Dans les coins de Bordeaux et du Sud-Ouest, les merveilles, c’est un peu le symbole du carnaval ou des dimanches où on a envie de frire un truc gourmand. Ce sont des beignets plats, super légers, avec plein de bulles d’air qui les rendent croustillants dehors et presque fondants dedans.
Ils dorent joliment, on les saupoudre de sucre glace encore chauds, et ça donne cette montagne blanche et appétissante qui disparaît en deux temps trois mouvements. Pas aussi épais que les beignets classiques, pas aussi craquants que les bugnes lyonnaises : ils ont leur propre style, avec ce goût subtil de citron et de fleur d’oranger qui rappelle les recettes de grand-mère.
Le secret pour qu’ils soient vraiment bons, c’est de ne pas les faire trop épais. La pâte doit être souple, parfumée, et surtout bien reposée au frais pour se travailler facilement. On les découpe comme on veut – disques, losanges, bandes tordues – et à la friture ils gonflent avec ces bulles partout qui les rendent si légers. L’huile doit être à la bonne température : pas trop chaude pour ne pas brûler le dessus, pas trop froide pour qu’ils ne boivent pas tout.
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Quelques trucs que je fais systématiquement :
- Mettre du zeste de citron bio râpé finement, ça change vraiment le goût.
- Ajouter une cuillère de fleur d’oranger ou un petit trait de rhum pour les adultes.
- Étaler la pâte assez fin, autour de 2-3 mm, pour qu’elles restent croustillantes.
- Frire par petites quantités, 170-175°C max, et les retourner vite pour qu’elles dorent uniformément.
- Saupoudrer le sucre glace dès qu’elles sortent, avec un petit tamis pour faire un nuage bien régulier.
- Si on veut varier : remplacer le citron par de l’orange pour une version plus douce.
Elles se mangent tièdes de préférence, avec les doigts bien collants, accompagnées d’un verre de lait frais ou d’un chocolat chaud. Elles se gardent 2-3 jours dans une boîte en fer, mais en général il n’en reste jamais assez longtemps pour vérifier.
Recette : merveilles du Sud-Ouest (version légère et croustillante)
Pour 40-50 merveilles environ
Préparation 20 min + 1 h de repos
Friture 15-20 min
Ingrédients
- 400 g farine (T45 ou T55, c’est mieux)
- 100 g beurre mou (sorti à l’avance)
- 100 g sucre en poudre
- 4 œufs moyens
- Zeste d’un gros citron bio (ou 2 petits)
- 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (ou 1 de rhum / Armagnac)
- 11 g levure chimique (un sachet standard)
- Une petite pincée de sel
- Huile pour friture (tournesol ou arachide, 1,5 litre environ)
- Sucre glace (plein !)
Étapes
- Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que ça mousse un peu et blanchisse.
- Ajouter le beurre mou en morceaux, le zeste râpé, la fleur d’oranger et le sel. Bien mélanger pour que ce soit homogène.
- Tamiser la farine avec la levure chimique. Incorporer progressivement en mélangeant d’abord à la cuillère, puis à la main. Pétrir juste assez pour avoir une boule souple qui ne colle pas trop (un peu de farine sur le plan si besoin, mais pas des tonnes).
- Filmer la boule et mettre au frigo minimum 1 heure (c’est plus facile après).
- Fariner le plan de travail, étaler la pâte finement (2-3 mm). Découper avec un couteau ou une roulette : disques, losanges, bandes… comme ça vous chante.
- Faire chauffer l’huile à 170-175 °C (un petit bout de pâte doit remonter et dorer doucement en 30-40 secondes).
- Plonger 4-5 merveilles à la fois. Laisser frire 1-2 min par face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées avec des bulles. Égoutter sur du papier absorbant.
- Tamiser du sucre glace dessus pendant qu’elles sont encore très chaudes – c’est là qu’il colle le mieux.
Saupoudrées de sucre et dégustées encore tièdes, elles rappellent que les recettes les plus simples sont souvent celles qui créent les plus beaux souvenirs.
