Les aubergines farcies gratinées à la mozzarella, sauce au yaourt citronné, sont un plat méditerranéen complet composé d’aubergines rôties garnies d’une farce à la viande hachée et à la tomate, recouvertes de mozzarella et de parmesan gratinés. Servies avec une sauce au yaourt grec citronnée, elles offrent un délicieux contraste entre le gratiné chaud et une sauce fraîche et crémeuse.

Ce plat se fait en une heure et donne quelque chose de complet qu’on pose au centre de la table et qu’on finit jusqu’à racler le fond de la peau. Le gratin chaud et filant contre la sauce froide et acidulée, c’est ce contraste qui fait qu’on ne laisse rien dans l’assiette.

Les aubergines : précuites au four, chair bien ramollie

Une aubergine farcie et gratinée sans précuisson ressort du four avec une chair encore ferme et amère au centre qui résiste sous la fourchette. On coupe en deux dans la longueur, on quadrille la chair avec un couteau sans percer la peau, on badigeonne d’huile d’olive, sel et poivre, et on enfourne à 200°C pendant vingt à vingt-cinq minutes jusqu’à ce que la chair soit fondante et légèrement dorée.

La farce : viande colorée d’abord, tomate ensuite

De la viande hachée versée directement dans une casserole avec les oignons et l’ail sans coloration préalable donne une farce grise et sans profondeur. On fait revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à transparence, on monte le feu, on ajoute la viande et on laisse colorer sans mélanger pendant deux minutes. La viande qui accroche légèrement au fond de la poêle donne ces sucs bruns qui font toute la profondeur de la farce.

L’ail arrive après la coloration, une minute, jamais avant : de l’ail brûlé donne de l’amertume à toute la farce. Ensuite, la sauce tomate, l’origan, le sel et le poivre. On laisse mijoter dix minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et concentrée. Une farce trop liquide coule hors des aubergines au service.

La chair d’aubergine récupérée arrive en dernier, hachée grossièrement incorporée dans la farce. On goûte avant de farcir.

La mozzarella : râpée, mélangée au parmesan

De la mozzarella fraîche en tranches sur une farce rend son eau pendant la cuisson et détrempe tout ce qui est en dessous. On utilise de la mozzarella sèche râpée, celle vendue en boule mais avec moins de lactosérum, ou la mozzarella à pizza en bloc. Mélangée au parmesan râpé avant de couvrir les aubergines, les deux fromages fondent ensemble et donnent cette croûte dorée et légèrement grillée par endroits qu’un seul fromage seul ne donne pas aussi bien.

Le gratin : four très chaud, les cinq dernières minutes sous le gril

200°C, vingt minutes pour que la farce chauffe complètement et que les fromages fondent. Puis cinq minutes sous le gril du four pour que la surface prenne cette couleur brune et dorée par endroits avec ces petites bulles qui éclatent. C’est sous le gril que le gratin se forme vraiment. Sans ce passage, les fromages sont fondus mais pâles.

On surveille sous le gril : une minute de trop et le parmesan brûle et devient amer.

La sauce au yaourt : froide, préparée à l’avance

Du yaourt grec, de l’ail râpé, du jus de citron, de l’huile d’olive, des herbes et du sel. On mélange, on goûte, on ajuste. La sauce doit être assez acidulée pour trancher avec le gras du gratin et assez crémeuse pour napper légèrement sans être liquide. On la prépare en premier et on la laisse au réfrigérateur pendant toute la durée de préparation du plat : le citron et l’ail ont le temps de se fondre dans le yaourt et la sauce arrive à table avec des saveurs plus intégrées.

On la sert froide à côté des aubergines chaudes, pas versée dessus. Chaque convive dose selon envie.

Conseil nutrition

L’aubergine est constituée à plus de 90% d’eau et apporte très peu de calories pour un volume généreux. La viande hachée apporte des protéines complètes et du fer. Le yaourt grec dans la sauce ajoute du calcium et des protéines sans alourdir. Pour une version végétarienne, on remplace la viande par un mélange de lentilles cuites et de champignons hachés revenus à la poêle : la texture est différente mais la farce tient bien et la sauce au yaourt s’accorde tout aussi bien.

Astuces

Une cuillère à café de harissa mélangée dans la farce avec la sauce tomate donne une chaleur discrète qui réveille l’ensemble sans couvrir le goût de l’aubergine. Des pignons de pin grillés à sec posés sur le gratin dans les deux dernières minutes de cuisson donnent du croquant et un goût boisé qui s’accorde avec le basilic. Pour une version plus légère, on remplace la mozzarella par de la feta émiettée : moins fondante mais plus salée et plus méditerranéenne.

Questions fréquentes

La farce coule hors des aubergines au service ? Elle était trop liquide ou les aubergines pas assez égouttées. On prolonge le mijotage de la farce jusqu’à ce qu’elle soit vraiment épaisse, et on laisse les aubergines égoutter retournées au moins dix minutes.
Le gratin est pâle et pas doré ? Le passage sous le gril a été sauté ou trop court. Cinq minutes sous le gril chaud, en surveillant à chaque minute.
La chair d’aubergine est amère dans la farce ? Les aubergines n’ont pas été précuites assez longtemps. La chair doit être fondante et légèrement caramélisée avant d’être incorporée dans la farce.
La sauce au yaourt est trop acide ? Trop de jus de citron ou la gousse d’ail était très forte. On ajoute une cuillère à soupe de yaourt supplémentaire et on mélange, ça rééquilibre sans changer le caractère de la sauce.
Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, farcies et couvertes de fromage mais non cuites, elles tiennent six heures au réfrigérateur. On les sort vingt minutes avant d’enfourner. La sauce au yaourt se prépare la veille et est meilleure le lendemain.