Il suffit parfois d’un plat pour résumer une saison. Le risotto à la courge et au safran fait partie de ceux-là. Doré, enveloppant, profondément réconfortant, il incarne une cuisine d’hiver moderne : chaleureuse, lisible, mais jamais fade.
À mi-chemin entre la tradition italienne et les attentes contemporaines autour du végétal et du fait maison, ce risotto s’est imposé comme un classique des tables gourmandes, des bistrots soignés aux cuisines familiales.
Ce risotto est magique pour plusieurs raisons : la courge apporte une douceur naturelle et une texture veloutée sans crème, le safran donne cette couleur et ce parfum inimitable, et le parmesan finit le travail avec son côté umami salé. Pas besoin de bouillon de volaille si vous voulez rester veggie, un bouillon de légumes maison ou même de l’eau fait très bien l’affaire.
La courge, douceur de saison
La courge, qu’elle soit butternut ou potimarron, joue ici un rôle central. Elle apporte une sucrosité naturelle, une chair fondante et une couleur chaleureuse qui évoque immédiatement l’automne. Longtemps cantonnée aux soupes et purées, elle trouve dans le risotto un terrain d’expression plus subtil. Incorporée en dés ou partiellement écrasée, elle participe à la texture finale tout en respectant l’équilibre du plat. C’est aussi un ingrédient en phase avec les préoccupations actuelles : local, de saison, accessible.
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Le safran, la note juste
Face à la rondeur de la courge, le safran intervient avec retenue. Quelques filaments suffisent à transformer le plat. Son parfum légèrement métallique et floral donne de la profondeur sans jamais dominer.
Les trucs que j’ai appris à force de le rater (et de le réussir)
- Coupez la courge en tout petits dés : elle fond mieux et se mélange au riz.
- Faites revenir la courge avant le riz : elle prend du goût et colore déjà la préparation.
- Le safran : infusez-le dans un peu de bouillon chaud 10 min avant, ça libère mieux la couleur et le parfum.
- Ne remuez pas comme un fou : remuez juste assez pour que le riz libère son amidon, mais pas plus.
- Finir hors du feu avec beurre + parmesan : c’est ce qui donne le « mantecatura » crémeuse.
Ma recette signature : risotto à la courge et au safran
Pour 4 personnes (ou 3 gros appétits)
Préparation : 15 min
Cuisson : 35–40 min
Ingrédients
- 320–350 g riz à risotto (Carnaroli ou Arborio)
- 500–600 g courge (potimarron, butternut ou musquée..)
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 litre bouillon légumes chaud (ou eau + cube)
- 0,2 g safran en filaments (ou 1 petite dose de poudre)
- 80–100 g parmesan râpé
- 40 g beurre
- 3–4 c. à soupe huile d’olive
- Sel, poivre
- Pour finir : persil plat haché ou un filet d’huile d’olive fruitée
Étapes
- Coupez la courge en très petits dés (moins de 1 cm).
- Dans une grande casserole ou sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites revenir l’oignon + ail 5 min à feu doux.
- Ajoutez les dés de courge. Salez, poivrez. Laissez cuire 8–10 min en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à colorer.
- Montez le feu, ajoutez le riz. Remuez 2 min pour nacrer les grains.
- Versez une louche de bouillon chaud + le safran infusé. Remuez doucement. Dès que le liquide est absorbé, recommencez louche par louche. Comptez 18–22 min de cuisson totale (riz al dente mais crémeux).
- Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux + parmesan râpé. Mélangez énergiquement 1 min pour la « mantecatura » (la crème naturelle du risotto). Goûtez, rectifiez sel/poivre.
- Servez tout de suite dans des assiettes creuses, avec un tour de moulin à poivre, quelques pistils de safran supplémentaires et un filet d’huile d’olive.
Plus qu’un plat, un moment
Le risotto à la courge et au safran n’est pas qu’une recette. C’est un temps suspendu, une manière de ralentir, de cuisiner en conscience. Dans un paysage culinaire saturé de tendances éphémères, il rappelle qu’un plat simple, bien exécuté, peut encore marquer les esprits. Et c’est sans doute pour cela qu’il trouve aujourd’hui toute sa place dans les pages culinaires, comme dans les cuisines du quotidien.
