La sauce Mornay constitue une variante enrichie de la béchamel traditionnelle, particulièrement adaptée aux gratins de légumes. Cette préparation classique de la cuisine française associe un roux blond, du lait, des jaunes d’œufs et du fromage râpé pour obtenir une texture onctueuse et une saveur prononcée.
Origine et caractéristiques
La sauce Mornay apparaît dans la cuisine française au XIXe siècle. Elle tire son nom du gastronome Philippe de Mornay, bien que certaines sources historiques divergent sur cette attribution. Par rapport à la béchamel classique, elle se distingue par l’ajout de fromage fondu (généralement gruyère et parmesan) et de jaunes d’œufs, qui apportent liaison et richesse.
Cette sauce s’utilise traditionnellement pour napper des légumes avant gratinage : chou-fleur, poireaux, blettes, endives braisées ou fenouil. Elle figure dans les répertoires d’Auguste Escoffier et les techniques d’Alain Ducasse pour sa capacité à lier les légumes sans les dominer.
Ingrédients détaillés pour 6 personnes
Pour la sauce Mornay (70 cl) :
- 50 g de beurre doux
- 50 g de farine T55
- 50 cl de lait entier chaud
- 1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier battu)
- 50 g de gruyère râpé
- 50 g de parmesan râpé
- Pincée de muscade râpée
- Sel fin, poivre blanc du moulin
Pour le gratin de légumes :
- 1 kg de légumes variés (chou-fleur en bouquets, poireaux en tronçons, côtes de blettes)
- 40 g de beurre pour les légumes
- 50 g de gruyère supplémentaire pour le gratinage
Préparation étape par étape
1. Préparation des légumes (15 minutes)
Détaillez les légumes : chou-fleur en bouquets réguliers, poireaux en tronçons de 3 cm (blancs uniquement), blettes séparées en côtes et feuilles. Faites blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez soigneusement et séchez sur un torchon propre. Beurrez un plat à gratin de 30 x 20 cm.
2. Réalisation du roux blond (5 minutes)
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine tamisée et mélangez au fouet pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’un roux blond clair (sans coloration brune). Retirez du feu.
3. Incorporation du lait (5 minutes)
Versez progressivement un tiers du lait chaud sur le roux en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et incorporez le reste du lait en filet continu. Portez à frémissement doux et laissez épaissir 3 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
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4. Enrichissement final (2 minutes)
Hors du feu, incorporez immédiatement le jaune d’œuf battu, puis les fromages râpés. Fouettez 1 minute jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Assaisonnez de muscade, sel et poivre blanc. Réservez au chaud (film alimentaire au contact pour éviter la formation de peau).
5. Montage et cuisson (25 minutes)
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Disposez les légumes égouttés dans le plat beurré. Nappez généreusement de sauce Mornay (couche d’environ 1 cm). Saupoudrez du gruyère restant.
Enfournez à mi-hauteur pendant 20 minutes. Passez ensuite sous le gril 4 à 5 minutes pour obtenir une croûte dorée et bulleuse. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Conseils de réalisation
- Utilisez exclusivement du lait chaud (prévu au micro-ondes 1 minute 30) pour éviter les grumeaux.
- Le roux doit rester blond : feu trop vif donne un goût amer.
- Incorporez les fromages hors du feu pour éviter qu’ils rendent du gras.
- Le gruyère peut être remplacé par du comté affiné pour plus de fruité.
- Fouet en inox obligatoire : les autres matériaux retiennent la chaleur inégalement.
Variantes et conservation
Variantes :
- Endives braisées : précuisez les endives au beurre avec un trait de vinaigre.
- Fenouil : ajoutez une pincée de fenouil en poudre dans la sauce.
- Macaronis gratinés : mélangez pâtes cuites à la sauce avant four.
Conservation :
- Sauce seule : 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Gratin complet : 24 heures au frais, réchauffage à 160°C 15 minutes.
- Non recommandé en congélation (risque de séparation de la sauce).
Applications culinaires
Outre les gratins de légumes, la sauce Mornay accompagne :
- Lasagnes végétariennes
- Croque-monsieur enrichi
- Œufs pochés en croûte
- Volaille rôtie nappée
Valeurs nutritionnelles approximatives par portion (avec chou-fleur) : 320 calories, 14 g de protéines, 22 g de lipides, 18 g de glucides.
