Bugnes lyonnaises  : la gourmandise croustillante des fêtes

À l’approche de Mardi Gras (ou même juste parce qu’on a envie de friture gourmande), les bugnes reviennent en force dans les cuisines. Ces beignets fins, dorés, légers et saupoudrés de sucre glace, c’est le dessert typique de Lyon et du coin, celui qui craque sous la dent et qui fond en bouche sans être trop lourd.

Contrairement aux beignets gonflés briochés, les bugnes classiques sont fines, un peu croquantes dehors, tendres dedans, et découpées en losanges ou en rubans avec une petite entaille au milieu pour qu’elles gonflent joliment à la friture.

Ce qui plaît tant, c’est la simplicité : une pâte rapide à faire (souvent sans levure de boulanger, juste avec de la chimique ou même sans pour la version ultra-croustillante), un repos d’une heure ou deux, une découpe facile au couteau ou à la roulette, et hop dans l’huile chaude. L’odeur de fleur d’oranger ou de citron qui se répand dans la maison, c’est déjà la fête. Elles se mangent tièdes, en tas sur un plat, avec les doigts bien collants de sucre glace, impossible d’en arrêter une sans en reprendre trois.

Pour des bugnes réussies à tous les coups :  

• Utiliser de la farine T45 ou T55 pour une texture fine.  
• Incorporer du beurre mou et des œufs pour la tendreté sans alourdir.  
• Parfumer avec du zeste de citron, fleur d’oranger ou un trait de rhum pour le goût authentique.  
• Laisser reposer la pâte au frais pour qu’elle se détende et se travaille mieux.  
• Frire à 170-180°C pour qu’elles dorent sans absorber trop d’huile.  
• Saupoudrer généreusement de sucre glace une fois égouttées, c’est ce qui fait tout le charme.

Selon les familles, on les veut plus croustillantes (sans levure) ou un poil moelleuses (avec un soupçon de levure chimique). Variantes sympas : ajouter une pointe de Grand Marnier ou remplacer le citron par de l’orange. C’est le genre de friandise qu’on prépare en famille, qui disparaît en un après-midi et qu’on refait dès qu’on voit des oranges traîner.

Recette : bugnes lyonnaises croustillantes (version traditionnelle sans levure boulangère)  

Pour environ 30-40 bugnes
Préparation : 20 min + 1h de repos
Cuisson : 10-15 min

Ingrédients

•  250 g de farine T45 ou T55  
• 2 œufs entiers  
• 75 g de beurre mou (ou pommade)  
• 50 g de sucre en poudre  
• 1 sachet de sucre vanillé (ou graines d’une gousse)  
• 1 pincée de sel  
•  Zeste râpé d’un citron non traité (ou d’orange)  
• 1 c. à soupe de fleur d’oranger (ou rhum, Grand Marnier)  
• Huile neutre pour friture (1 litre environ)  
• Sucre glace pour saupoudrer  

Étapes

• Dans un saladier, mettez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Faites un puits au centre.  
• Ajouter les œufs battus, le beurre mou en morceaux, le zeste et la fleur d’oranger. Mélanger d’abord à la cuillère, puis pétrir à la main (ou au robot) jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas trop (ajouter un peu de farine si besoin, mais pas trop).  
• Former une boule, filmer et laisser reposer au frigo au moins 1 heure (ou toute une nuit pour plus de facilité).  
• Étaler la pâte sur un plan fariné sur 3-4 mm d’épaisseur. Découper des losanges ou des bandes de 2-3 cm de large avec une roulette crantée. Faire une petite entaille au milieu de chaque pièce pour qu’elles gonflent bien.  
• Chauffer l’huile à 170-180°C (tester avec un petit bout de pâte : il doit remonter en bulles et dorer doucement).  
• Plonger quelques bugnes à la fois (ne pas surcharger). Frire 1-2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant.  
• Saupoudrer abondamment de sucre glace pendant qu’elles sont encore chaudes. Servir tiède ou froid, elles se conservent 2-3 jours dans une boîte, mais elles partent vite !

Qu’elles soient fines et croustillantes ou épaisses et moelleuses, elles ont ce pouvoir simple de rassembler autour d’un grand plat saupoudré de sucre glace. Un plaisir sans prétention, mais toujours attendu dès que revient la saison de Mardi gras.