Pendant des années, j’ai fait des escalopes panées en croyant faire des schnitzels. C’était bon, c’était doré, et ce n’était pas ça du tout. La différence, je l’ai comprise en regardant faire quelqu’un qui savait : elle ne pressait pas la chapelure sur la viande. Elle la déposait, elle secouait, et elle passait à la suivante.
C’est tout le secret du schnitzel viennois, et il est contre-intuitif. Une panure ordinaire, on l’écrase pour qu’elle tienne. Une panure de schnitzel, on la laisse lâche exprès : à la cuisson, la vapeur qui s’échappe de la viande vient se coincer entre la chair et la chapelure, et la panure se soulève. Elle boursoufle, elle se décolle par plaques, elle craque sous le couteau. Les Viennois appellent ça une panure soufflée et c’est le seul critère qui compte là-bas.
Ce qui m’a le plus surprise, c’est que ce plat de brasserie qu’on imagine lourd ne l’est pas du tout quand il est bien fait. Une viande battue fin cuit en trois minutes, la panure décollée ne boit presque pas de gras, et on le mange avec un quartier de citron et rien d’autre. Pas de sauce. Jamais de sauce.
Schnitzel viennois
Equipment
- Une grande poêle à bord haut ou une sauteuse
- Du film alimentaire
- Un rouleau à pâtisserie
- Trois assiettes creuses
- Une grille
Ingrédients
- 4 Escalopes de veau d'environ 150 g chacune ou dinde
- 100 g Farine
- 3 Œufs
- 1 c. à soupe lait
- 200 g Chapelure fine et sèche
- 400 ml Huile neutre ou beurre clarifié
- 1 Citron non traité
- Sel
- poivre du moulin
Instructions
Aplatir les escalopes
- Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez-la avec le côté lisse d’un rouleau à pâtisserie, du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 à 5 mm.
- Évitez les attendrisseurs à surface crantée, qui risquent de déchirer les fibres. Salez et poivrez les deux faces.
Préparer la panure
- Préparez trois assiettes creuses : versez la farine dans la première, battez les œufs avec le lait dans la deuxième et versez la chapelure fine dans la troisième.
Paner sans presser
- Passez une escalope dans la farine et tapotez-la pour éliminer soigneusement l’excédent.
- Plongez-la ensuite dans les œufs battus et laissez-la s’égoutter quelques secondes. Déposez-la dans la chapelure, retournez-la et répartissez délicatement la chapelure sur toute sa surface.
- Ne pressez surtout pas la chapelure contre la viande. Elle doit rester légèrement lâche afin de pouvoir se soulever et former la panure soufflée caractéristique du schnitzel.
- Secouez délicatement l’escalope pour retirer l’excédent de chapelure et passez immédiatement à la cuisson.
Chauffer la matière grasse
- Versez environ 1 cm d’huile ou de beurre clarifié dans une grande poêle à bord haut. Chauffez à environ 160 à 170 °C.
- Une pincée de chapelure plongée dans la matière grasse doit immédiatement grésiller sans brûler.
Faire cuire les schnitzels
- Déposez délicatement une escalope dans la poêle. Faites cuire les schnitzels un par un pour maintenir une température suffisamment élevée.
- Pendant la cuisson, inclinez doucement la poêle d’avant en arrière afin que la matière grasse chaude passe régulièrement sur la surface de l’escalope. Ce mouvement aide la panure à se décoller de la viande et à gonfler.
- Faites cuire environ 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Retourner et terminer la cuisson
- Retournez délicatement le schnitzel avec une spatule et poursuivez la cuisson environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une panure uniformément dorée et croustillante.
- Déposez-le sur une grille pour l’égoutter. Évitez le papier absorbant, qui emprisonne la vapeur sous la panure.
Servir immédiatement
- Servez chaque schnitzel dès sa cuisson avec un quartier de citron.
Notes
Nutrition
Questions fréquentes
Pourquoi ma panure se décolle complètement à la cuisson ? Décollée, c’est le but ; tombée, c’est autre chose. Si elle part en morceaux, c’est presque toujours qu’il restait trop de farine sous l’œuf, ou que la viande était humide au départ. On tapote la farine et on éponge la viande avant de commencer.
Peut-on paner à l’avance ? Non, et c’est le sacrifice à accepter. Une escalope panée qui attend au frais perd le jeu d’air entre viande et chapelure. On peut en revanche aplatir et assaisonner les escalopes plusieurs heures avant, et paner au dernier moment.
Quelle matière grasse ? Le beurre clarifié est la version traditionnelle, avec un goût nettement meilleur. Une huile neutre à point de fumée élevé fait très bien l’affaire et coûte moins cher. Le beurre entier, en revanche, brûle avant que le schnitzel soit cuit.
Faut-il vraiment un centimètre de gras ? Oui, et c’est ce qui surprend le plus. Un schnitzel cuit dans un fond d’huile absorbe davantage de gras qu’un schnitzel cuit dans une quantité généreuse, parce qu’il y reste plus longtemps et que la panure ne se scelle pas immédiatement.
Et si mon escalope est trop épaisse ? Elle sera cuite à l’extérieur et crue au centre, ou l’inverse. Quatre à cinq millimètres, c’est la mesure, et une escalope épaisse se fend en deux dans l’épaisseur avant d’être aplatie.
Combien de temps pour quatre personnes ? Comptez vingt minutes de préparation et quinze de cuisson, mais les schnitzels se font un par un. Le mieux est de servir au fur et à mesure ; à défaut, on les garde sur une grille dans un four à 90 °C, dix minutes maximum.
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