Les rouleaux de courgettes à la crème épicée sont une entrée méditerranéenne légère composée de fines tranches de courgettes grillées garnies d’une farce crémeuse au fromage frais, citron, cumin, coriandre et paprika fumé. Servis tièdes ou à température ambiante, ils sont parfaits pour un apéritif, un buffet ou un repas d’été végétarien.
Ces rouleaux se servent en entrée, à l’apéritif, ou à côté d’une viande grillée. Ce qui les distingue des rouleaux classiques au fromage frais, c’est la farce : cumin, coriandre, paprika fumé grillés à sec avant d’être incorporés, et cette texture onctueuse qui contraste avec la courgette légèrement ferme autour.
La courgette : à la mandoline, grillée jusqu’à ce qu’elle plie
Crue, une tranche de courgette craque à mi-chemin du roulage et la farce tombe. Grillée correctement, elle se plie sans résistance et se roule en quelques secondes.
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On choisit des courgettes longues et droites. On tranche dans la longueur à deux millimètres à la mandoline. Au couteau, on cherche la régularité sur toute la longueur : un côté trop épais résiste et casse là où la tranche est fine.
Deux façons de procéder. Poêle en fonte très chaude avec un filet d’huile d’olive, deux minutes par face jusqu’aux marques de grillage. Four à 200°C sur une plaque huilée, dix minutes en retournant à mi-cuisson. La poêle donne plus de goût. Le four permet de tout cuire en même temps.
Tranches posées à plat sur une grille, on attend qu’elles soient tièdes avant de garnir. Une tranche encore chaude fait couler la farce dès qu’on la pose.
La farce : épices grillées à sec, incorporées chaudes dans le fromage froid
C’est le geste qui change tout. Du cumin et de la coriandre moulue versés directement dans du fromage frais froid donnent une farce pâle et sans profondeur. Les mêmes épices passées trente secondes dans une poêle sèche chaude en remuant sans s’arrêter, versées immédiatement dans le fromage frais : la cuisine sent bon, les épices ont libéré leurs huiles, et la farce a un goût qu’on ne retrouve pas autrement.
On ajoute le paprika fumé et le piment de Cayenne avec le cumin et la coriandre. L’ail écrasé en pâte fine, pas haché en morceaux qui restent agressifs dans une préparation froide. Le zeste et le jus de citron, les herbes fraîches hachées. On mélange à la fourchette, on goûte, et on assaisonne un cran au-delà de ce qui semble juste : la farce froide dans un rouleau tiédi sera moins présente qu’à température ambiante.
Le roulage : une cuillère à café, pas davantage
Trop de farce sort par les deux extrémités au moment de rouler et rend les rouleaux impossibles à manger proprement. Une cuillère à café bien remplie disparaît dans le rouleau sans déborder.
On pose la farce à une extrémité de la tranche tiède, on roule depuis ce bout en serrant sans écraser, régulièrement jusqu’au bout. Jointure vers le bas dans le plat : le poids maintient le rouleau fermé sans cure-dents. On serre les rouleaux les uns contre les autres. Espacés, ils s’ouvrent. Serrés, ils se soutiennent mutuellement.
Le service : tiède ou à température ambiante
Du réfrigérateur directement dans l’assiette, la farce est dure, la courgette froide et sans caractère. On sert tièdes après roulage, ou à température ambiante si on les a préparés à l’avance. Sorties du réfrigérateur trente minutes avant de servir si nécessaire.
Filet d’huile d’olive sur le dessus, herbes fraîches, piment en flocons pour la couleur, graines de sésame grillées à sec si on en a.
Conseil nutrition
La courgette est constituée à plus de 90% d’eau et apporte très peu de calories. Le fromage frais apporte du calcium et des protéines. Les épices ne sont pas uniquement aromatiques : le cumin est riche en fer, la coriandre en antioxydants, le paprika en vitamine E. Pour une version végétalienne, des noix de cajou trempées une nuit mixées avec du jus de citron et de l’ail donnent une texture étonnamment proche du fromage frais et tiennent bien au roulage.
Astuces
Une cuillère à café de tahini dans la farce avec les épices donne une onctuosité supplémentaire et un goût de sésame qui s’accorde très bien avec le cumin. Des tomates séchées à l’huile hachées très finement dans la farce donnent un fond sucré et concentré qui contraste avec les épices. Pour une version plus fraîche, on remplace la coriandre moulue par de la menthe fraîche en grande quantité et on ajoute une cuillère à café de sumac.
Questions fréquentes
- Les rouleaux s’ouvrent dans le plat ? La jointure n’était pas vers le bas ou les rouleaux étaient trop espacés. On vérifie que chaque rouleau repose sur sa couture et on les serre les uns contre les autres.
- La farce coule hors des rouleaux ? Trop de farce ou les tranches encore trop chaudes au moment de garnir. Une cuillère à café par rouleau, et on attend que les tranches soient tièdes.
- Les tranches se déchirent au roulage ? Pas assez grillées. Une tranche bien grillée plie sans aucune résistance. On prolonge la cuisson d’une à deux minutes.
- La farce est sans goût dans le rouleau ? Les épices n’ont pas été grillées à sec ou la farce était sous-assaisonnée. Ce grillage de trente secondes est ce qui fait toute la différence, on ne le saute pas.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, quatre heures au réfrigérateur dans un plat couvert. On sort trente minutes avant de servir.
Rouleaux de courgettes à la crème épicée
Equipment
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Poêle-grill ou plaque de cuisson
- Petite poêle
- Bol de préparation
- Fourchette
- Zesteur (ou râpe fine)
- Plat de service
Ingrédients
Pour les rouleaux
- 3 grosses courgettes longues
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour la crème épicée
- 250 g de fromage frais ou de ricotta
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de paprika fumé
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 gousse d’ail réduite en pâte
- Le zeste d’un demi-citron
- Le jus d’un demi-citron
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou de persil haché
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- 1 filet d’huile d’olive
- Quelques flocons de piment
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- Quelques herbes fraîches hachées
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C ou faites chauffer une poêle-grill. Coupez les courgettes en fines lamelles dans la longueur à l’aide d’une mandoline.
- Badigeonnez les tranches d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites-les griller 2 minutes de chaque côté à la poêle ou 10 minutes au four en les retournant à mi-cuisson. Laissez-les tiédir.
- Dans une petite poêle sèche, faites chauffer le cumin, la coriandre, le paprika fumé et le piment de Cayenne pendant 30 secondes en remuant constamment.
- Versez immédiatement les épices dans le fromage frais. Ajoutez l’ail, le zeste et le jus de citron, les herbes fraîches, puis salez et poivrez. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Déposez une cuillère à café de farce à une extrémité de chaque tranche de courgette.
- Roulez délicatement en serrant légèrement et disposez les rouleaux jointure vers le bas dans un plat de service.
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive puis ajoutez les flocons de piment, les graines de sésame et quelques herbes fraîches avant de servir.
Notes
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 4 heures à l’avance.
- Sortez-les du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
- Une cuillère à café de tahini dans la farce apporte une saveur supplémentaire.
- Des tomates séchées finement hachées se marient très bien avec les épices.
- Pour une version végétalienne, remplacez le fromage frais par des noix de cajou trempées et mixées.
