Il y était entré comme apprenti à seize ans. Trente et un ans plus tard, Michaël Fils a annoncé la fermeture définitive des deux boutiques stéphanoises de la pâtisserie Le Nelson, maison fondée en 1911 dont il était devenu le propriétaire. Le rideau est tombé le 19 août, après cent quinze ans d’activité.
La décision, prise début juillet, concerne la boutique historique de la rue Gambetta, au cœur du centre-ville, et le second point de vente ouvert trois ans plus tôt dans le quartier de Montplaisir. Une quinzaine de salariés sont concernés par la procédure.
Une cessation volontaire, pas un dépôt de bilan
La distinction compte, et elle en dit long sur la manière dont ce dossier a été mené. Il ne s’agit pas d’une liquidation judiciaire subie, mais d’un arrêt décidé en amont, alors que l’entreprise pouvait encore organiser sa sortie. Le dirigeant, qui a repris l’affaire en 2010 avec son épouse et son frère, a qualifié ce choix de très difficile humainement mais devenu « indispensable économiquement ».
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Cette anticipation change tout pour les salariés, dont les procédures de licenciement sont engagées dans un cadre maîtrisé plutôt que dans l’urgence d’une cessation de paiements. Elle est aussi plus rare qu’on ne le croit dans l’artisanat alimentaire, où beaucoup d’exploitants tiennent jusqu’au point de rupture.
L’activité ne disparaît d’ailleurs pas entièrement. Le dirigeant a indiqué vouloir poursuivre auprès de sa clientèle professionnelle — restaurateurs, traiteurs, prestataires — via La Manufacture Gourmande, la structure de production développée ces dernières années. C’est la vente au détail en boutique qui s’arrête, pas le savoir-faire.
Le décrochage s’est joué au printemps
Le calendrier communiqué par le gérant est précis. Le recul des ventes s’est fait sentir à partir de février, puis s’est nettement creusé au moment de la fête des mères et de la fête des pères, deux échéances qui figurent parmi les plus importantes de l’année pour une pâtisserie-chocolaterie. Il évoque un retrait de l’ordre de 25 % sur ces périodes.
Ces rendez-vous familiaux fonctionnent comme des tests de santé pour le secteur. Ce sont des moments où l’achat plaisir résiste normalement bien, même quand le panier moyen se contracte le reste de l’année. Un décrochage d’un quart sur ces dates signale que l’arbitrage des ménages a changé de nature.
Le dirigeant met en avant la baisse de fréquentation des centres-villes, une évolution qu’il décrit comme générale mais qu’il juge accentuée à Saint-Étienne. Il cite également, sans chercher de responsable unique, l’enchaînement des crises depuis le covid : hausse du carburant, puis flambée des matières premières.
Le coût des matières premières, un facteur qui dépasse ce cas
Sur ce dernier point, la situation d’une pâtisserie-chocolaterie est particulièrement exposée. Les quatre ingrédients cités par le gérant — chocolat, farine, beurre et œufs — constituent l’ossature de presque toutes les productions de ce type de maison.
Le cacao a connu depuis 2024 une envolée sans précédent sur les marchés mondiaux, liée à des récoltes déficitaires en Afrique de l’Ouest, avec des cours qui ont atteint des niveaux historiquement inédits. Le beurre a suivi une trajectoire comparable en France, dans un contexte de tension sur la matière grasse laitière. Pour un chocolatier, ces deux postes représentent une part écrasante du coût de production.
La difficulté propre à l’artisanat de qualité est qu’il ne peut pas absorber ces hausses en dégradant la recette. Une maison qui travaille avec des chocolats de crus sélectionnés, de la vanille de Madagascar ou des noisettes du Piémont n’a pas la latitude d’un industriel pour substituer des ingrédients moins chers. Elle a donc le choix entre répercuter sur le prix, au risque de perdre des clients, ou rogner sur la marge, ce qui n’est tenable qu’un temps.
Ce que cette fermeture dit du commerce de centre-ville
Le cas n’est pas isolé, y compris localement : une autre enseigne historique du centre-ville stéphanois, un magasin de prêt-à-porter ouvert en 1988, a fermé la même semaine.
Le phénomène tient à un déplacement des habitudes plus qu’à un désamour. L’achat de pâtisserie fine reposait largement sur un passage en boutique intégré à une sortie en ville : un déjeuner, du shopping, une commande récupérée le dimanche matin. Quand le flux de piétons se contracte, ce type de commerce perd non pas des clients convaincus, mais des occasions d’achat.
Les emplacements en centre ancien cumulent par ailleurs des charges élevées — loyers commerciaux, contraintes de stationnement pour la clientèle, coûts énergétiques d’une vitrine réfrigérée ouverte six jours sur sept — que ne connaissent pas les formats périphériques.
Une note plus positive figure dans la communication du gérant : l’emplacement du centre-ville ne restera pas vide, une nouvelle enseigne devant y prendre la suite.
Cent quinze ans, et un métier qui reste
Fondée en 1911, la maison avait traversé deux guerres, la désindustrialisation de son bassin et l’arrivée de la grande distribution. Elle s’appuyait sur un approvisionnement soigné et une production artisanale revendiquée, dans une ville qui compte par ailleurs des noms importants du chocolat.
Interrogé sur sa situation, le dirigeant a tenu à relativiser en rappelant qu’à quarante-sept ans, il est en bonne santé et que sa famille l’est aussi. La réaction des clients, qui lui ont adressé des centaines de messages, en dit long sur la place qu’occupait cette adresse dans les habitudes stéphanoises.
Pour ceux qui veulent prolonger chez eux ce que proposent ces maisons, la mousse au chocolat de Philippe Etchebest rappelle qu’un grand classique tient souvent en quatre ingrédients bien choisis.
