Les cannellonis ricotta-épinards sont un plat italien composé de pâtes farcies d’un mélange crémeux de ricotta, d’épinards, de parmesan et de muscade, nappées de béchamel ou de crème puis gratinées au four.

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Une pâte qui reste ferme sous la fourchette malgré le bain de sauce crémeuse, une farce moelleuse où la ricotta adoucit le goût plus prononcé des épinards, et par-dessus, un gratiné de parmesan qui craque légèrement à la sortie du four. C’est un des classiques les plus rassurants de la cuisine italienne, celui qu’on prépare quand on veut un plat qui demande un peu de patience au montage, mais qui se réchauffe très bien le lendemain, voire meilleur.

La farce repose sur un équilibre simple : assez d’épinards pour le goût, assez de ricotta pour la tenue. Trop d’épinards et la farce devient aqueuse une fois cuite, trop de ricotta et elle perd son caractère.

Les épinards, bien essorés avant tout

Frais ou surgelés, les épinards doivent perdre un maximum d’eau avant d’être mélangés à la ricotta. Cette étape, souvent négligée, est pourtant celle qui évite que la farce ne détrempe les cannellonis à la cuisson. On les presse dans un torchon propre ou à la passoire, jusqu’à ce qu’ils ne rendent presque plus rien.

La farce, un mélange simple mais soigné

Ricotta, épinards essorés, un jaune d’œuf pour lier, un peu de parmesan râpé et une pointe de muscade : le mélange doit rester onctueux, ni trop liquide pour le farcissage, ni trop sec pour la texture en bouche. On assaisonne franchement, car la pâte et la sauce diluent un peu le goût à la cuisson.

Le farcissage, à la poche ou à la petite cuillère

Les cannellonis, secs ou déjà légèrement précuits selon la marque, se remplissent délicatement, sans forcer pour ne pas les fissurer. Une poche à douille sans embout facilite grandement l’opération et évite de salir les bords, ce qui aide ensuite à une cuisson bien régulière.

La sauce, crémeuse et généreuse

Une béchamel classique, ou une sauce à la crème fraîche simplement parfumée à la muscade, nappe le fond du plat et recouvre entièrement les cannellonis une fois disposés. C’est elle qui empêche la pâte de sécher au four et qui apporte ce fondant qu’on associe à ce plat.

Le gratiné, pour la touche finale

Une bonne couche de parmesan râpé, parfois complétée de mozzarella, termine le montage avant d’enfourner. La cuisson doit être assez longue pour que la pâte s’attendrisse complètement, et suffisamment chaude sur la fin pour que le dessus dore sans dessécher la sauce.

Conseils

Si vous utilisez des cannellonis secs non précuits, assurez-vous que la sauce recouvre bien toute la surface : c’est elle qui hydrate la pâte à la cuisson. Ne salez pas trop la farce si votre parmesan est déjà bien affirmé en goût. Le plat se prépare très bien à l’avance et se garde deux à trois jours au réfrigérateur, en se bonifiant souvent au repas suivant.

Questions fréquentes

Mes cannellonis restent durs après cuisson, pourquoi ? Il manque probablement de sauce sur certaines zones, ou le temps de cuisson était trop court pour des pâtes sèches non précuites. Prolongez de 5 à 10 minutes en couvrant d’une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
Peut-on remplacer les épinards ? Oui, des blettes ou des épinards en branche cuits fonctionnent tout aussi bien, à condition de bien les essorer.
Ça se congèle ? Oui, avant ou après la cuisson. Cru, mieux vaut congeler sans la dernière couche de fromage et l’ajouter au moment d’enfourner.
La farce est trop liquide, que faire ? Ajoutez un peu de parmesan râpé ou de chapelure pour l’épaissir avant de farcir les cannellonis.