Celui-là, je le fais quand j’ai envie d’un biscuit qui dure, pas un cookie moelleux qui devient tout mou au bout de deux jours dans la boîte. Le biscotti, c’est sec, croquant, et ça résiste très bien à un café sans se déliter dedans. On trempe, ça ramollit juste ce qu’il faut, et le croquant reste quand même là. C’est un biscuit italien classique, cuit deux fois, d’où son nom, d’ailleurs, bis cotti.
Le principe est presque bête tellement il est simple : on forme des boudins de pâte, une première cuisson, encore tendres à ce moment-là. Une fois refroidis, on tranche en biais, et les tranches repartent au four, plus longtemps, à température plus basse cette fois. Cette deuxième cuisson assèche tout et donne ce croquant typique. Amandes, pistaches, pépites de chocolat, on met souvent quelque chose dedans, mais la base reste volontairement minimaliste.
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Vingt minutes de prépa, presque une heure de cuisson au total en comptant les deux passages au four plus le temps de refroidissement entre les deux. Rien de vraiment technique, sauf peut-être ce moment où il faut trancher les boudins, trop chauds, ils s’effritent ; trop froids, le couteau glisse et ça casse n’importe comment.
Le détail qui compte vraiment
Le temps de repos entre les deux cuissons, c’est vraiment ce qui permet de trancher proprement. Trop chaud, ça s’effrite sous le couteau. Complètement froid, ça devient dur et ça se fissure n’importe comment à la découpe. Le bon moment, c’est tiède, presque à peine.
Questions fréquentes
- Combien de temps ça se garde ? Facilement deux à trois semaines dans une boîte hermétique, grâce à la double cuisson, ils ne perdent quasiment rien de leur croquant.
- Sans amandes, ça marche ? Oui, largement, avec des pépites de chocolat, des noisettes, ou même nature pour une version plus simple.
- Pourquoi mes biscotti sortent trop durs ? La seconde cuisson est souvent un peu longue selon les fours, quelques minutes de moins suffisent en général pour garder un bon croquant sans excès.
- Comment on les mange traditionnellement ? Trempés dans un espresso, ou dans un vin doux comme le vin santo, ça les ramollit un peu tout en gardant le caractère du biscuit.
Biscotti italiens : biscuits ultra-croquants aux amandes
Equipment
- Saladier
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Couteau bien aiguisé
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 280 g de farine
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 100 g d’amandes entières légèrement torréfiées
Instructions
- Préchauffer le four à 180 °C et recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique et le sel.
- Ajouter les œufs et la vanille, puis mélanger à la cuillère avant de pétrir brièvement à la main jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante mais qui se tient.
- Incorporer les amandes entières en mélangeant juste assez pour les répartir dans la pâte.
- Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins allongés sur la plaque. Les laisser suffisamment espacés car ils vont légèrement s’étaler à la cuisson.
- Faire cuire à 180 °C pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les boudins soient dorés et fermes au toucher.
- Laisser reposer 15 minutes sur la plaque afin qu’ils tiédissent et deviennent suffisamment fermes pour être tranchés sans s’effriter.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper les boudins en tranches en biais d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Disposer les tranches à plat sur la plaque, côté coupé vers le haut.
- Baisser le four à 150 °C et cuire les biscotti pendant 10 à 12 minutes.
- Retourner les tranches et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches et croquantes.
- Laisser refroidir complètement sur une grille avant de les ranger dans une boîte hermétique.