Les filoncini sont des brioches italiennes allongées, riches en beurre et en œufs, reconnaissables à leur mie moelleuse et leur finition au sucre perlé. Elles sont idéales au petit-déjeuner ou au goûter, accompagnées d’un café ou d’un cappuccino.
Bon, celles-là, je les ai découvertes un matin dans un petit bar à Milan, posées bien alignées sur le comptoir à côté de la machine à café. Des brioches allongées, moelleuses, dorées comme il faut, nappées d’un peu de sirop ou d’œuf battu avant d’aller au four, avec du sucre perlé dessus qui forme ces petits bâtonnets blancs. On les mange nature, avec un café ou un cappuccino, et franchement ça suffit largement pour bien démarrer la journée à l’italienne.
Le truc auquel il faut vraiment faire attention, c’est la pousse de la pâte. Si elle ne double pas de volume avant la cuisson, on se retrouve avec des brioches lourdes qui n’ont plus rien de léger.
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La pâte, riche et moelleuse
On mélange farine, lait, œufs, beurre et un peu de sucre avec la levure, jusqu’à obtenir une pâte souple qui s’étire bien sous les doigts. Le pétrissage prend du temps, il faut vraiment insister pour développer le gluten, c’est lui qui donne cette texture filante propre aux brioches italiennes.
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La pousse, deux fois
D’abord une première pousse, couverte, jusqu’à ce que la pâte double carrément de volume, avant de la façonner en boudins allongés. Puis une seconde pousse, plus courte cette fois, pour que les formes déjà travaillées regonflent avant de passer au four.
Le façonnage
On divise la pâte en portions à peu près égales, et on roule chaque morceau entre les mains pour obtenir un boudin régulier, pas trop fin ni trop épais. Cette forme allongée, c’est ce qui permet une cuisson bien homogène et un joli développement au four.
La dorure, pour la brillance
Juste avant d’enfourner, on badigeonne chaque brioche d’œuf battu ou d’un peu de sirop. Ça donne cette belle couleur dorée légèrement brillante une fois cuite, et ça aide aussi le sucre perlé à mieux tenir sur le dessus.
Le sucre perlé
Ces petits grains blancs qui ne fondent jamais à la cuisson se saupoudrent généreusement juste avant d’enfourner. Ils apportent ce petit croquant sucré qui tranche vraiment bien avec le moelleux de la mie.
La cuisson
Les brioches passent au four à température moyenne, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur et qu’elles gonflent bien. On sait qu’elles sont prêtes quand elles sonnent creux si on tapote dessous, sans être desséchées pour autant.
Conseils
Le lait doit être tiède, jamais chaud, sinon ça tue carrément la levure avant même de commencer. Cherchez un coin tempéré dans la cuisine, à l’abri des courants d’air, pour laisser pousser la pâte tranquillement. Ces brioches se mangent le jour même de préférence, tièdes ou à température ambiante, nature ou juste un peu réchauffées au grille-pain.
Questions fréquentes
- Mes brioches sont restées denses, pourquoi ? La pâte n’a probablement pas assez levé, ou alors la levure avait perdu de son punch. Un temps de pousse un peu plus long, dans un endroit tiède, arrange généralement les choses.
- Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, tout à fait, elle peut même faire sa première pousse au frigo toute la nuit, ce qui donne encore plus de saveur au final.
- Un substitut au sucre perlé ? Du sucre en grains ou de la cassonade peuvent dépanner, mais le résultat sera un peu moins craquant et un peu moins proche de l’original.
- Peut-on congeler ces brioches ? Oui, sans souci, une fois cuites et bien refroidies. Il suffit ensuite de les repasser quelques minutes au four avant de les servir.
Filoncini, brioches italiennes au sucre perlé
Equipment
- Grand saladier
- Robot
- pâtissier avec crochet pétrisseur (facultatif)
- Balance de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Rouleau à pâtisserie (facultatif)
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour la pâte
- 500 g de farine
- 200 ml de lait tiède
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre mou
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 1 pincée de sel
Pour la finition
- 1 œuf battu pour la dorure
- Sucre perlé
Instructions
- Délayer la levure de boulanger dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier.
- Ajouter les œufs ainsi que le lait contenant la levure.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer progressivement le beurre mou tout en continuant de pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne souple et élastique.
- Couvrir la pâte et laisser pousser pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Dégazer la pâte puis la diviser en 8 portions égales.
- Façonner chaque portion en boudin allongé et régulier.
- Déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Couvrir et laisser pousser une seconde fois pendant 30 à 45 minutes.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Badigeonner les brioches avec l’œuf battu.
- Parsemer généreusement de sucre perlé.
- Enfourner pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.
- Laisser tiédir légèrement avant de servir.
Notes
- Utilisez du lait tiède, jamais trop chaud, afin de ne pas désactiver la levure.
- Respectez bien les deux temps de pousse : c’est essentiel pour obtenir des brioches légères et bien moelleuses.
- Si votre cuisine est fraîche, laissez la pâte lever dans un endroit légèrement tiède et à l’abri des courants d’air.
- Vous pouvez remplacer la levure fraîche par 5 g de levure sèche de boulanger.
- Pour une pâte encore plus parfumée, laissez-la effectuer sa première pousse au réfrigérateur toute une nuit.
- Les Filoncini sont meilleurs dégustés le jour même, légèrement tièdes ou à température ambiante.
- Ils se congèlent très bien une fois complètement refroidis. Réchauffez-les quelques minutes au four avant de servir.
