Dans le Sud-Est, quand on parle de fin de repas pour les grandes occasions, le nougat glacé revient souvent sur la table. Cette version aux noisettes torréfiées, inspirée du nougat de Montélimar mais en glace, plaît parce qu’elle reste légère même après un repas bien chargé.
La texture vient surtout de la meringue italienne qui donne cet effet aérien, presque mousseux, et les noisettes grillées apportent un croquant qui contraste avec le fondant. Le miel, discret mais présent, lie le tout avec une douceur naturelle, sans tomber dans l’excès sucré. Souvent moulé en bûche pour Noël, il rappelle les treize desserts provençaux, tout en étant plus frais et facile à servir quand on est nombreux. Cette année, on le voit partout parce qu’il ne demande pas de four et qu’on peut le préparer plusieurs jours à l’avance – pratique quand la cuisine est déjà prise d’assaut.
Ce qui fait sa force, c’est ce jeu de textures : la glace qui fond lentement en bouche, les éclats de noisettes qui craquent sous la dent, et parfois quelques fruits confits pour une petite touche colorée et acidulée. Le miel de lavande, quand on en trouve, ajoute une note florale qui rappelle les champs de Provence. Pas besoin de beaucoup d’ingrédients compliqués, juste de la bonne matière première et un peu de patience au congélateur.
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Quelques conseils tirés de l’expérience
Pour la meringue italienne, il faut vraiment verser le miel chaud en filet fin tout en battant : ça évite les cristaux et assure une tenue parfaite à la congélation. Les noisettes, on les grille toujours soi-même – dix minutes au four, et le parfum change complètement. On les concasse grossièrement pour garder du mordant. Un moule en silicone simplifie le démoulage, mais un simple moule à cake chemisé de film marche aussi très bien. Et surtout, on sort le nougat un quart d’heure avant de trancher : la texture devient crémeuse sans être trop dure.
La recette du nougat glacé aux noisettes (pour 8 à 10 personnes, en format bûche)
Temps de préparation : 30 minutes
Congélation : au moins 6 heures, idéalement une nuit
Ce qu’il faut :
- 4 blancs d’œufs (bien frais).
- 200 g de miel liquide (lavande si possible, sinon un bon miel toutes fleurs.
- 300 ml de crème liquide entière très froide.
- 200 g de noisettes entières (à torréfier).
- En option : une poignée de fruits confits (orange, citron) ou quelques pistaches pour la couleur.
Les étapes :
- Commencer par faire griller les noisettes au four à 160 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir un peu, frotter dans un torchon pour enlever la peau, puis concasser grossièrement.
- Dans une petite casserole, faire chauffer le miel jusqu’à 110-120 °C (un thermomètre aide, mais on peut s’en passer quand il fait de grosses bulles).
- Pendant ce temps, monter les blancs en neige bien ferme. Dès que le miel est chaud, le verser en filet très fin sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse moyenne – la meringue devient brillante et tiédit.
- À part, monter la crème très froide en chantilly ferme.
- Incorporer délicatement la chantilly à la meringue avec une spatule, en mouvements enveloppants. Ajouter ensuite les noisettes concassées (et les fruits confits si on en met).
- Verser la préparation dans un moule à bûche (ou un moule à cake chemisé de film alimentaire). Lisser la surface, couvrir et placer au congélateur au moins 6 heures, mieux toute une nuit.
- Décorer avec quelques noisettes entières ou un Parsemez généreusement des grains de grenade (arilles) sur le dessus de la bûche juste après le démoulage.
Petite variante :
Pour un effet marbré, faire fondre 50 g de chocolat noir et le verser en filet sur la préparation avant de congeler – un tour de spatule suffit pour créer des vagues.
Astuce visuelle :
Si votre bûche a un glaçage blanc (chocolat blanc, coco ou meringue), le contraste rouge vif de la grenade sera spectaculaire.
Ce nougat glacé aux noisettes reste un dessert qui traverse les générations dans le Sud : simple à faire, impressionnant à regarder, et toujours apprécié pour sa fraîcheur en fin de repas. À essayer sans attendre pour les fêtes, ou dès qu’on a envie d’un peu de Provence à la maison.