Le strudel aux fraises à la pâte feuilletée est un dessert croustillant composé d’une pâte feuilletée garnie de fraises légèrement macérées, roulée puis cuite au four jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Facile à préparer, il se déguste tiède avec du sucre glace, de la crème ou une boule de glace vanille.

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Un vendredi après-midi, une barquette de fraises qui commence à trop mûrir, une pâte feuilletée dans le frigo. Trente-cinq minutes plus tard, il y avait ce strudel sur la table, doré, croustillant, avec ce jus de fraises caramélisé qui débordait légèrement sur les côtés. Le genre de dessert qu’on improvise et qu’on refait le week-end suivant parce que tout le monde en redemande.

Les fraises : macérées, pas mouillées

Un kilo de fraises jeté directement dans la pâte, c’est la garantie d’un fond détrempé et d’une pâte qui ne feuilletera jamais correctement. La macération règle le problème. Fraises coupées en deux, sucre, maïzena, un filet de citron. Quinze minutes de repos. La maïzena absorbe le jus rendu, elle le lie sur place, elle le transforme en une sorte de compotée épaisse pendant la cuisson au lieu de le laisser s’échapper dans la pâte.

La pâte : beurrée à l’intérieur, dorée à l’extérieur

C’est le geste qu’on oublie et qui change tout. La pâte feuilletée déroulée sur le papier cuisson, badigeonnée de beurre fondu sur toute la surface avant même de poser les fraises. Ce beurre crée une barrière entre la pâte et la garniture, il parfume l’intérieur, il donne cette texture légèrement fondante sous le croustillant du feuilleté.

Garniture déposée sur le tiers central, pas sur toute la surface. Trois centimètres libres sur les bords longs pour pouvoir replier sans débordement. Les bords courts repliés en premier sur la garniture, comme une enveloppe. Puis la pâte roulée sur elle-même en partant du côté le plus long, régulièrement, sans forcer. Soudure en dessous sur la plaque. Elle tiendra à la cuisson.

Les incisions : un geste technique, pas décoratif

Cinq à six entailles en biais au couteau sur le dessus du strudel avant d’enfourner. Pas pour l’esthétique. La vapeur dégagée par les fraises pendant la cuisson doit s’échapper quelque part sans ces incisions, elle gonfle la pâte de façon irrégulière, elle la fait éclater là où elle veut. Les incisions dirigent la vapeur, elles contrôlent le gonflement, elles donnent ce profil bombé et régulier qu’on cherche.

Dorure à l’œuf battu avant d’enfourner. Four à 200 °C, vingt-cinq à trente minutes. On surveille les dernières minutes, la pâte feuilletée colore vite et la frontière entre doré et brûlé est mince. On sort le strudel quand il est uniformément brun doré sur toutes les faces.

Dix minutes de repos avant de découper. La garniture est encore liquide à la sortie du four, elle se stabilise en tiédissant. Découpé trop tôt, tout s’effondre.

Sucre glace au moment de servir, crème fraîche épaisse ou glace vanille à côté. On sert tiède, jamais chaud.

Petits doutes, grandes réponses

La pâte a éclaté sur les côtés ? La garniture était trop humide ou les bords mal repliés. L’égouttage des fraises doit être suffisant et les bords courts repliés fermement avant de rouler.
Le dessous est mou ? Le four n’était pas assez chaud ou le strudel a été posé sur une plaque froide. Toujours enfourner sur une plaque préchauffée ou sur du papier cuisson bien à plat.
Les fraises sont-elles trop acides ? On augmente le sucre de vingt grammes et on ajoute une cuillère à café de miel dans la macération. L’acidité varie selon la variété et la maturité des fraises.
Peut-on le préparer à l’avance ? Le montage peut se faire deux heures avant, conservé au réfrigérateur non cuit. La cuisson se fait au dernier moment. Un strudel déjà cuit se réchauffe cinq minutes à 180 °C, il retrouve son croustillant sans se dessécher.