Je la garde pour les soirs où j’ai envie de sortir le grand jeu sans y passer trois heures. Les Saint-Jacques, ça impressionne toujours à table et pourtant, c’est un des trucs les plus rapides à cuisiner que je connaisse. La première fois que j’ai réussi une poêlée bien dorée, avec cette croûte caramélisée dehors et le cœur encore nacré, j’ai enfin compris pourquoi les chefs en font tout un plat.
Trois éléments, et ils se complètent bien. D’abord les noix de Saint-Jacques, saisies à feu vif pour une belle coloration en surface tout en gardant l’intérieur fondant, nappées ensuite d’une sauce beurre-citron toute simple mais qui change tout. En dessous, une purée de pommes de terre à la crème fraîche, crémeuse, pas trop tassée. À côté, des rondelles de courgette rôties ou grillées pour apporter un peu de légèreté. Ciboulette ciselée et un tour de poivre pour finir.
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Comptez environ quarante minutes, purée et courgettes incluses. Les Saint-Jacques cuisent en quelques minutes à peine, honnêtement le plus dur c’est de synchroniser les trois éléments pour que tout arrive chaud en même temps.
Le détail qui compte vraiment
Sécher les Saint-Jacques avant cuisson, ça change littéralement tout. De l’humidité en surface et elles rendent de l’eau au lieu de saisir, la croûte dorée qu’on cherche ne vient jamais. Deux minutes avec du papier absorbant avant de les passer à la poêle, et le problème est réglé.
Questions fréquentes
- La purée peut-elle attendre un peu ? Oui, elle se réchauffe doucement à la casserole avec un peu de crème ou de lait pour retrouver du moelleux, mais mieux vaut ne pas dépasser un jour de préparation à l’avance.
- Comment savoir si les Saint-Jacques sont cuites ? Opaques sur les bords, encore un peu translucides au centre, elles finissent de cuire une fois hors de la poêle, donc pas la peine d’insister trop longtemps.
- Une autre sauce que le beurre-citron ? Bien sûr : ail et persil, ou simplement un filet d’huile d’olive citronnée pour une version plus légère.
- Le four est-il obligatoire pour les courgettes ? Pas du tout, la poêle fonctionne tout aussi bien, à condition de ne pas surcharger pour qu’elles dorent au lieu de cuire à la vapeur.
- Et les restes ? Les Saint-Jacques, à manger le jour même idéalement, elles perdent beaucoup en réchauffant. La purée et les courgettes tiennent un jour de plus au frigo sans problème.
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce beurre-citron et purée crémeuse
Equipment
- Grande casserole
- Poêle
- Plaque de cuisson
- Four
- Presse-purée ou écrase-pommes de terre
- Papier absorbant
Ingrédients
Pour les Saint-Jacques et la sauce
- 16 à 20 noix de Saint-Jacques
- 60 g de beurre
- Jus d’1 citron
- 1 filet d’huile neutre
- Sel
- Poivre
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre
- 100 g de crème fraîche
- 40 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour les courgettes
- 2 courgettes
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Pour finir
- Ciboulette fraîche ciselée
- Poivre
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre puis les écraser. Incorporer les 40 g de beurre et la crème fraîche progressivement. Saler et poivrer.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, couper les courgettes en rondelles. Les déposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive, puis saler et poivrer.
- Faire rôtir les courgettes au four à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Elles peuvent également être grillées à la poêle.
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les saler juste avant la cuisson.
- Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Saisir les Saint-Jacques 2 à 3 minutes sans les déplacer, puis les retourner et poursuivre la cuisson environ 1 minute. Le centre doit rester légèrement translucide.
- Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les réserver quelques instants.
- Faire fondre les 60 g de beurre dans la même poêle à feu doux. Retirer du feu puis ajouter le jus de citron. Mélanger quelques secondes pour obtenir une sauce brillante.
- Répartir la purée dans les assiettes. Déposer les Saint-Jacques dessus et les napper de sauce beurre-citron.
- Ajouter les courgettes rôties sur le côté. Terminer avec la ciboulette ciselée et un peu de poivre.
Notes
- Sécher parfaitement les Saint-Jacques avant cuisson est essentiel pour obtenir une belle croûte dorée.
- La poêle doit être bien chaude avant d’ajouter les noix.
- Ne pas trop cuire les Saint-Jacques : le centre doit rester légèrement nacré.
- Pour une purée plus souple, ajouter un peu de crème ou de lait lors du réchauffage.
- Les Saint-Jacques sont meilleures consommées immédiatement et supportent mal le réchauffage.