La sauce chimichurri est une sauce argentine à base de persil frais, d’ail, de vinaigre, d’huile d’olive et d’épices. Sans cuisson, elle apporte fraîcheur, acidité et caractère aux viandes grillées, légumes rôtis, poissons et sandwichs.
Cinq ingrédients, aucune cuisson, un couteau et une planche. Le chimichurri est la sauce que les Argentins versent sur tout ce qui sort du feu, viande rouge en tête, et qu’on finit souvent à la cuillère directement dans le bol. Ce qui paraît simple devient addictif dès la première fournée.
Le persil : le couteau ou rien
Sortir le mixeur est la première erreur. Les lames tournent trop vite, chauffent les feuilles en quelques secondes, et transforment le persil en purée amère d’un vert trop sombre. Ce qu’on cherche, c’est autre chose : des petits morceaux irréguliers qui flottent dans l’huile, qui croquent à peine sous la dent, qui gardent leur fraîcheur végétale jusqu’à la dernière bouchée.
On prend un bouquet de persil plat, pas frisé. On retire les grosses tiges, on garde les feuilles et les petites, et on hache sur une planche propre, lentement, en revenant plusieurs fois sur les mêmes endroits jusqu’à obtenir quelque chose de fin sans être pâteux. Deux minutes de travail, pas davantage.
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L’ail : en pâte, pas en morceaux
Un éclat d’ail cru dans une sauce froide agresse. On le sent pendant une heure après avoir mangé, et il prend le dessus sur tout le reste. La solution est simple : on écrase la gousse avec le plat du couteau après l’avoir épluchée, on ajoute une pincée de sel, et on racle la lame sur la planche en appuyant fort jusqu’à obtenir une pâte lisse. L’ail se fond dans la sauce, il parfume sans dominer.
Deux gousses pour commencer. On goûte. On ajoute si nécessaire.
Le vinaigre : rouge, et on ne négocie pas
Le vinaigre est ce qui donne au chimichurri son caractère tranché, cette acidité qui coupe le gras de la viande grillée et nettoie le palais entre deux bouchées. Le citron fonctionne pour une version plus légère, moins rustique, mais ce n’est plus tout à fait la même chose.
Deux cuillères à soupe suffisent. On verse sur le persil et l’ail en premier, avant l’huile, pour que les herbes absorbent l’acidité directement.
Le piment : une chaleur de fond, pas une agression
Le chimichurri n’est pas une sauce piquante. Le piment est là pour qu’on le sente arriver en fin de bouche, une légère chaleur qui s’attarde, pas une brûlure qui couvre tout. Des flocons de piment séché, une demi-cuillère à café pour une version douce, une entière si on aime sentir la chose. On évite le piment frais sauf si on maîtrise bien sa puissance, qui varie énormément d’un fruit à l’autre.
Le repos : c’est lui qui fait la sauce
Une sauce préparée et servie dans la foulée donne quelque chose de correct. La même sauce posée deux heures sur le comptoir ou une nuit au réfrigérateur devient quelque chose d’entièrement différent. Le sel ramollit les herbes, le vinaigre adoucit le piquant de l’ail, l’huile s’imprègne de tout ce qui l’entoure. Les saveurs ne se côtoient plus, elles fusionnent.
On sort le bol du réfrigérateur vingt minutes avant de passer à table. L’huile d’olive fige au froid et reprend sa fluidité à température ambiante.
Petits doutes, grandes réponses
- La sauce est trop amère ? Le persil est passé au mixeur ou les grosses tiges sont restées. On reprend au couteau la prochaine fois, c’est la seule vraie correction possible.
- L’ail pique encore après le repos ? Il n’a pas été suffisamment écrasé, des morceaux entiers sont restés dans la sauce. Un passage supplémentaire au couteau avant de mélanger règle le problème.
- La texture est trop compacte ? Un filet d’huile d’olive et une cuillère à café d’eau froide, on mélange. Elle doit couler facilement de la cuillère, pas tomber en bloc.
- Combien de temps se conserve-t-elle ? Cinq jours au réfrigérateur dans un pot fermé, avec une couche d’huile en surface qui protège les herbes. On mélange bien avant de servir à chaque fois.
- Avec quoi la servir ? Sur une entrecôte ou une bavette grillée, c’est l’évidence. Mais aussi sur des pommes de terre rôties, dans un sandwich au poulet, avec des œufs au plat un dimanche matin, ou simplement avec du pain et de la bonne compagnie.
Sauce chimichurri
Equipment
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Bol
- Cuillère
Ingrédients
Pour la sauce chimichurri
- 1 gros bouquet de persil plat
- 2 à 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 1/2 cuillère à café de piment rouge en flocons
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Retirer les grosses tiges du persil puis hacher finement les feuilles au couteau.
- Éplucher les gousses d’ail puis les écraser avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Déposer le persil haché et l’ail dans un bol.
- Ajouter le vinaigre et mélanger.
- Incorporer l’huile d’olive, l’origan séché, les flocons de piment, le sel et quelques tours de moulin à poivre.
- Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
- Couvrir et laisser reposer au minimum 2 heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur.
- Mélanger une dernière fois avant de servir.
Notes
- Le persil plat est indispensable pour obtenir la saveur authentique du chimichurri.
- Évitez le mixeur qui rend la sauce amère et trop fine.
- Pour une version plus relevée, augmentez légèrement la quantité de piment.
- Sortez la sauce du réfrigérateur 20 minutes avant le service afin que l’huile retrouve sa fluidité.
- Se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.