La salade de quinoa façon taboulé est une version moderne du taboulé traditionnel où le quinoa remplace le boulgour. Mélangé à des tomates, du concombre, du persil frais, de la menthe et une vinaigrette au citron, ce plat végétarien est frais, léger et idéal à préparer à l’avance.

Du quinoa refroidi, des tomates épépinées, du concombre en petits dés, du persil plat en grande quantité et une vinaigrette au citron. Ce taboulé revisité garde l’esprit de l’original : beaucoup d’herbes, des légumes frais coupés petits, une vinaigrette simple et franche. Le quinoa remplace le boulgour et donne quelque chose de plus léger, avec ces petits grains qui absorbent le citron et l’huile d’olive pendant le repos et portent toutes les saveurs uniformément. On le prépare à l’avance, il est meilleur après une heure au réfrigérateur qu’à la sortie du bol.

Le quinoa : rincé, cuit au bouillon, refroidi à plat

La saponine qui recouvre les grains de quinoa donne ce goût savonneux et amer qu’on retrouve dans les quinoas mal préparés. Elle part à l’eau en deux minutes : passoire fine, eau froide, frottage des grains entre les doigts jusqu’à ce que l’eau coule claire.

Cuisson à l’absorption dans du bouillon de légumes plutôt que de l’eau : une mesure de quinoa pour deux mesures de bouillon froid, ébullition, couvercle, feu minimum douze minutes. Repos cinq minutes à couvert hors du feu. Égrènement à la fourchette : les grains doivent être séparés et gonflés avec ce petit anneau blanc qui indique une cuisson juste.

On étale sur une plaque immédiatement. Un quinoa refroidi dans la casserole agglomère et donne cette masse collante qui ne ressemble plus à grand-chose dans une salade. Vingt minutes à plat, ou dix minutes au réfrigérateur si on est pressé.

Les tomates : épépinées, égouttées, pas crues directement

Des tomates coupées sans épépiner rendent leur eau dans la salade pendant le repos et diluent toute la vinaigrette. On coupe en deux, on retire les graines avec les doigts, et on coupe la chair en petits dés d’un centimètre. On pose dans une passoire avec une pincée de sel dix minutes : le sel fait sortir l’excédent d’eau, on tamponne légèrement avant d’incorporer.

Des petits dés réguliers d’un centimètre s’intègrent dans les grains de quinoa et donnent une bouchée équilibrée. Des morceaux trop gros dominent et on ne retrouve plus le quinoa dans la bouchée.

Le concombre : épépiné, salé, dégorgé

Même traitement que les tomates. On coupe en deux dans la longueur, on retire les graines avec une cuillère, et on coupe en petits dés d’un centimètre. Salé dix minutes dans une passoire, tamponnée avant d’incorporer. Un concombre non épépiné dans un taboulé donne une salade détrempée en trente minutes.

Le persil : haché fin, en grande quantité

Le persil plat est ce qui donne à ce taboulé son identité. Pas une pincée, pas une garniture : un bouquet entier haché finement au couteau. On retire les tiges épaisses, on garde les feuilles et les petites tiges, et on hache serré en revenant plusieurs fois sur les mêmes endroits. Le persil est la base de la salade, pas un ajout décoratif.

La menthe, si on l’utilise, arrive en quantité bien plus modeste. Quelques feuilles déchirées à la main juste avant de servir : elle parfume sans prendre le dessus.

L’oignon nouveau : émincé fin, pas haché en gros morceaux

L’oignon rouge cru dans une salade froide reste agressif longtemps. L’oignon nouveau est plus doux, plus frais, et s’intègre mieux dans un taboulé. On émince finement les deux parties, le blanc et le vert : le blanc donne du goût, le vert donne de la couleur. Si on utilise de l’oignon rouge, on le macère cinq minutes dans le jus de citron avant d’incorporer pour adoucir son piquant.

La vinaigrette : citron d’abord sur le quinoa froid

On verse le jus de citron directement sur le quinoa froid avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Les grains absorbent l’acidité en profondeur plutôt qu’en surface. L’huile d’olive arrive ensuite. Cet ordre donne un taboulé où chaque grain goûte quelque chose plutôt qu’une salade avec de la vinaigrette posée dessus.

On assaisonne, on mélange, on goûte avant d’ajouter les légumes. Une vinaigrette bien dosée sur le quinoa seul donne un taboulé bien assaisonné partout.

Conseil nutrition

Le quinoa contient les neuf acides aminés essentiels, ce qui en fait une source de protéines végétales complètes rare dans le règne végétal. Le persil, en grande quantité, n’est pas qu’aromatique : fer, vitamine C et antioxydants en quantité supérieure à ce qu’on imagine pour une herbe. Pour une version plus consistante, des pois chiches rincés et égouttés incorporés avec les légumes ajoutent des protéines et des fibres sans changer le caractère du taboulé.

Astuces

Une cuillère à café de sumac dans la vinaigrette avec le citron donne une acidité fruitée et une couleur bordeaux qui s’accorde parfaitement avec les tomates et le persil. Des graines de grenade posées sur le dessus au moment de servir donnent ce croquant rouge et cette acidité fruitée qui transforment visuellement et gustativement le taboulé. Pour quelque chose de plus méditerranéen, des olives noires hachées grossièrement incorporées avec les légumes donnent un fond salé et fruité qui s’accorde bien avec le citron.

Questions fréquentes

La salade est détrempée au fond du bol ? Les tomates et le concombre n’ont pas été épépinés ou pas assez égouttés. Ces deux étapes ne sont pas optionnelles, elles déterminent si la salade tient ou si elle noie le quinoa.
La salade manque de goût ? La vinaigrette n’a pas été incorporée sur le quinoa seul avant les légumes, ou le repos n’a pas été respecté. Une heure au réfrigérateur laisse au quinoa le temps d’absorber la vinaigrette en profondeur.
Le persil est trop présent ? C’est le taboulé qui veut ça. Si on veut quelque chose de plus discret, on réduit le persil de moitié et on compense avec plus de menthe.
Peut-on la préparer la veille ? Oui, sans la menthe. Le quinoa avec les légumes et la vinaigrette tient 24 heures au réfrigérateur. La menthe déchirée à la main arrive uniquement au moment de servir pour rester fraîche et parfumée.