêle sèche en remuant sans s’arrêter, elles développent ce goût de noisette grillée et ce croquant qui tranche avec la douceur crémeuse de la verrine. On les concasse grossièrement après refroidissement : des morceaux irréguliers donnent des textures différentes dans chaque cuillère.

On les pose au dernier moment, pas la veille : les amandes grillées absorbent l’humidité de la crème et ramollissent si elles attendent trop longtemps dans les verrines.

Conseil nutrition

La ricotta entière apporte du calcium et des protéines avec moins de matière grasse que la plupart des fromages frais. Le basilic en quantité n’est pas qu’aromatique : vitamine K, antioxydants et huiles essentielles aux propriétés anti-inflammatoires. Les amandes apportent des acides gras insaturés, de la vitamine E et du magnésium. Pour une version plus légère, on remplace le fromage frais par du yaourt grec entier et on réduit la crème de moitié : la texture est moins riche mais reste crémeuse et se tient bien dans les verrines.

Astuces

Une cuillère à café de miel incorporée avec le sucre glace donne une douceur florale qui arrondit le citron et s’accorde très bien avec le basilic. Des biscuits spéculoos émiettés dans le fond des verrines avant la crème donnent une base croquante qui rappelle le fond de tarte d’un cheesecake. Des framboises fraîches posées entre la crème et les amandes donnent de l’acidité et de la couleur qui contrastent avec le blanc de la crème.

Questions fréquentes

La crème rend du liquide au fond des verrines ? La ricotta était allégée ou la crème trop peu montée. On utilise toujours de la ricotta entière et on vérifie les pics souples avant d’incorporer.
La texture est granuleuse ? La ricotta n’a pas été suffisamment fouettée seule ou la crème était trop montée avant d’être incorporée. Deux minutes de fouettage jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grain, et on s’arrête aux pics souples.
Le basilic a noirci dans la crème ? Il a été incorporé trop tôt ou ciselé trop longtemps à l’avance. On cisèle et on incorpore deux heures avant de servir, pas davantage.
Les amandes ont ramolli dans les verrines ? Elles ont été posées trop tôt. On les pose uniquement au moment de servir, jamais à l’avance.
Peut-on préparer les verrines la veille ? La crème sans les amandes et sans le basilic tient 24 heures au réfrigérateur. Le basilic s’incorpore deux heures avant de servir. Les amandes arrivent au dernier moment.