Quand l’hiver s’installe pour de bon et que le froid pique, certains plats sentent la maison, la cheminée et le fromage qui fond. La tarte au maroilles et poireaux en fait partie. Ce n’est pas juste une quiche : c’est cette pâte brisée croustillante, ces poireaux fondants doucement sucrés, et surtout ce maroilles qui coule, qui gratine et qui parfume toute la cuisine d’une odeur puissante, crémeuse et légèrement fruitée.
Elle reste un classique indémodable du Nord-Pas-de-Calais revisité partout : sur les tables familiales du dimanche, dans les brasseries qui veulent faire terroir, et sur les stories cocooning avec le fromage qui file à la fourchette.
La tarte au maroilles et poireaux s’inscrit dans une approche plus contemporaine de la flamiche traditionnelle. Le maroilles y reste l’ingrédient central, garant de l’identité nordiste du plat, tandis que les poireaux apportent une douceur végétale qui équilibre sa puissance aromatique. L’ajout d’un appareil légèrement plus présent que dans la version classique permet de lier l’ensemble sans masquer le fromage. Visuellement proche d’une quiche, cette tarte n’en est pourtant pas une au sens strict : ici, le fromage domine toujours la recette.
Ce qui rend cette tarte éternelle
C’est l’équilibre parfait entre le piquant du maroilles (ce fromage au lait cru à croûte lavée qui fond comme personne) et la douceur des poireaux confits. Pas trop d’œufs pour garder une texture fondante plutôt que baveuse, une pointe de muscade ou de cumin pour relever, et une pâte maison (ou de bonne qualité) qui croustille sous la dent. Simple à faire, généreuse, et toujours un carton quand on la sort du four bien dorée.
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Les astuces qu’on apprend après plusieurs tartes
- Faire suer les poireaux longtemps à feu doux avec du beurre : ils doivent fondre sans colorer pour garder leur douceur.
- Égoutter le maroilles s’il est très crémeux (ou le couper en tranches fines) pour éviter une tarte trop liquide.
- Précuire la pâte à blanc (10 min) : ça évite le fond détrempé.
- Ajouter une cuillère de moutarde à l’ancienne au fond de tarte : ça relève le fromage sans dominer.
- Laisser tiédir 10 min avant de couper : la crème se tient mieux et le fromage file magnifiquement.
Recette tarte au maroilles et poireaux (6-8 personnes moule 28-30 cm)
Préparation : 25 min
Cuisson : 40-45 min
Repos : 10 min
Ingrédients
Pâte brisée (ou 1 pâte prête à dérouler de qualité).
- 200 g de farine.
- 100 g de beurre froid en dés.
- 1 pincée de sel.
- 5-6 cl d’eau froide.
Appareil
- 600-700 g de poireaux (blancs + un peu de vert tendre).
- 200-250 g de maroilles (1 fromage entier ou ¾ selon l’intensité voulue).
- 3 œufs.
- 20 cl de crème fraîche épaisse (ou crème liquide + 2 cs crème épaisse).
- 10 cl de lait.
- 1 cs de moutarde forte ou à l’ancienne (facultatif mais recommandé).
- Noix de muscade râpée.
- Sel, poivre.
- Beurre + huile pour suer les poireaux.
- Optionnel : 1 pincée de cumin ou thym frais.
Étapes
- Pâte: sablée farine + beurre + sel. Ajoute l’eau progressivement, forme une boule sans trop pétrir. Filmer et reposer 30 min au frais (ou utiliser une pâte prête).
- Poireaux : Émincés finement les poireaux après les avoir bien lavés (sable dedans !). Fais-les suer 15-20 min à feu doux dans 30 g de beurre + un filet d’huile avec sel/poivre. Ils doivent être très tendres et légèrement translucides. Laisse tiédir.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Étalez la pâte, foncez un moule beurré/fariné. Pique le fond, pose une feuille de papier cuisson + billes de cuisson (ou haricots secs). Précuis 12-15 min. Retire les poids et repasser 5 min pour sécher le fond.
- Appareil : Bats les œufs + crème + lait + muscade + poivre. Sale légèrement (le maroilles est déjà salé).
- Étaler la moutarde au fond de la pâte précuite. Répartis les poireaux tièdes. Couper le maroilles en tranches fines (croûte comprise pour le goût) et disposez-les sur les poireaux. Verse l’appareil doucement pour bien imbiber.
- Enfourner 25-30 min jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée, gonflée et que le fromage ait gratiné (surveille les bords).
- Laisser tiédir 10 min sur une grille avant de démouler/découper.
Avec quoi ?
Une salade verte croquante (mâche, endives, noix), parfaite tiède ou le lendemain réchauffée 10 min au four.
La tarte au maroilles et poireaux, c’est le plat qui dit : hiver, cocooning et fromage qui coule. Rustique, généreuse, fondante, parfumée et parfaitement équilibrée, et toujours un succès. Elle est une excellente porte d’entrée dans l’univers des recettes ch’tis, entre tradition et gourmandise maîtrisée.
Une fois testée, tu la refais dès que les poireaux sont de saison. Bon gratiné et bon appétit !
