J’ai ouvert le bocal dimanche dernier, en cherchant tout autre chose au fond du placard. Il datait de juin, il était passé du vert au brun ambré, et l’odeur qui en est sortie a rempli la cuisine d’un coup : résine chaude, agrumes, un fond de caramel. Saida qui goûte pour la première fois quelque chose qu’elle a fabriqué trois mois plus tôt, c’est toujours un petit moment de vérité.
Cette recette, je l’avais notée par curiosité après un déjeuner où quelqu’un avait parlé de la confiture de cônes de Sibérie comme d’une légende. Ce n’en est pas une : c’est une préparation traditionnelle des régions de forêts de conifères, où l’on confit de très jeunes cônes verts dans un sirop de sucre jusqu’à obtenir quelque chose qui a la texture du miel et le goût de la forêt.
Ce que ça apporte au goût, c’est une amertume résineuse qui coupe le sucre, exactement là où une confiture classique devient écœurante. Une cuillerée sur un fromage de brebis, sur un yaourt grec, ou dans un thé noir, et le sucre disparaît derrière le boisé. Prévenons tout de suite : on ne se lance pas cette semaine. La récolte, c’est mai-juin. Cette page est à garder pour le printemps.
Lire aussi
- ›Courgettes farcies au maïs et fromage : la recette anti-gaspi qui transforme un frigo presque vide en vrai régal
- ›Île flottante aux fruits rouges : le dessert de grand-mère ultra simple qui fait son effet à table
- ›Macaroni au fromage façon soupe à l’oignon : le gratin ultra-réconfortant qui change des pâtes classiques
Lire aussi
Avant tout : quels cônes, et lesquels ne surtout pas ramasser
C’est la partie qu’on ne saute pas.
Les espèces qui conviennent sont les vrais pins du genre Pinus : le pin sylvestre (Pinus sylvestris), le plus courant en Europe, le pin maritime, le pin blanc. On écarte absolument les conifères ornementaux et les espèces toxiques que l’on confond facilement avec un pin : l’if (Taxus baccata), le thuya, le cyprès, et le faux pin de Norfolk (Araucaria heterophylla), qui n’est pas un pin du tout. En cas de doute sur l’arbre, on ne récolte pas — un jardinier, une pépinière ou une association naturaliste identifient un conifère en trente secondes.
Le bon stade : des cônes verts, fermes, lisses, de 2 à 4 cm, encore fermés, que la lame d’un couteau traverse sans forcer. Coupé en deux, un bon cône montre une chair claire et résineuse. Passé ce stade, il durcit et ne confira jamais.
Le bon endroit : loin des routes, des zones traitées et des parcs urbains. On prélève quelques cônes par arbre, sur les branches basses, sans abîmer l’écorce, et seulement là où on a le droit de le faire.
Dernier point : le cône lui-même se mâche pour en aspirer le sirop, on ne l’avale pas. Le produit fini, c’est le sirop. Cette recette n’est pas indiquée pour les jeunes enfants, pour cette raison mécanique.
Pommes de pin confites au sirop
Equipment
- Gants de ménage
- Une grande casserole à fond épais non métallique de préférence émaillée
- Une passoire fine
- Trois bocaux de 250 ml stérilisés
Ingrédients
- 1 kg jeunes cônes verts de pin sylvestre (2 à 4 cm)
- 2,5 L eau froide, pour le trempage
- 1,2 kg sucre en poudre
- 1 citron non traité, le jus
- 1 bâton de cannelle ou 1 étoile de badiane, facultatif
Instructions
Nettoyer et faire tremper les cônes
- Enfilez des gants avant de manipuler les cônes, car leur résine est particulièrement collante. Rincez-les soigneusement à l’eau froide, retirez les aiguilles et les débris, puis écartez les cônes tachés, troués ou déjà ouverts.
- Déposez les cônes dans une grande casserole, couvrez avec 2,5 litres d’eau froide et laissez tremper pendant 24 heures à température ambiante, sous un torchon. Ce trempage permet notamment d’atténuer leur amertume.
Précuire les cônes
- Le lendemain, portez les cônes et leur eau de trempage à ébullition. Couvrez et laissez frémir pendant 30 minutes.
- Retirez du feu et laissez refroidir complètement en laissant les cônes infuser dans le liquide. Prélevez ensuite les cônes et réservez-les. Filtrez soigneusement le liquide de cuisson.
Préparer le sirop
- Mesurez la quantité de liquide filtré. Comptez environ 1 kg de sucre pour 1 litre de liquide. Portez à ébullition douce, puis laissez réduire à découvert et à feu doux pendant 1 heure 30 à 2 heures. Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface.
- Le sirop est prêt lorsqu’il prend une couleur ambrée à rousse et nappe le dos d’une cuillère. En passant un doigt sur la cuillère, la trace doit rester nette.
Parfumer
- Ajoutez le jus de citron ainsi que la cannelle ou la badiane, si vous en utilisez, pendant les 10 dernières minutes de cuisson.
- Surveillez attentivement la consistance : un sirop trop réduit risque de durcir en refroidissant, tandis qu’un sirop insuffisamment concentré se conservera moins bien.
Confire les cônes
- Remettez les cônes réservés dans le sirop environ 20 minutes avant la fin de la cuisson. Laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien imprégnés de sirop et légèrement translucides.
Mettre en bocaux
- Répartissez immédiatement les cônes et le sirop chaud dans trois bocaux de 250 ml préalablement stérilisés. Comptez environ 8 à 10 cônes par bocal, puis complétez avec le sirop.
- Fermez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.
